Kochany Robeczku,
Spałaszowałem właśnie z ogromną przyjemnością porcyjkę pierożków z wiśniami, sporządzonych przez Mirynę w ramach deseru, stąd i myśli moje snują się wokół pierogów. Było nie było, jest to jedna z najpopularniejszych polskich potraw. Na podstawie analogicznych skłonności innych narodów (mam na myśli pierogi gotowane, bo pieczone i smażone występują znacznie powszechniej na świecie) upatrywałem kiedyś tajnych powinowactw pomiędzy kuchniami polską, włoską i chińską.
Za komuny pierogi w gastronomii prawie zanikły, ponieważ w ekonomii realnego socjalizmu zarabiało się głównie na marży od wartości wyjściowej produktów, zaś ludzka praca, jak lepienie pierogów (a już zwłaszcza tych faszerowanych ziemniakami i twarogiem) była w niskiej cenie. I z tego zrodził się sławetny brizol z polędwicy, potrawa poza PRL w ogóle nie notowana. Dziś już pierogi są szeroko dostępne, zwłaszcza w tzw. garmażerii, i to w bogatym wyborze. Restauracje oferują "pierogowe misy" i "michy pierogów". Ich jakość jednak - poza wyjątkami - pozostawia wciąż wiele do życzenia. Ciasto jest z reguły za grube i za miękkie, a i farsze odbiegają od ideału.
Mam wrażenie, że można by zrobić wspaniały interes, otwierając restaurację pod szyldem "Dom pierogów" czy "Pierogowy raj", tak jak są pizzerie, włoskie spaghetterie i amerykański pancake house. Chińczycy w USA mają dumpling house z pierogami, głównie na parze. W takim "Pierogowym raju" ciasto byłoby cieniutkie i mocne, a farsze pyszne i przenajrozmaitsze: z mięsa surowego, z gotowanego, z kaczki, z ryby (np. z sandacza), z białym serem, z żółtym serem, ziemniaczane, z kaszą, z grzybami takimi i owakimi, z kapustą, ze szpinakiem, ze szparagami, z jagodami, z wiśniami, z truskawkami; kołduny w rosole, barszcz z uszkami. Jedlibyśmy, aż by furczało, i popijali zdrowo-pierogowo. Co ty na to, Przyjacielu?
P.B.
Piotrusiu!
Jakże piękne i rajsko wzniosłe są Twe marzenia! Ciasto cieniutkie i mocne - powiadasz - dziesiątki, ba, setki farszów; taką niebiańską nagrodę za poczciwość ziemskiej egzystencji ma przed oczyma każdy wierzący w zbawienie pierogofil. Czy wierzę, że doczekam takich wspaniałości jeszcze na tym łez padole, czy wierzę, że w Polszcze otworzą kiedyś pierogarnie? Tak, ale miast od razu chcieć wszystkiego, proponowałbym - późny wnuk Stańczyków - politykę małych kroków.
Na początek ciasto. To fundament pierogowego gmachu, bez dobrego ciasta cała konstrukcja, choćby podpierana najgenialniejszym farszem, legnie w gruzach. Najbardziej lubię koncepcję północnowłoską, choć i u nas, zwłaszcza przy makaronach, spotykaną: kilo mąki, sześć jajek, zero wody. Mocne wyrabianie, cienkie rozwałkowanie, szybkie i dokładne sklejanie (ciasto bez wody jak podeschnie, to się nie sklei). Może być i ciasto z wodą, nawet parzone, byle rozwałkować je, do diaska, jak najcieniej i pierogów nie przegotowywać! Jeśli ten warunek zostanie spełniony, farsz może być jak najprostszy. Choćby taki jak do ruskich.
Ach ruskie, ileż to u nas pokutuje na ich temat przesądów. Pamiętam świetnie dowcip z kabaretu pani Lipińskiej: "Kto chciał ruskie? Nikt, same przyszły!". Już wówczas mnie nie śmieszył, bo tkwi w nim głęboka bzdura, nadal pokutująca powszechnie. W tym populistycznym wicu słowo "ruskie" jest synonimem słowa "rosyjskie", tymczasem pierogi dlatego nazwaliśmy kiedyś ruskimi, bo robili je (i nadal robią) Rusini, czyli - mówiąc językiem współczesnym - Ukraińcy. Tak jest, pierogi ruskie wywodzą się z Galicji Wschodniej, że użyję mej ulubionej terminologii austro-węgierskiej, a sięgając głębiej w przeszłość, przypomnę, że istniejące w I Rzeczypospolitej województwo ruskie też z Rosją i Rosjanami nic wspólnego nie miało.
Najbardziej lubię ruskie w wersji karpackiej, gdy biały ser zastępuje bryndza. Huculskie czy słowackie bryndzowe pirohy to obiekty mych westchnień. Ale i zwykłe - gdy ser uczciwy, tłusty, ziemniaki utłuczone bez grudek, cebula pokrojona drobniutko i zezłocona pięknie, lecz nie spalona, w nadzieniu świeżo zmielony pieprz, a nie zwietrzały proszek, ciasto, jak się rzekło, cienkie i jędrne, śmietana wiejska i mnóstwo drobniutkich, bajecznie chrupiących skwarek z wędzonej słoniny - jeść mogę bez opamiętania. Tylko gdzie takie ruskie dostać mogę? Otóż wyłącznie w domu mym (i Twoim), pierogowy bracie! I choćby to jedno niech się jak najszybciej zmieni.
Twój Robert von und zu
Pieróg Makłowicz
Spałaszowałem właśnie z ogromną przyjemnością porcyjkę pierożków z wiśniami, sporządzonych przez Mirynę w ramach deseru, stąd i myśli moje snują się wokół pierogów. Było nie było, jest to jedna z najpopularniejszych polskich potraw. Na podstawie analogicznych skłonności innych narodów (mam na myśli pierogi gotowane, bo pieczone i smażone występują znacznie powszechniej na świecie) upatrywałem kiedyś tajnych powinowactw pomiędzy kuchniami polską, włoską i chińską.
Za komuny pierogi w gastronomii prawie zanikły, ponieważ w ekonomii realnego socjalizmu zarabiało się głównie na marży od wartości wyjściowej produktów, zaś ludzka praca, jak lepienie pierogów (a już zwłaszcza tych faszerowanych ziemniakami i twarogiem) była w niskiej cenie. I z tego zrodził się sławetny brizol z polędwicy, potrawa poza PRL w ogóle nie notowana. Dziś już pierogi są szeroko dostępne, zwłaszcza w tzw. garmażerii, i to w bogatym wyborze. Restauracje oferują "pierogowe misy" i "michy pierogów". Ich jakość jednak - poza wyjątkami - pozostawia wciąż wiele do życzenia. Ciasto jest z reguły za grube i za miękkie, a i farsze odbiegają od ideału.
Mam wrażenie, że można by zrobić wspaniały interes, otwierając restaurację pod szyldem "Dom pierogów" czy "Pierogowy raj", tak jak są pizzerie, włoskie spaghetterie i amerykański pancake house. Chińczycy w USA mają dumpling house z pierogami, głównie na parze. W takim "Pierogowym raju" ciasto byłoby cieniutkie i mocne, a farsze pyszne i przenajrozmaitsze: z mięsa surowego, z gotowanego, z kaczki, z ryby (np. z sandacza), z białym serem, z żółtym serem, ziemniaczane, z kaszą, z grzybami takimi i owakimi, z kapustą, ze szpinakiem, ze szparagami, z jagodami, z wiśniami, z truskawkami; kołduny w rosole, barszcz z uszkami. Jedlibyśmy, aż by furczało, i popijali zdrowo-pierogowo. Co ty na to, Przyjacielu?
P.B.
Piotrusiu!
Jakże piękne i rajsko wzniosłe są Twe marzenia! Ciasto cieniutkie i mocne - powiadasz - dziesiątki, ba, setki farszów; taką niebiańską nagrodę za poczciwość ziemskiej egzystencji ma przed oczyma każdy wierzący w zbawienie pierogofil. Czy wierzę, że doczekam takich wspaniałości jeszcze na tym łez padole, czy wierzę, że w Polszcze otworzą kiedyś pierogarnie? Tak, ale miast od razu chcieć wszystkiego, proponowałbym - późny wnuk Stańczyków - politykę małych kroków.
Na początek ciasto. To fundament pierogowego gmachu, bez dobrego ciasta cała konstrukcja, choćby podpierana najgenialniejszym farszem, legnie w gruzach. Najbardziej lubię koncepcję północnowłoską, choć i u nas, zwłaszcza przy makaronach, spotykaną: kilo mąki, sześć jajek, zero wody. Mocne wyrabianie, cienkie rozwałkowanie, szybkie i dokładne sklejanie (ciasto bez wody jak podeschnie, to się nie sklei). Może być i ciasto z wodą, nawet parzone, byle rozwałkować je, do diaska, jak najcieniej i pierogów nie przegotowywać! Jeśli ten warunek zostanie spełniony, farsz może być jak najprostszy. Choćby taki jak do ruskich.
Ach ruskie, ileż to u nas pokutuje na ich temat przesądów. Pamiętam świetnie dowcip z kabaretu pani Lipińskiej: "Kto chciał ruskie? Nikt, same przyszły!". Już wówczas mnie nie śmieszył, bo tkwi w nim głęboka bzdura, nadal pokutująca powszechnie. W tym populistycznym wicu słowo "ruskie" jest synonimem słowa "rosyjskie", tymczasem pierogi dlatego nazwaliśmy kiedyś ruskimi, bo robili je (i nadal robią) Rusini, czyli - mówiąc językiem współczesnym - Ukraińcy. Tak jest, pierogi ruskie wywodzą się z Galicji Wschodniej, że użyję mej ulubionej terminologii austro-węgierskiej, a sięgając głębiej w przeszłość, przypomnę, że istniejące w I Rzeczypospolitej województwo ruskie też z Rosją i Rosjanami nic wspólnego nie miało.
Najbardziej lubię ruskie w wersji karpackiej, gdy biały ser zastępuje bryndza. Huculskie czy słowackie bryndzowe pirohy to obiekty mych westchnień. Ale i zwykłe - gdy ser uczciwy, tłusty, ziemniaki utłuczone bez grudek, cebula pokrojona drobniutko i zezłocona pięknie, lecz nie spalona, w nadzieniu świeżo zmielony pieprz, a nie zwietrzały proszek, ciasto, jak się rzekło, cienkie i jędrne, śmietana wiejska i mnóstwo drobniutkich, bajecznie chrupiących skwarek z wędzonej słoniny - jeść mogę bez opamiętania. Tylko gdzie takie ruskie dostać mogę? Otóż wyłącznie w domu mym (i Twoim), pierogowy bracie! I choćby to jedno niech się jak najszybciej zmieni.
Twój Robert von und zu
Pieróg Makłowicz
Więcej możesz przeczytać w 9/2002 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.