Alchemia gotowania

Błędne jest przekonanie, że każda metoda obróbki warzyw i owoców powoduje utratę przynajmniej części zawartych w nich cennych składników. – Czasami dopiero przetworzenie wydobywa ukryte w nich, korzystne dla zdrowia związki, takie jak antyutleniacze, polifenole, karotenoidy i witaminy – mówi prof. Nicoletta Pellegrini z uniwersytetu w Parmie we Włoszech. Najlepszym tego przykładem są pomidory, które po ugotowaniu stają się bogatym źródłem likopenu, związku mającego właściwości antynowotworowe
i chroniące przed chorobami serca.
Jak najlepiej jeść warzywa i owoce? Na surowo, z puszki, gotowane na parze czy pieczone? Z badań ekspertów zajmujących się żywieniem wynika, że do każdego warzywa trzeba podchodzić indywidualnie – to, co jest dobre w wypadku marchewki, nie musi dotyczyć brokułów. – Dla każdej grupy warzyw można znaleźć taki sposób przyrządzania, który wydobędzie z nich największą ilość składników odżywczych – mówi prof. Pellegrini. Uczona wybrała trzy warzywa z różnych rodzin: marchew, cukinię i brokuły. Każde z nich poddała najbardziej popularnym metodom przyrządzania: gotowała w wodzie, smażyła i gotowała na parze. – Każda z metod wprowadza pewne zmiany w składzie chemicznym roślin, wpływa na koncentrację związków chemicznych i ich przyswajalność – mówi prof. Pellegrini.