Zupa w kolorze mydła Biały Jeleń

Obie rośliny pochodzą z tej samej rodziny, wyglądają podobnie, jednak smakują zupełnie odmiennie. Po raz pierwszy z ciecierzycą zetknęłam się w Hiszpanii, choć przyznaję, że wtedy to, co dostałam na talerzu, wydawało mi się kompletnie niejadalne. To było w Madrycie. Pierwszy raz odwiedziłam mamę mojego andaluzyjskiego przyjaciela, bardzo przystojnego malarza. Mama, pół Cyganka, pół Andaluzyjka, była niesłychanie przejęta faktem przyjmowania w domu blond Europejki, w dodatku bliskiej przyjaciółki jej syna, toteż popadła w kulinarną ekstazę i  zapowiedziała, że przygotuje coś absolutnie specjalnego. Po tych zapowiedziach nastawiałam się niemalże na ucztę życia, tymczasem podano mi zupę w kolorze mydła Biały Jeleń o zapachu wykraczającym poza wszelkie znane mi wtedy kategorie rzeczy jadalnych. Pamiętam obrzydzenie, z jakim sączyłam łyżka po łyżce ten dziwny płyn, myśląc: „Boże, jaki to prymitywny naród, jak oni mogą mi dać do jedzenia coś tak paskudnego". Ponieważ jednak nasze pierwsze miłości zazwyczaj popychają nas do dalece większych poświęceń, dzielnie zjadłam zupę do końca, spoglądając co jakiś czas ukradkiem na mojego przystojnego przyjaciela.

Potrawa, którą mnie poczęstowano, nazywa się cocido, a jej przygotowanie jest jednym z najcudowniejszych kulinarnych rytuałów w Andaluzji. Dziś wiem, że mama pięknego malarza osiągnęła wtedy szczyty kulinarnych możliwości i wiele bym dała, żeby móc spróbować tej samej zupy jeszcze raz. Dlaczego nie doceniłam jej wtedy? Może dlatego, że wtedy nawet oliwa pachniała mi brzydko, oliwki były gorzkie, a kuchnia hiszpańska wydawała się obca i absolutnie nie do pojęcia, dla kogoś, kto posługiwał się słowiańskimi wartościami smakowymi. Na szczęście nikt z nas nie jest skazany na jeden smak do końca życia. Smaki trzeba rozbudzać, trzeba dawać im szansę, trzeba próbować wszystkiego i starać się rozumieć to, co widzimy, czujemy i smakujemy. Mój smak obudził się dwadzieścia lat temu, niestety jakiś czas po pamiętnych odwiedzinach u andaluzyjskiej mamy, ale wtedy właśnie zrozumiałam, jak wyrafinowaną potrawą jest hiszpańskie cocido. To jedzenie ludzi, którzy naprawdę wiedzą, co mają na talerzu. Sposób podania przypomina polski bulion ze sztuką mięsa. Cocido gotuje się w jednym garnku, ale podaje jako dwudaniowy obiad. Jego podstawą jest ciecierzyca, w skład zupy zaś wchodzi sadło czarnych świń, przechadzających się po andaluzyjskich dębowych gajach, a  także ich mięso i pokrojone na kawałki kości. To wykorzystanie bardzo drogiej, iberyjskiej świni niemalże do maksimum, bo na jedną taką zupę potrzeba około kilograma skóry z tłuszczem, szynki z kością i kaszanki –  najlepiej z okolic Castilla y León. Bardzo dziwna jest to kaszanka, jej podstawą jest podwędzana i suszona cebula, doprawiona kuminem i  cynamonem. Do cocido dokładamy jeszcze całą gicz wołową z kością szpikową, oczywiście pokrojoną, i przynajmniej pół kury. Trzeba mieć naprawdę spory garnek, żeby ugotować tę potrawę. Często do zupy trafia także mocno podsuszone chorizo de cantin palo. Wywar mięsny przygotowuje się w towarzystwie białej rzepy, marchwi, włoskiej kapusty i spieczonej cebuli, w którą Hiszpanie do gotowania wtykają dodatkowo kilka goździków. Nie używają selera, zamiast niego do zupy dokładają pasternak. Moczoną przez całą noc ciecierzycę dodaje się do tego niezwykle aromatycznego wywaru razem z kilkoma liśćmi laurowymi, połówką główki spieczonego na blasze czosnku i dopiero wtedy rozpoczyna się gotowanie. Bardzo, bardzo długie, na małym ogniu. Gdy wszystko w garnku jest już miękkie, pani domu wykłada na osobny talerz ciecierzycę i  wszystkie kawałki mięsa, wyrzuca skórę od szynki, a do gorącego bulionu wrzuca cieniutki makaron, który błyskawicznie rozgotowuje się do  miękkości. Półmisek z mięsem polewany jest gęstą, zieloną oliwą, rosół z  cocido zaś Hiszpanie zaprawiają już na talerzu octem z białego wina. Tak, to zdecydowanie jedno z najszlachetniejszych, zimowych dań Hiszpanii, jednak rzeczywiście do jego smaku trzeba dojrzeć.

Z okołogrochowych, zimowych dań pysznie wspominam francuskie cassoulet. Można je zrobić z grochu, można z cieciorki, ale ja najlepsze jadłam z  białej fasoli, do tego pokrojona w kawałki gęsina, jagnięca gicz pocięta na kotlety, wieprzowe kiełbaski i krojony w plastry, solony francuski lard, czyli boczek. I całe mnóstwo świeżego rozmarynu i tymianku, białe wino i czosnek. Podobnie jak hiszpańskie cocido, także francuskie cassoulet warzy się powoli i dostojnie.