Z grilla, czyli rusztu

 
Drogi Bobku!
Idzie lato, sezon na grill. Nie denerwuj się, wiemy obaj, że urządzenie grill po polsku nazywa się ruszt. Słowa "grill" użyłem wyłącznie w znaczeniu pewnej formy kulinarnej imprezy towarzyskiej, zorganizowanej wokół rusztu. Tu już się nie da powiedzieć "urządźmy sobie ruszt". Mówi się co prawda "wrzucić coś na ruszt" (albo "na ruszta"), ale to nieco inna sprawa. Amerykanie mają barbecue, też wokół rusztu, lecz barbecue jest ściśle związane z określonym sposobem przyprawiania i marynowania (BBQ). Grill jest pojęciem szerszym. Opowiadam się przy tym za pisownią przez dwa "l", żeby pozostawić to w formie zapożyczonej, podobnie jak fondue czy raclette (to też wokół specjalnego rusztu). Nie spolszczać nadmiernie, żeby się niepotrzebnie nie spoufalać.
Aby urządzić sobie grill, należy przede wszystkim rozpalić pod rusztem. No, właśnie. O ile jestem całkiem nieźle zorientowany w tym, co można położyć na ruszcie i jak to coś, mięso czy warzywo, wcześniej przygotować, w czym pomoczyć, czym posmarować itd., o tyle otwarta pozostaje dla mnie kwestia, co umieścić pod rusztem. Przecież urok takiego pieczenia tkwi w aromacie dymu, który przenika potrawy. Doradź mi, proszę, czym palić? Wiem, naturalnie, że lepszy węgiel drzewny niż kamienny, ale samo drewno? I jakie?
Parę lat temu nad którymś z mazurskich jezior przez kilka dni żywiłem się u jegomościa, który rozstawił między wczasowiczami niewielki ruszt i smażył befsztyki. Pamiętam, że były szczególnie pyszne i że ów mikrorestaurator przypisywał to temu, iż piecze na samych szyszkach. W ogóle raczej rzadko przydarza mi się dobry grill. Poza kiełbaskami na patyku nad ogniskiem i ziemniakami w popiele w naszych stronach panuje gruntowna niewiedza na temat technik pieczenia na otwartym ogniu. Czekam na garść Twoich cennych spostrzeżeń.

Bikont Zabejcowany
w Oczekiwaniu na Żar


Piotrze!
Ruszt w naszym kraju zwany jest nie tylko grillem. Jak zauważyłem, ludność stolicy Mazowsza i okolic woła na to urządzenie "gryl", a gdy się przysłuchasz uważnie wymowie premiera Millera, zauważysz łacno, że te okolice obejmują również Żyrardów. Ale masz rację - wszędzie, niezależnie od rzeźby terenu czy też preferencji wyborczych, po prostu w Polsce całej, najchętniej kładzie się nad żarem kawałki kiełbasy czy też plastry niemiłosiernie rozbitej karkówki, posypane szczodrze gotowymi posypkami. A na ruszcie da się upiec znacznie więcej. Niech wzorem w tej zacnej sprawie będą nam wszyscy poturczeńcy, bo nie masz to jak grillik na Bałkanach.
Serbskie i bośniackie czewapcziczi oraz pljeskawice, bułgarskie kiuftieta, sziszczieta i kebabczeta, rumuńskie mititei - wszystko to późne kulinarne wnuki Osmanów, którzy przez stulecia gnębili południowych Słowian i inne nacje, lecz do tamtejszych kuchni wprowadzili jakże ożywcze, do dziś wyczuwalne tchnienie. Mówię Ci to ja, ormiański syn, pamiętający o rzezi na Chios, więc podwójnie wiem, co mówię. Soczyste mięsa, z godnym udziałem jagnięciny i koziny, najlepsze na świecie kiełbaski i kebaby z mięs mielonych, do tego surowa cebula, lutenica lub ajvar (rodzaj purée z pieczonych bakłażanów i papryki) oraz jogurtowe sosy. Ruszta dymią, człek przełyka anyżowy aperitif (wiem, że nie lubisz, dla Ciebie byłaby rakija), potem dostaje miejscowe wino w glinianych kubkach, choć takie rzeczy i bez alkoholu w wyjątkowych sytuacjach obejść się mogą. Pamiętam, jak kilka lat temu przy krakowskich Błoniach rozbili swój namiot libijscy agenci, objeżdżający Europę na wielbłądach, by propagować dorobek filozoficzny wielkiego Muammara. Gdyśmy ich rano ze Staszkiem Mancewiczem i Andrzejem Zarębą zobaczyli, właśnie targowali żywego barana. Zaprosili nas na wieczór w celu spożycia onego, w międzyczasie go uśmierciwszy, oprawiwszy i częściowo zamarynowawszy (harissę, tę wielką przyprawę Maghrebu, mieli z sobą, choć dziś i u nas można ja kupić). Pośrodku namiotu rozpalili grill. W życiu nie pożarłem tak wielkiej ilości równie kapitalnego mięsa.
Chciałbym jednak wrócić do jarzyn, bo pieczone jarzyny to jest dopiero coś. Zezłocone plastry bakłażanów (warto je najpierw nasolić i odstawić, by wyciekł gorzkawy soczek), główki czosnku pieczone w całości w łupkach (ząbki miękną i dają się rozsmarowywać), opiekane do przypalenia strąki papryk, potem wsadzane na kilkanaście minut do papierowych toreb, by łatwiej zeszła skórka, następnie krojone w paski, skrapiane oliwą lub dokładane do sałatek. Wszystko to cuda prawdziwe, mecyje rozkoszne, przyjemności elementarne.
Jakim drewnem palić, jak je układać i podpalać, pojęcia nie mam. Byłem tylko w zuchach, a że zastęp nazywał się Bolkowe Woje, to zrezygnowałem szybciutko. Używam węgla drzewnego (chętniej brykietów) i bezwonnych podpalaczy. Też wychodzi!

Twój RM