Nie jedź głodny na zakupy

Jesteśmy zapędzeni i każdy z nas pilnuje budżetu. Jak prowadzić dobrą, niedrogą i smaczną kuchnię, no i jeszcze się przy tym nie narobić?

To nie jest wcale skomplikowane, wystarczy dobrze to zorganizować. Filozofia gotowania zależy od filozofii życiowej. Ktoś, kto szybko żyje, może kochać restauracje slow food, ale na długie stanie przy kuchni czasu raczej nie znajdzie. Sam działam na wysokich obrotach: mnóstwo pracuję, nie mniej podróżuję, dzielę domowe obowiązki. Kocham gotować, nic tak nie zdejmuje ze mnie stresu codzienności. Ale dobrze rozumiem tych, którzy mówią: kiedy na to znaleźć czas?!

No więc można szybko i smacznie?

Można! Ale na początku każdej potrawy jest… planowanie. Wchodząc do kuchni, stajemy się menedżerami. Bez rozsądnego zarządzania będą tam panować przypadek i chaos. Moja najnowsza książka „Kuchnia z pomysłem” to właśnie taki przewodnik po dobrze zaopatrzonej spiżarni, rozsądnie zapełnionej lodówce i sprytnym wykorzystaniu jej zawartości. A także po technikach kulinarnych, smakach i sposobie ich łączenia. Ta wiedza plus przepisy, które zaproponowałem, to moim zdaniem dobry początek, by stać się naprawdę świetnym kucharzem. Pisząc tę książkę, odpowiadałem na pytania, które zadajemy sobie, stojąc przed półką w sklepie, a także te słyszane na co dzień. Który kawałek mięsa do duszenia, a który do pieczenia? Jak dobrać przyprawy? Co robić, żeby nie psuły się warzywa i owoce? W jaki sposób przechowywać jedzenie, którego nie zużyliśmy?

Od czego zacząć?

Od dobrego zaplanowania menu i sporządzenia listy zakupów, żeby mieć wszystko, czego potrzeba, ale by jak najmniej trafiło do kosza na śmieci. Listę zakupów fajnie jest trzymać w widocznym miejscu, np. na drzwiach lodówki, i uzupełniać w miarę, jak znikają z niej produkty. Lista zmusza nas do zaplanowania menu z pewnym wyprzedzeniem, ale jednocześ nie pozwala oszczędzić czas. Większe zakupy wystarczy zrobić raz na tydzień. Raz w miesiącu radzę uzupełnić produkty podstawowe: olej, ocet, musztardę, mleko, wodę. To też jest rodzaj oszczędzania pieniędzy i czasu. Jeśli starannie przemyślisz, jakich produktów potrzebujesz, nie tylko będziesz mieć pewność, że niczego nie zapomnisz, ale także unikniesz kupowania rzeczy przypadkowych lub w nadmiernych ilościach, które zamiast na stół trafią do kosza. Źle zaplanowane zakupy to bałagan w lodówce, nerwy w kuchni, a często też… ból brzucha.

„Zjedz, kochanie” – mówi żona do męża. – „Przecież nie wyrzucę”…

Właśnie. I nadwaga gotowa…

Czy da się oszczędzić na zakupach?

W żadnym wypadku nie rób zakupów „na głodniaka” – wtedy na pewno rzucisz się na rzeczy, których wcale nie potrzebujesz. Jeśli tylko możesz, przemyśl, czy warto zabierać do sklepu dzieci. Bez nich łatwiej ograniczysz ilość śmieciowego jedzenia w koszyku, a co za tym idzie – sporo oszczędzisz. I unikniesz scen rozpaczy rozczarowanego odmowami malucha. Podziel listę na rubryki, np. nabiał, pieczywo, owoce i warzywa, a wtedy szybciej kupisz potrzebne produkty i nie zwiedzisz całego sklepu kilka razy. Promocje są dla ludzi – warto im się przyjrzeć, bo może skorzystasz? Kiedy skończy się sezon na świeże owoce i warzywa, zaglądaj do działu z mrożonkami. Wygodne i proste do przygotowania.

Mrożonki? Ludzie często wątpią w ich wartość odżywczą…

W Polsce panuje pogląd, że składniki mrożone nie są najlepsze. A wcale tak nie jest. Oczywiście, że lepsze są świeże, ale mrożonki pozwalają ugotować coś smacznego spontanicznie – i nie przepłacać. Dzięki nim da się szybko zaspokoić głód. A człowiek głodny to człowiek zły! Planując posiłki, pamiętaj, że niektóre składniki możesz przygotować w większej ilości, a następnie zamrozić, np. domowy makaron, bigos lub mięso duszone. Ustal tygodniowe menu według daty ważności, aby niczego nie wyrzucać. Raz na jakiś czas rób porządek, serwując potrawę, którą można nazwać „sprzątaniem lodówki”.

Wiem, że przywiązujesz wagę do tego, co i gdzie trzymasz w lodówce.

Najlepszej jakości produkty źle przechowane stracą szybko swoje walory. W lodówce powinna panować odpowiednia temperatura: optymalna wynosi 4 stopnie (pokojowa to 21 stopnie Celsjusza), w zamrażalniku powinno być minus 18. Wbrew pozorom zwykła lodówka jest skomplikowanym urządzeniem i warto wiedzieć, jak działa, by w pełni skorzystać z jej funkcjonalności. Zarówno lodówka, jak i spiżarnia powinny być zorganizowane z głową. To nie magazyn niepotrzebnych rzeczy, tylko logistyczne zaplecze.

Jak więc zorganizować to zaplecze?

Sprawdzaj daty przydatności do spożycia. Ustawiając produkty w lodówce, pod ręką umieść to, co zepsuje się najszybciej. Jedzenie musi trafić do właściwych stref w lodówce. Staraj się utrzymać w lodówce stałą temperaturę. Nie otwieraj co chwilę drzwi. Pomyśl, co chcesz z niej wyjąć, i rób to szybko. Niedobrze jest przechowywać w niej za dużo rzeczy, bo wtedy trudniej je schłodzić. Niektórych produktów nie trzeba trzymać w chłodzie (choćby puszek z tuńczykiem czy owoców w zalewie). Niepotrzebnie zajmują miejsce w lodówce. Prosta zasada pomaga uniknąć wyrzucania jedzenia: z przodu przechowuj produkty z najkrótszą datą ważności, w tylnych częściach – te z dłuższą. Bardzo często jedzenie w lodówce się wysusza (np. świeże zioła), warto więc je wcześniej zawinąć w folię aluminiową. Folią plastikową przykrywaj też wędliny, sery. Wszystkie potrawy, które nam zostały, umieszczajmy w hermetycznie zamykanych pudełkach. Generalna zasada brzmi: jeśli chcesz utrzymać porządek w lodówce, myj i susz produkty, które zamierzasz do niej włożyć. Co tydzień, maksymalnie co dwa tygodnie, powinno się myć lodówkę (choć na własnym przykładzie wiem, jak trudno się zmobilizować). Ja do tego celu używam po prostu octu i wody. Jeżeli będziesz się trzymać tych zasad, wszystkie składniki będą świeże, pełne zapachu i smaku.

Zdradź nam swoje patenty, które nie są powszechnie znane.

Na przykład cebula nie może być przechowywana z ziemniakami, ponieważ zarówno jedno warzywo, jak i drugie szybciej się zepsuje. Pomidory trzymam w temperaturze pokojowej, w torebce papierowej, żeby ograniczyć dostęp światła, wtedy nabierają dobrego smaku. Nigdy nie należy przykrywać brokułów w trakcie gotowania, bo zrobią się bure. Chcąc wzmocnić po ugotowaniu zielony kolor, trzeba je zahartować, czyli włożyć do zimnej wody. Warto wiedzieć, że dojrzewanie warzyw i owoców powoduje etylen. Ten gaz produkują dojrzałe: pomidory, banany, jabłka, gruszki, morele, mango, melon, ananas. Aby rozprzestrzeniający się etylen nie zepsuł nam zapasów, wymienione owoce należy przechowywać w torebce papierowej.

Wigilia tuż-tuż. Czy w domu zawsze stawiasz na stole 12 tradycyjnych potraw wigilijnych?

Kto by tyle zjadł? To, co ustawiamy na stole wigilijnym, to kwestia kompromisu między upodobaniami smakowymi rodziny a tym, kto przyrządza dania. My w domu staramy się gotować wspólnie i wspólnie ustalamy też świąteczne menu. Urozmaicenie może być miłe, np. zamiast klasycznego śledzia w oleju w tym roku podam sałatkę śledziową z whisky. Takie drobne zmiany mogą być naprawdę ciekawe. �

©� WSZELKIE PRAWA ZASTRZEŻONE

ZUPA Z SUSZU NA BAZIE PIWA

Składniki: 4 kawałki piernika, 0,5 l lodów waniliowych, 250 ml wody, 80 g suszonych śliwek, 80 g suszonych fig, 80 g suszonych moreli, 80 g rodzynek, 80 g suszonych gruszek lub jabłek Syrop: 0,5 l ciemnego piwa, sparzone skórki z 1 pomarańczy i 1 cytryny, 2 łyżki miodu, 2 liście laurowe, 1 goździk, 1 gwiazdka anyżu, 10 ziarenek pieprzu, 3 łyżki dowolnej nalewki, 1/2 łyżeczki cynamonu Sabayon: 150 ml ciemnego piwa, 5 żółtek, 80 g cukru Przygotowanie: Wrzuć owoce do dużej miski i zalej połową piwa ze składników na syrop. Dodaj 250 ml wody, skórkę z pomarańczy i cytryny, liście laurowe i wszystkie przyprawy wymienione w składnikach na syrop. Całość zostaw na noc, aby się przegryzło. Następnego dnia zawartość miski przełóż do garnka. Dodaj miód i nalewkę, gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Przygotuj sabayon. W metalowej misce ubij żółtka z cukrem na białą i puszystą masę, którą wstaw do kąpieli wodnej i ubijając, stopniowo dolewaj 150 ml ciemnego piwa aż do uzyskania kremowej konsystencji. Zamarynowane owoce podawaj z lodami waniliowymi i kawałkami piernika, polane sabayonem.

PAPRYKOWE BROWNIE

Składniki: 150 g gorzkiej czekolady o 60% zawartości kakao, 1 łyżeczka dobrej papryki, np. węgierskiej (możesz używać innych przypraw), 125 g przesianej mąki, 90 g cukru, 80 g rozpuszczonego masła, ok. 2 łyżeczek proszku do pieczenia, 2 jajka, szczypta soli, masło do wysmarowania formy Przygotowanie: Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Dodaj masło. W oddzielnej misce połącz mąkę z cukrem i proszkiem do pieczenia. Dołóż czekoladę z masłem, rozmącone jajka, paprykę, sól i proszek do pieczenia. Całość mieszaj do uzyskania konsystencji serka homogenizowanego. Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C. Okrągłą metalową foremkę wysmaruj masłem i posyp odrobiną papryki, a następnie włóż do środka przygotowaną masę. Piecz 15-20 minut, w zależności od tego, jak bardzo wypieczone brownie lubisz. Brownie możesz przechowywać w metalowym pudełku przez kilka dni. Najlepiej smakuje nie za mocno wypieczone i zjedzone na drugi lub trzeci dzień. Podawaj na ciepło albo na zimno z gałką lodów waniliowych.

CAPPUCCINO Z ZIELONEGO GROSZKU Z WĘDZONYM HALIBUTEM

Składniki: 400 g mrożonego zielonego groszku, 2 cebule pokrojone w piórka, 100 g gęstej śmietany 18% albo 22%, 150 ml śmietany 30-36%, 500 ml bulionu warzywnego, 1 łyżeczka cukru, pieprz czerwony, sól, 160 g porwanego na mniejsze kawałki wędzonego halibuta, natka pietruszki Przygotowanie: Ubij na sztywno śmietanę 30-36%, dopraw solą i pieprzem, po czym schłodź w lodówce. Przysmaż pokrojoną w piórka cebulę, podlej bulionem, dodaj groszek. Gotuj 5 minut bez przykrycia, po czym zmiksuj na gładki krem. Dodaj gęstej śmietany, dopraw solą, pieprzem i cukrem. Całość wymieszaj. Cappuccino możesz podać w szklankach do whisky albo w szklankach do herbaty w metalowych koszyczkach. Wypełnij je do połowy kremem z groszku, na wierzch połóż niewielką ilość bitej śmietany oraz wędzonego halibuta. Całość udekoruj czerwonym pieprzem i natką pietruszki.

SŁONY CRUMBLE Z ŁOSOSIEM I ORZECHAMI

Składniki: 400 g świeżego szpinaku, 600 g filetu z łososia pokrojonego w kostkę o bokach 1,5 cm, 80 g masła, 100 g mąki, 60 g posiekanych orzechów, gałka muszkatołowa, curry, sól, świeżo mielony pieprz, 180 g serka do smarowania 1 posiekany ząbek czosnku, 3 łyżki tłuszczu do smażenia Przygotowanie: Nagrzej piekarnik do temperatury 180°C. Szpinak dokładnie umyj, liście oczyść z ogonków (chyba że jest młody) i posiekaj. Do rozgrzanego tłuszczu wrzuć czosnek, a następnie szpinak i troszeczkę soli. Smaż na mocnym ogniu od 3 do 5 minut, cały czas mieszając, aż woda ze szpinaku wyparuje. W oddzielnej misce wymieszaj palcami mąkę, sól i masło. Gdy całość będzie mieć konsystencję grubego piasku, dodaj posiekane orzechy. Do zimnego szpinaku wsyp gałkę muszkatołową i curry, a następnie wymieszaj szpinak z łososiem i serkiem. Przełóż do naczynia żaroodpornego. Posyp solą, pieprzem i kruszonką. Włóż do piekarnika na 25-30 minut. Kruszonka musi się zrobić rumiana, ale nie może się przypalić. Możesz podawać z sałatą z młodych liści szpinaku.

STREFY W LODÓWCE

Strefa zimna: poniżej 4 stopni. W tej części przechowuje się mięso, ryby i owoce morza, sery z surowego mleka. Tutaj też można rozmrażać mrożonki. Strefa świeża: od 4 do 6 stopni. To miejsce na nabiał, świeże sery, przygotowane wcześniej potrawy, np. usmażone mięso. Strefa umiarkowana: szuflada, w której temperatura wynosi około 6 stopni. Tu trzyma się twarde sery, świeże owoce i warzywa. Tu spokojnie dojrzeje camembert czy brie. Drzwi: miejsce o temperaturze 6-8 stopni, idealne do przechowywania napojów (soków czy piwa), masła, słoików (np. z konfiturami, ketchupem, chrzanem, ćwikłą), a także jajek. Ja chowam tam również kawę, dzięki czemu nie traci zapachu i smaku.