Polowanie na kapelusze

Piotrze!

Teraz stragany uginają się pod kurkami, podgrzybkami i prawdziwkami, chcę więc się z Tobą podzielić kilkoma fundamentalnymi grzybowymi prawdami, które - jak sądzę - nie są powszechnie znane. Chodzi oczywiście o gotowanie, bo - jak już wiesz - za zbieractwem runa leśnego nie przepadam.
Po pierwsze, płukanie. Nagminną i zbrodniczą z kulinarnego punktu widzenia praktyką jest uporczywe moczenie grzybów w wodzie. Ileż to razy widziałem, a serce mi się kroiło z bólu, jak przepiękne sztuki prawdziwkowej rodziny wkładano do miednicy z wodą i trzymano je w niej nawet kilkadziesiąt minut. To nonsens, grzyby piją wodę jak gąbka, zmieniając smak i konsystencję. Powiem Ci prawdę: staram się grzybów nie płukać w ogóle. Gdy są szczególnie brudne, można je jeden po drugim umyć, ale tylko pod bieżącą wodą, jak najspieszniej, by nie miały czasu nasiąknąć.
Po drugie, krojenie. Panuje - niestety - tendencja do siekania grzybów niemal na atomy. To niszczy ich piękną przyrodzoną formę, odbiera podniebieniu przyjemność odczuwania faktury i konsystencji. Po cóż, u diabła, w ogóle siekać kurki?! Owszem, prawdziwki czy kozaki należy przed wrzuceniem podzielić na kilka części, lecz dlaczego robić z nich masę bezimienną i bezkształtną?
Po trzecie, umiar w przyprawianiu. Grzyby mają własny, bardzo wyrazisty smak i nadmiar ingrediencji raczej im szkodzi, niż pomaga. Oczywiście, są wyjątki. Wiele razy przekonałem się na Węgrzech, że grzyby lubią paprykę. A paprykarz z grzybów po madziarsku robi się tak: na patelni wytopić trzeba trochę wędzonej słoniny (można ją zastąpić olejem słonecznikowym), zeszklić na niej drobno pokrojoną cebulę, podsypać szczodrze dobrą papryką w proszku, rozpuścić ją w tłuszczu, dodać grzyby, dusić kilka minut, dolać nieco delikatnego bulionu (jarzynowego albo z kury). Kiedy bulion wyparuje, dodać śmietany, zagotować, podawać najlepiej z kluseczkami galuszka.
Kończę już, przypominając Ci zarazem, że już niedługo pojawią się rydze.

Twój RM


Drogi Robercie!

Wprost pasjami uwielbiam grzybobranie. A przecież dobrze wiesz, że tak samo jak Ty nienawidzę się poruszać pieszo i nawet do kiosku po papierosy najchętniej jeździłbym taksówką. Wyprawa na grzyby jednak niezawodnie mobilizuje we mnie piechura. W poszukiwaniu tych łobuziaków, które przemyślnie kryją się przede mną w leśnej ściółce, pod korzeniami drzew i upodabniają się do otoczenia ze sprawnością izraelskich komandosów, jestem gotów przemierzać kilometry lasu. Więcej nawet: wstać w tym celu o wschodzie słońca, jak wiadomo, z samego rana grzyby są jeszcze lekko oczadziałe nocą i wykazują się dużo słabszym refleksem przy grze w podchody i chowanego.
Nie chodzi o to, żeby koniecznie trafić na wielki wysyp. Wystarczy znaleźć kilka grzybów (no, ale nie mniej niż - powiedzmy - na omlet dla dwojga). Każdy wypatrzony jadalny kapelusznik wprawia mnie w euforię, zbliżoną - jak podejrzewam - do uczucia, jakie towarzyszy koszykarzowi, kiedy dokonuje wsadu.
Dobrze, że grzyby pojawiły się wreszcie w restauracyjnych jadłospisach. Wcześniej, jako produkt nie w pełni poddający się kontroli, skazane były na niełaskę reżimu komunistycznego i całkowite zastąpienie pieczarkami, także w handlu. Teraz w wielu lokalach podaje się kurki, prawdziwki, ba - rydze, a czasem i maślaki. Co więcej, dzięki przyswojeniu prostej techniki ich mrożenia - a grzyby bardzo lubią być mrożone i nie tracą przy tym prawie wcale swoich walorów - dobrzy szefowie kuchni przyrządzają je przez okrągły rok.
Oczywiście, przewaga indywidualnego grzybiarza polega na tym, że zbiera on więcej - albo i znacznie więcej - różnych gatunków i odmian. Oczywiście, zbiera się to, co się dobrze zna. Ja znam i zbieram kozaki, surojadki, kanie, zajączki, gąski, opieńki, a także ekscentryczne lejkowce dęte - szaroczarne, w kształcie zwiniętego w rożek wióra, wywiniętego na końcu w kształt trąby.
Cóż, powoli lato przechodzi w jesień i czas nadchodzi grzybowy. Niech tylko trochę popada, a chwytam kosz i scyzoryk i pędzę do lasu.
Twój szczerze oddany

Bikont Mykosmakosz