Ryż wzwyż!

Drogi Robercie!

Zaszedłem właśnie do jednej z nowych restauracyjek na krakowskim Kazimierzu, rzucam okiem w jadłospis, a tam risotto w kilku wersjach. Zapytałem, jak robią to risotto, a pani, ze zdziwieniem, że w ogóle pytam, wyjaśnia, że oczywiście, gotują ryż, potem mieszają z tym, co udusili na patelni, wreszcie, przez wciśnięcie do miseczki i odwrócenie jej do góry dnem nadają potrawie kształt regularnej półkuli. I to ma być risotto?!
Nie, nie powiem, żebym był zaskoczony. Przeciwnie, w każdej włoskiej restauracji pytam o risotto, żeby się przekonać, czy ta kuchnia ma rzeczywiście cokolwiek wspólnego z włoszczyzną. I bardzo często wynik jest negatywny.
My, Polacy, należymy do tych kultur, które mimo dość powszechnego spożywania ryżu nigdy nie nauczyły się go przyrządzać tak, by w pełni wykorzystywać jego właściwości (należą do nich między innymi także Francuzi, Węgrzy i Rosjanie). Poza tym, mam wrażenie, że Polacy mają tak prymitywne podejście do potraw z ryżem, że nawet nie zauważyli, jak kompletnie ich przestawiono z krótkiego na długi, chociaż to dwa bardzo różniące się produkty. Kiedyś importowaliśmy ryż wyłącznie z Chin i Wietnamu, teraz krótkiego, lepiącego się ryżu nie ma prawie wcale, chyba że stosunkowo drogi włoski, a półki sklepów i supermarketów uginają się od dziesiątków różnych rodzajów pudełek, zawsze z takim samym ryżem długoziarnistym, do tego już wstępnie podgotowanym (parboiled), na modłę amerykańską, żeby oszczędzić pracy i czasu kucharzowi i gospodyni, ale kosztem podniebienia tych, co to potem jedzą.
Trzeba uczyć ludzi techniki risotto, bo to przecież otwiera drzwi do wspaniałej gamy potraw: do podsmażonego na oliwie z cebulą surowego ryżu po trochę dolewa się rosołu albo wywaru rybnego, albo wina, potem łączy się to z osobno uduszonym mięsem albo krewetkami, albo grzybami, albo szparagami, albo cukinią, albo jeszcze inną jarzyną. Można to wzbogacić parmezanem, śmietaną, masłem, można kombinować w nieskończoność, byle zawsze zaczynać od smażenia ryżu i stopniowego pojenia go szlachetnym płynem.
Inaczej postępują z ryżem Hiszpanie, Turcy, Chińczycy, Japończycy oraz Hindusi, i od nich wszystkich też warto się uczyć, bo ryż może być bardzo szlachetny. Czyż nie, Przyjacielu?

Twój Bikont Ryżowy na Modłę Włoską Piotrze!

Zapomniałeś, mon cher, o Arabach. Ci także ryż traktują z należytą atencją i śmiem twierdzić, że to właśnie od nich Hiszpanie nauczyli się wielu ryżowych sztuczek. Ja także mam słabość do rzeczonych ziarenek i podobnie jak Ty w zasadzie gardzę długoziarnistym w wersji parboiled. A już zwłaszcza tym w woreczkach. Wrzucać taki woreczek do garnka z wrzątkiem mógłbym tylko wówczas, gdyby miast fartucha odziano mnie w worek pokutny, zrobiony z wełny z pokrzyw. Prawdziwe, lepkie, kleiste i ugotowane al dente risotto alla italiana to rzeczywiście rozkosz bajeczna. Choć - jak zauważyłeś - rzadko się w naszych knajpach trafia, to jednak czasem bywa. Ale krokietów ryżowych nie widziałem nigdzie. Tak jest, krokietów. Dusi się krótkie i grube ziarna odmiany arborio na półtwardo i lepi z nich kule, wsadzając w środek różne nadzienia, np. z sera, a potem rumieni w oliwie. Mmmm...
Ślady po włoskim risotto można odnaleźć do dziś w nomenklaturze kuchennej krajów należących kiedyś do śp. Austro-Węgier. Mediolan i Wenecja to też były posiadłości habsburskie, a zwyczaj robienia risotta z zielonym groszkiem, czyli risi e bisi, rozprzestrzenił się po całej Najjaśniejszej Monarchii. Miejscowe transkrypcje uczyniły z risi e bisi risibisi, a nawet rizibizi, i danie tak zatytułowane nadal znaleźć można w czeskich, słowackich, węgierskich czy austriackich jadłospisach. Niestety - najczęściej jest to kupka długoziarnistego ryżu ugotowanego w woreczku, wymieszana z garstką groszku z mrożonki. I jak tu nie zgodzić się z tezą, że całe zło tego świata zaczęło się wraz z upadkiem Austro-Wegier?

Twój Robert Ritter von Ryż z Groszkiem und zu Makłowicz