Co to się porobiło z naszym pieczywem! Mam wrażenie, że jego poziom obniża się, od kiedy pamiętam, czyli od wczesnych lat 60
Drogi Robercie!
Największe zło zaczęło się od "szwajcarskich" i "francuskich" piekarni z wypiekami wypełnionymi miękkim puchem z proszku, który wkrótce po wyciągnięciu z pieca siada, glinieje i czerstwieje w przyspieszonym tempie. Chleb jaki jest naprawdę, dowiadujemy się po trzech godzinach!
Z jednej strony coraz więcej u nas najróżniejszych piekar-niczych innowacji i dziwactw, z drugiej - coraz trudniej znaleźć coś, z czego da się zrobić normalną kanapkę. Poza tym te razowe z orzechami czy morelami najczęściej rozpadają się w rękach. Zarazem bardzo odmienny jest poziom pieczywa w różnych miastach. W Warszawie jest średni, podobnie we Wrocławiu, zaskakująco wysoki w Rzeszowie, w Łodzi fatalny, w Krakowie bodaj najgorszy (i tylko mi nie pisz, że wspaniały chleb można kupić w budce nr 34 na Kleparzu, bo tam też raz lepiej, raz gorzej, żadnej stałości).
Cenną nowinką wśród polskich bułek jest ciabatta, duży płaski chlebek pszenny według receptury importowanej z Włoch. Prawidłowa ciabatta przypomina mi zanikłe już zupełnie bułki wodne, zwane gdzieniegdzie także poznańskimi, z chrupką twardą skórką, kryjącą smakowitą gąbczastą ośródkę. Znam tyl-ko jedną piekarnię (w Warszawie), która robi ciabattę prawidłową, plus jeszcze kilka restauracji włoskich, które same pieką bułki. Wszędzie indziej próbują mi pod tą nazwą wcisnąć miękkie buły ze źle wyrośniętego ciasta, o wnętrzu jak glina ze żwirem, która klei się do masła na nożu, uniemożliwiając jego rozprowadzenie.
Powiesz, że i tak mamy lepsze pieczywo niż w większości krajów Europy, ale dla mnie to za mało. Przy tak świetnych tradycjach stać nas na prawdziwy chleb, do licha. Jadłeś chleb na Litwie? Tam jest po prostu najlepszy na świecie. A okrągły czarny bochenek, który przywiozłem z Wilna, smakował przepysznie nawet po kilku tygodniach! Piekarze! Dajcie nam chleba naszego powszedniego jak należy! Pędzę zbierać podpisy,
Bikont z Chrupką Skórką, Dobrze Wyrośnięty
Piotrze drogi!
Sprawa, o której piszesz, jest równie prosta jak przepis na spaghetti z ostrą papryczką, oliwą, czosnkiem i parmezanem. Kiedyś nasze pieczywo było lepsze, ponieważ piekarze nie mieli dostępu do ulepszaczy, spulchniaczy, upiększaczy, margaryn i bułczanych hormonów wzrostu. Nie znaczy to oczywiście, że czasy, w których to tradycyjne pieczywo powstawało, były lepsze. Ono powstawało tradycyjnie, ponieważ nie było innego wyjścia. Brak chemii w żywności z czasów PRL nie był żadną zasługą towarzyszy Grudnia, Gierka czy Wrzaszczyka, a jedynie dowodem głębokiego niedorozwoju kraju. Bo od chemii w masowo produkowanej żywności uciec się nie da; kto twierdzi inaczej, niech prawdy kulinarnej jedzie szukać do Albanii. Jeśliby jednak wolał się udać na Zachód, niech zauważy rzecz następującą.
Tam prawie wszędzie super- i hipermarkety proponują pieczywową konfekcję z wyraźną domieszką Mendelejewa, ale też roi się od małych piekarni, zaopatrzonych w opalane drewnem piece, korzystających z tradycyjnych receptur, manufaktur, dla których liczy się nie ilość, lecz jakość. Francuzi stworzyli dla swych bagietek dwie kategorie prawne: industrielle (pieczona przemysłowo) oraz artisanale (pieczona tradycyjnie). I doprawdy, wiele trzeba zrobić, by móc swą bułę nazwać tym drugim mianem. Wszędzie na Zachodzie ofensywa piekarniczych Pstrowskich zrodziła kontruderzenie - do ataku przeszli drobni wytwórcy, dumni ze swego niedorozwoju, gotowi w swój niedorozwój inwestować, byle tylko piec chleb tak samo jak 50 czy 100 lat temu. U nas jeszcze na to za wcześnie, lecz bądźmy dobrej myśli. A co do gatunków pieczywa, wbrew temu, co głosi Radio Maryja i pan Łopuszański, Polacy są narodem lubiącym kosmopolityzm i ciekawym świata. Stąd zrozumiały psychiczny proces - po wyskoczeniu z bolszewickiej klatki piekarze jęli wytwarzać różne cudzoziemskie fiu bździu (czasem kompletnie nie wiedząc, jak się je robi), cudzoziemskich nowości łaknęła publika, to był radosny taniec na komunistycznym trupie. Ale świętowanie się skończyło, czas wracać do normalności i tuszę, że już wkrótce będziemy mieli dobre bagietki i inne ciabatty, lecz nade wszystko niepowtarzalny polski chleb, omączony od spodu, chrupiący i błyszczący z wierzchu, pszenno-żytni, wyrośnięty, na prawdziwym zakwasie.
Twój czasem czerstwy
Robert M.
Postscriptum. A z Wilna to sam Ci przywiozłem nie tak dawno pięć bochenków.
Więcej możesz przeczytać w 24/2002 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.