Król ziemniak

Drogi Robercie!

 No bo i jakie one tam pieczone? Trudno mi zrozumieć, dlaczego większość nadwiślańskich "grillów", i to wszystkich po kolei kategorii, za formę ziemniaka najlepiej towarzyszącą mięsom z rusztu uznała ogrzewany na ogniu kartofel szczelnie owinięty folią. Przecież te ziemniaki wcale nie są pieczone! One się parzą we własnej wilgoci, gotują.
Do pieczystego, zwłaszcza bez sosu, przystoi ziemniak pieczony. Bez jakiejkolwiek folii. Owszem, można go dla chrupkości wytaczać w mące z domieszką kminku dla smaku, można zglazurować przez opędzlowanie rozbełtanym jajkiem... Ja uwielbiam ziemniaki krojone na cieniutkie plasterki, prawie płatki, wyciągane z pieca w postaci pachnących suchych frytek - ale nie całkiem wyprażone, lecz tak, żeby zachowały częściową miękkość, kartoflaność. Zresztą myślę sobie, że w niektórych restauracjach, gdyby się postarali, to mogliby piec ziemniaki w popiele, jak się patrzy. To dopiero byłaby atrakcja dla niejednych gości! Oczywiście, folia sama w sobie nie jest grzechem i świetnie nadaje się na przykład do przyrządzania ryb w ognisku. Albo nawet i do ziemniaka, kiedy gotujemy na pikniku, w plenerku. W restauracji jednak możemy żądać więcej, czyż nie?
Osobna sprawa to frytki. Ta potrawa powoli przestaje istnieć. Powszechne zastąpienie świeżych kartofli mrożonymi półproduktami powołało do życia potworki, które tylko wyglądem przypominają prawdziwe frytki. To jasne, że tak jest łatwiej i szybciej, ale to zupełnie inaczej smakuje, a ściślej - nie smakuje. Jeszcze kilka lat temu znałem kilka lokali, które robiły prawdziwe frytki, lecz teraz nie umiem wyliczyć ani jednego. A Ty?
Nie jest łatwo, co tu dużo gadać, skoro nawet w ojczyźnie frytek, Belgii, przytłaczająca większość kucharzy przeszła na mrożonki. Spodziewałbym się, że miłujący frytki słomki Belgowie wylegną w tej sprawie na ulice, a może nawet sięgną po zabronione w demokracjach środki. Ale gdzie tam - ogon pod siebie i wsuwają przetłuszczone mrożonki.
Może to my, jako wielki producent bulwy ziemniaczanej, mamy misję dziejową do spełnienia? Zróbmy więc najpierw porządek na własnym kartoflanym podwórku, a gdy już wejdziemy do tej unii, pokażmy im, jak kochać i dopieszczać ziemniaka. O co apeluje Twój oddany przyjaciel, skądinąd urodzony w Poznaniu

Bikont Pyra Ziemniaczany

Herr Kartoffel!

OczywiŚcie, masz racjĘ, żaląc się, Twe skargi przypominają mi jednak utyskiwania na wysypkę w sytuacji, gdy pacjent wymaga natychmiastowego podłączenia do respiratora. Wymienione przez Ciebie symptomy ziemniaczanej choroby ť la polonaise są przykre, lecz biorą się z generalnego podejścia do ziemniaka w naszym kraju. To parias wśród jarzyn, dopychacz kałdunów nie dla smaku podawany, lecz dlatego, że bez niego schabowych by dla wszystkich nie starczyło. Warzywny plebs, trzymany w ciemnych piwnicach, gdzie wśród szczurzych harców trująco zielenieje i puszcza pędy, chcąc się wyrwać do świata, w którym lepiej znają jego zalety.
Bo wszędzie poza Polską powszechna jest wiedza, że różne gatunki ziemniaków mają różne w kuchni zastosowanie. Te kupuje się na sałatkę, te na purée, jeszcze inne do pieczenia. Inny mają smak, kształt, zawartość wody, skrobi. I wedle tych właściwości się je sprzedaje. A u nas? Pokryte zaschniętym błotem, niewiadomego pochodzenia i przeznaczenia, wieczna ziemniaczana ruletka. Mówisz, że chytrzy belgijscy knajpiarze przeszli na mrożonki, ale w tamtejszych domach ziemniak nadal traktowany jest na równi z kalafiorem i brukselką, a producenci czy sklepikarze bulwy myją, segregują i sprzedają z opisem, do czego dana odmiana służy.
Mnie też złoszczą restauracyjne ziemniaki w folii, lecz już zupełnie rozsierdza brak ziemniaczanej edukacji. Czyż to nie wielkie pole do popisu dla naszych partii włościańskich? Te jednak wolą wysypywać importowane zboże, golić i batożyć komorników lub zajmować najbardziej intratne stanowiska w państwie. Kondycja polskich ziemniaków wydaje się im najzupełniej obojętna.

Twój Robert von Erdäpfel Makłowicz