Makłowicz do Bikonta, Bikont do Makłowicza

Piotrze!
 Rzecz rozgrywa się na Węgrzech w czasach stalinowskich, a osnuto ją na kanwie historii amerykańskiego dyplomaty Noela Fielda, porwanego przez Sowietów. Narratorem i głównym bohaterem książki jest pracownik tamtejszej służby bezpieczeństwa, który po ucieczce na Zachód u kresu życia opowiada historię swej młodości w szeregach AVH (węgierski odpowiednik UB). Wspomina różne rzeczy, również kolację w słynnej budapeszteńskiej restauracji hotelu Gellért, podczas której raczył spożyć zupę rybną, potem swe ulubione placki ziemniaczane z mięsnym farszem i zamówił "butelkę egri".
Autor jednak nie wspomniał, że podobne zamówienie mogło być u Gellérta czy w jakiejkolwiek innej madziarskiej knajpie zrealizowane tylko wówczas, gdyby akurat odbywał się tam dzień polski. Węgrzy bowiem, choćby ich o podobne rzeczy prosił sam Miklos Horthy de Nagybanya, wzruszyliby jedynie nerwowo ramionami. Placki ziemniaczane z mięsem nie istnieją w węgierskiej kuchni. To wymysł peerelowskich pseudowęgierskich restauracji, gdzie kombinowano, jak zrobić duże danie mięsne z jak najmniejszą ilością jak najgorszego mięsa. I tak narodził się kulinarny bękart: placki ziemniaczane z gulaszem po węgiersku (choć na Węgrzech gulasz to jedynie zupa). Węgier mógłby poprosić o "butelkę egri" tylko wówczas, gdyby cierpiał na zaawansowanego Alzheimera i zapomniał sprecyzować, o jakie wino mu chodzi. Słowo "egri" oznacza jedynie, że trunek jest z Egeru, a mogą być stamtąd: białe - egri olasz rizling, egri leányka, egri muskotály, egri chardonnay, czerwone - egri kékfrankos, egri cabernet franc, egri cabernet sauvignon i w końcu egri bikavér.
Żaden Węgier nie zamówi po zupie rybnej drugiego dania (wyjąwszy makaron z serem i skwarkami, który zresztą figuruje w tamtejszych kartach w działach deserów), bo zupa rybna traktowana jest na Węgrzech jako drugie danie samo w sobie i w menu zawsze tam właśnie umieszczana.
Powiesz mi, że się czepiam. Wcale nie, nie zależy mi na postponowaniu autora, bowiem twórczość pana Bugajskiego bardzo cenię i szanuję. Chodzi o rzeczy fundamentalne. Niedawno wybrzydzaliśmy tutaj na "Larousse Gastronomique", na rusofilskich Francuzów, przypisujących nam jedzenie rassolników, wareników i zupy szczi. Przysięgam Ci, że dla Węgrów równie obraźliwe są placki z gulaszem po zupie rybnej, świadczą bowiem o zwykłej niewiedzy, jakże śmiesznej w wypadku powieści historycznej i podwójnie bolesnej, bo prezentowanej nie przez Hindusa czy Teksańczyka, lecz przedstawiciela sąsiedniego narodu. Niewiedzy powszechnej, bo o ile o modnych kuchniach, takich jak włoska, hiszpańska czy francuska, mamy coraz więcej do powiedzenia, o tyle zwyczaje kulinarne sąsiadów są dla nas często większą zagadką niźli pismo węzełkowe kipu. I ten fakt smuci mnie równie mocno jak stała obecność w wielu polskich restauracjach placków ziemniaczanych z gulaszem po węgiersku.

Twój RM


Kochany Robercie!

Chyba nie bardzo pocieszy CiĘ przypomnienie, że stosunkowo wierny obraz kuchni węgierskiej, w tym całkiem niezły przepis na leczo, zawarł Wojciech Żukrowski w "Kamiennych tablicach". Co do drugiej sprawy, że nie znamy kuchni naszych sąsiadów, masz absolutną rację. Tak jest, należy ubolewać i propagować. Pocieszam się wszelako myślą, że oni o naszej kuchni wiedzą jeszcze mniej. Myślisz, że oni tam nad Balatonem odróżniają barszcz z uszkami od ukraińskiego? Spodziewasz się, że mieszkańcy Jiczina kiedykolwiek mieli w ustach kołduny tyszkiewiczowskie albo choćby bigos? Czy górny Saksończyk ma zielone pojęcie o flakach po warszawsku? Ja myślę, że nie.
Ale my tu gadu-gadu, a czas coś przekąsić. W naszym ulubionym krakowskim sklepie Piggy na Starym Kleparzu kupiłem dzisiaj znie-wa-la-ją-cą niemiecką pasztetówkę z pistacjami, chwilowo rzucam Cię więc dla niej.

Bikont za Chwilę
z Pistacjami w Środku