Szczyrzycka soczewka

 Każdy z tych cydrów ma swój, kompletnie inny charakter. Łagodny „Wyspowy”, krągły „Jaskół”, zadziorny „Cuv?e Garaż”, zaskakująco kompleksowa, pełna tanicznych nut „Grochówka”, nieco przaśny, powściągliwy „Stary Sad”. A w kolejce do butelkowania czeka jeszcze pięć następnych. Cydry ze Smykania to najwyższy rzemieślniczy poziom. Godny normandzkich, bretońskich czy baskijskich mistrzów tego trunku. Wszystko, czego nie tkną się Lorkowie, jest niezwykłe i oryginalne. Obojętnie, czy dotyczy to wina, wędlin, serów, destylatów, cydrów, chleba, podpłomyków czy pieczonego antrykotu z mięsa krowy rasy czerwona polska.

W prowadzonym przez nich gospodarstwie agroturystycznym w Beskidzie Wyspowym od kilku lat spotykają się nie tylko polscy smakosze. Gospodarzami są Jadwiga i Marcin Lorkowie oraz ich dzieci Kuba i Marta. Powiedzieć o nich gościnni, to nie powiedzieć nic. Trzeba urodzić się z takim darem podejmowania gości, bez grama plastikowych uśmiechów. Jeśli ktokolwiek ma ochotę spać – to śpi, spacerować – to spaceruje, tańczyć – to tańczy. Ale u Lorków głównie się je, pije i rozmawia. W tym miejscu wyraźnie widać zarówno problemy, jak i szanse polskich kulinariów. Owszem, Lorkowie robią cudowny cydr, ale 23 miesiące trwała ich batalia z urzędnikami najrozmaitszych szczebli o to, by mogli robić go legalnie. Teraz wszyscy ostrzymy zęby na dużo trudniejszy projekt – destylarnię. Jeśli ktoś myśli, że w Polsce łatwo jest pełnym inicjatywy, utalentowanym przedsiębiorcom, niech obserwuje razem z nami, jak Marcin Lorek będzie próbował otworzyć miejsce, gdzie będzie produkował legalne, rzemieślnicze destylaty. Na razie zamówił projekt architektoniczny.

Ile czasu upłynie, zanim będzie mógł wysłać pierwszą dostawę do sklepu? Pięć lat? Może mniej, może więcej? Ile czasu upłynie, zanim będzie mógł legalnie sprzedawać swoje sery? Cudowne sery z mleka krów rasy czerwona polska, hodowanych nie tylko w stadzie przy niemal tysiącletnim szczyrzyckim klasztorze cystersów, ale i w rozrzuconych po całym powiecie małych gospodarstwach. Ile czasu minie, zanim camlorki (inspiracją był camembert) trafią do najlepszych delikatesów Europy, bo że na miejsce w nich zasługują, nikt z próbujących nie ma wątpliwości. Ciekawe, jakie anegdoty będziemy opowiadać o procesie ich legalizacji. Na razie opowiem o tym, jak jedna pani z urzędu zabroniła robienia wina w dębowych beczkach: „bo przecież nigdzie na świecie nie robi się wina w beczkach”. Tymczasem już teraz do Lorków jeżdżą pielgrzymki utalentowanych szefów kuchni. Przyjeżdża tam Aleks Baron, bywa Przemek Błaszczyk. W czasie cudownych winiarskich imprez dzieją się cuda w wędzarni, w piecu i na kuchenkach. To tu w czasie degustacji tokajskich win Janosa Arvaya podałem ozór wołowy w sosie z liści lipy, ziszczając sen o idealnym doborze dania do wielkiego słodkiego wina aszu. To tu kombinowaliśmy z ogonem bobra, to tutaj robiliśmy pierwsze testy steków z czerwonej polskiej, i to tutaj Paweł Portoyan próbował – z sukcesem – produkcji kaukaskiego sera. Ile tu pękło zacnych butelek, ile kilometrów przeszło się do miejscowego browaru, by czasem usłyszeć, że po prostu zamknięte?

Ile setek kilogramów i jak dobrych grzybów tu zjedliśmy? Nie ma takich gwiazdek, nie ma takich czapek, nie ma skali w ocenie tego, jak tam bywa dobrze. A przede wszystkim, ile dobrych pomysłów stąd przyszło. Gdyby nie Lorkowie, nie byłoby Kafe Zielony Niedźwiedź. Nie byłoby też fantastycznych wyjazdów na Kaukaz, nie byłoby pomysłów na szalone eventy z serii „Piątek 13. – wszystko, co w kuchni może się nie udać”, jakie robiliśmy w Lublinie. Nie byłoby połowy dzisiejszego kulinarnego Krakowa. Lorkowie uczą wolności, miłości do wina, pokory wobec produktu i ciężkiej pracy, a także solidnego uprawiania rzemiosła. Tego właśnie potrzebuje polska gastronomia.