Ziemniak szlachetny

Drogi przyjacielu! 

Taka forma spędzania czasu wiąże się nieuchronnie z dmuchaniem materaca, spaniem w namiocie i pieczeniem ziemniaków w ognisku. Uwielbiam ten prosty harcerski przysmak, wszelako muszę Ci się poskarżyć, że gdy w sklepie warzywnym w Ocyplu zakupiłem trzykilogramową torbę kartofli dobranych - wydawałoby się - nawet kształtem i wielkością, to po wygrzebaniu ich z popiołu okazało się, iż reprezentują dwie krańcowo różne odmiany kartoflanej bulwy. Jedne miały miąższ biały, który w gotowaniu ma skłonność do przybierania mączystej konsystencji, ale za to po upieczeniu przemienia się w zamknięty w chrupkiej skorupie delikatny mus. Z kolei te żółte zachowują elastyczność, co sprawia, że znakomicie nadają się na sałatkę, ale wyjęte z ogniska są niesmaczne. Co gorsza, patrząc z zewnątrz, nie sposób jednych od drugich odróżnić, a już zwłaszcza po upieczeniu.
Przebywanie w rejonie Borów Tucholskich, ma też aspekty kulinarnie pozytywne, z których najbardziej sobie cenię powszechną obecność na półkach sklepowych sera smażonego. Delikates ten pozostaje całkowicie nieznany w większości kraju. Ja znam go od dzieciństwa, a mistrzynią w przyrządzaniu tej pyszności była moja babcia, torunianka.
Przepis jest taki: bierze się tłusty biały ser, rozdrabnia, posypuje solą i dużą ilością kminku i zostawia odkryty na tydzień, dwa, aż zgliwieje. Wymagane jest w tym celu osobne pomieszczenie w rodzaju spiżarni, gdyż ser, gdy zaczy-na dochodzić, niemiłosiernie cuchnie, budząc najgorsze skojarzenia. Potem smaży się go powoli w dużej ilości masła, wbijając też żółtka. Masa powinna być gładka i sprężysta w dotyku. Trzeba przyznać, że pomorsko-kujawscy mleczarze radzą sobie z tym znakomicie, a ich ser smażony należy do najlepszych przejawów polskiego serowarstwa. Swoją drogą, czy podczas swych kulinarnych podróży po świecie napotkałeś narody, które zajadają coś podobnego?
Z wodniackim pozdrowieniem,

Bikont na Patyku



Piotrusiu!

Filozofowie uczĄ, że materiĘ należy porządkować, zatem pozwól, iż najpierw zajmę się sprawą ziemniaków, by kwestię serową poruszyć na końcu. Dotknąłeś problemu przykrego, mianowicie mieszania ziemniaczanych gatunków, co jest u nas praktyką równie nagminną jak włamania do samochodów i równie niemoralną, choć przez prawo zupełnie nie karaną. O tym pisaliśmy jednak na tych łamach w pełnych bólu i emocji epistołach, więc skupię się na ziemniakach pieczonych. Te z ogniska oczywiście bardzo lubię, zwłaszcza gdy mają spieczoną, lekko gorzkawą skórkę. Ostatnio namiętnie duszę ziemniaki w piekarniku. Robię to tak: duże i płaskie żaroodporne naczynie smaruję dokładnie masłem i układam w nim warstwy obranych i pokrojonych w plastry ziemniaków na przemian z drobniutko pokrojoną cebulą, podlewam bulionem drobiowym lub warzywnym, doprawiam świeżo zmielonym białym pieprzem, posypuję wiórkami masła, przykrywam i duszę około 40 min, aż ziemniaki zmiękną, a bulion wyparuje. Potem odkrywam, obficie posypuję startym serem, najlepiej gruyerem, zwiększam gaz i piekę odkryte, aż wierzch się pięknie zrumieni. Można bulion wymieszać pół na pół z białym wytrawnym winem, można ser wymieszać ze śmietanką lub śmietaną, można z żółtkami, można dodać świeżo startą gałkę muszkatołową, zawsze smakuje kapitalnie.
Staram się też uszlachetniać zwykłe purée. Gotuję na przykład ziemniaki razem z obraną główką czosnku i razem rozgniatam, doprawiając masłem, śmietaną i tartą gałką. Powiadam Ci, niezastąpione do pieczonych mięs, zwłaszcza jagnięciny. Ziemniaki gotować i rozgniatać można razem z innymi jarzynami, na przykład brukselką lub kapustą włoską - takie kombinacje Holendrzy nazywają stampot.
A co do sera smażonego. Otóż znam krainę, gdzie się go przyrządza, i tak się składa, że jest to mój kraj, mianowicie Galicja. Moja babcia też robiła ser zgliwiały (a jakże, mieliśmy spiżarnię, gdzie stał i cudownie śmierdł), moja mama robi ser zgliwiały, moja żona z Poznańskiego nauczyła się robić ser zgliwiały. Ważne jest, by ser na zgliwienie był tłusty i bez grudek, bo grudki psują cały specyfik nieodwołalnie. Najbardziej lubię go jeść z bułkami posypanymi kminkiem, zwanymi w Krakowie od ck czasów bośniaczkami. Taki ser robi się jeszcze w Czechach. Jak u licha dotarł na Pomorze i Kujawy, przecież Niemcy chyba go nie znają?!
I tak mamy kolejną kulinarną zagadkę do rozwiązania.
Z holmesowskim pozdrowieniem!

Twój RM

Postscriptum. Swoją drogą, może pyszne byłyby pieczone ziemniaki omaszczone właśnie zgliwiałym serem!