Sezon na szparagi

Piotrze!

Pozwól jednak, że najpierw opowiem Ci trochę więcej o Schwarzwaldzie (vel Czarnym Lesie), skąd właśnie wróciłem. Piękne miejsce, a Fryburg Bryzgowijski (tak się nazywa w odróżnieniu od szwajcarskiego) zachwyca. Alianccy chłopcy w superfortecach obeszli się z nim surowo, lecz i tak jest co oglądać.
Przetrwała na przykład zachwycająca romańsko-gotycka katedra, wokół której codziennie urządzany jest targ spożywczy. Jakie piękne jarzyny, wędliny, chleby i destylaty wprost od wytwórców (ach, kiedyż nasi włościanie zechcą bezpośrednio sprzedawać produkowane przez siebie dobra, a zachłanne państwo pozwoli im wytwarzać spirytualia!).
Badenia (region, w którym leży Schwarzwald) do czasów Napoleona była posiadłością habsburską, więc sam rozumiesz, że czułem się tam jak w domu. Czarny Las pełen jest rodzinnych hotelików, knajp i zegarów z kukułką, które tutaj wynaleziono. Upada zatem popularna teza, że zegar z kukułką to 
- obok twórczości Dürenmatta - najważniejszy wkład Szwajcarów w cywilizację.
Od końca kwietnia do czerwca liczy się tu tylko jedno - szparagi. Przed większością knajp wystawia się tablice informujące o nastaniu Spargel Zeit, czasu szparagów. Tubylcy kochają wyłącznie białe, jak najgrubsze szparagi i przyrządzają je na wiele sposobów, a ja za to właśnie ich kocham. Szparagi z sosem holenderskim, szparagi po badeńsku (z tym samym sosem i omletem), szparagi z szynką szwarzwaldzką, suflety szparagowe, szparagi pod beszamelem, szparagi z wody z masłem.
No, i zupa. Obiera się szparagi, odcina główki, obierki wygotowuje w wodzie z białym winem, solą i cukrem. W odcedzonym płynie trzeba następnie ugotować trzonki bez główek. Gdy są miękkie, należy wszystko zmiksować, połączyć z wywarem cielęcym, zagęścić nieco mąką ziemniaczaną, włożyć główki, ugotować do miękkości i na końcu zaprawić zupę żółtkami ze śmietaną (już nie gotować, bo się żółtka zetną). Mein Gott, jakie to dobre!

Twój badeński
szparagolub Robert



Przyjacielu drogi!

Dzięki wielkie, wreszcie zjadłem zupę, jakiej pragnąłem. Myślę, że najważniejszą rolę odegrały wino i mąka ziemniaczana. Teraz, z pełnym brzuchem, czuję się zobowiązany do rewanżu, więc podzielę się z Tobą zabójczo efektownym przepisem na lody szparagowe, którego nauczyłem się od znakomitego Kurta Schellera, dawniej szefa kuchni w warszawskim hotelu Sheraton, obecnie zakładającego w Warszawie prywatną szkołę kucharską. Będą to lody z zielonych szparagów (białe też się nadają, chociaż nieco mniej, bo nie są tak intensywne w smaku).
Dwie wiązki ugotowanych szparagów rozdrobnić mikserem na purée. 8 żółtek roztrzepać z 200 g cukru tak, aby powstała masa. Zagotować 3/4 l mleka, dolać 200 g śmietany kremówki i mieszając powoli, wlewać mleko do jajek (nigdy odwrotnie!). Potem podgrzewać masę bardzo ostrożnie, mieszając drewnianą łyżką, tak żeby osiągnęła temperaturę około 90°C, lecz się nie zagotowała. Dodać cały mus szparagowy, wymieszać dokładnie trzepaczką i wstawić do zamrażarki (najlepiej, żeby było w niej minus 12°C, ale może być mniej zimna). Od czasu do czasu wyjąć i zamieszać. Zamarznięte lody podawać przybrane szparagami w syropie, który robi się tak: 8 szparagów ugotować w wodzie z cukrem (pół na pół, po 100 g) z dodatkiem wąziutkich paseczków skórki z połowy pomarańczy. Po 10 minutach schłodzić.
Dla mnie - bomba! Lody szparagowe można podawać nie tylko na deser. Doskonale pasują pomiędzy rybą a mięsem czy też po przekąsce przed drugim daniem.
Zazdroszczę Niemcom tego ich Spargel Zeit. U nas kultura szparagowa rozwija się powoli - ja wychowałem się w Poznaniu, gdzie zawsze jadano dużo tego warzywa, ale w większej części Polski długo właściwie go nie znano. Najsmutniejsze jest to, że nasi kucharze nie mają zwyczaju stosować świeżych szparagów. Okres ich zbiorów nie jest długi, ale szparagowe menu byłoby bardzo atrakcyjną sezonową odmianą w każdej restauracji.
Szparagujmy się zatem, bo sezon niebawem się skończy, o czym przypomina szczerze oddany

PB