Łoża wokół gerydonu

O greckiej kuchni z czasów przed narodzeniem Chrystusa najwięcej wiadomości można uzyskać z lektury pism żyjącego w III wieku Atenajosa z Naukratis. Jego "Sofiści przy uczcie" (zachowało się 15 ksiąg) to swoisty - bo ubrany w formę dialogu - leksykon. Od Atenajosa wiemy, że autorem najstarszego w kulturze śródziemnomorskiej zbioru przepisów pod tytułem "Potrawy z ryb" był żyjący w drugiej połowie V wieku p.n.e. Sycylijczyk imieniem Mithajkos.
Historyk odnotował znacznie więcej nazwisk pisarzy żyjących w III wieku p.n.e. Wybija się postać Sofona z Akarnanii, który po długoletniej nauce na Sycylii przeniósł się do Jonii i założył własną szkołę kulinarną. Wyróżniła się wprowadzeniem nowych przypraw, głównie korzennych. Rozkwit kuchni greckiej przypada na epokę hellenistyczną (III-I wieku p.n.e.). Powstały wtedy specjalistyczne podręczniki poświęcone poszczególnym dziedzinom (na przykład poradnik wypieku ciast), zaś znani lekarze - jak Diokles z Karystos czy Erasistratos z Keos - tworzyli podręczniki kuchni dietetycznej. Poeci też mieli w tej ważnej kwestii coś do powiedzenia. W IV wieku p.n.e. Archestratos napisał poemat gastronomiczny "Przysmaki", na który składają się głównie przepisy na potrawy z ryb. Sposoby ich solenia opisał zaś wierszem Eutydemos z Aten.

Literatura od kuchni
Praktyczni, acz surowi, Rzymianie pierwsze wzmianki o kulinarnych recepturach zamieszczają na marginesie poważnych traktatów agronomicznych. Tak czynią m.in. Katon (autor "De agri cultura") oraz Warron i Kolumella w swych księgach o gospodarstwie wiejskim. W I wieku p.n.e. Gajusz Matius pisze trzy praktyczne podręczniki poświęcone kuchni, piekarstwu i sposobom przechowywania żywności. Wśród autorów rzymskich nawiązujących do sztuki stołu pojawia się imię Euniusza - tłumacza na język łaciński "Przysmaków" Archestratosa - oraz Petroniusza, arbitra elegancji i (do czasu) przyjaciela Nerona. Jego, niestety nie zachowany w całości, "Satiricon" to niezwykły w greckiej i rzymskiej literaturze utwór, który łączy w sobie romans przygodowy i opowieść miłosną, zawiera karty charakterystyczne dla epopei i ostrą satyrę na współczesny Rzym. Te ostatnie fragmenty, w postaci znanej "Uczty Trymalchiona", zachowały się najlepiej.
Człowiekiem, któremu zawdzięczamy najwięcej wiadomości o sztuce kulinarnej Rzymu, jest osobnik o wyjątkowo wyrafinowanym podniebieniu. Smakosz ów cenił szczególnie potrawy z języków flamingów, pawi i słowików, dania przygotowane z pięt wielbłądów czy zakąski z grzebieni ucinanych żywym kogutom. Seneka uważał go za zwykłego żarłoka, hulakę i utracjusza. Tacyt podejrzewał, że był kochankiem przyszłego prefekta pretorianów Sejana. Nazywał się Marek Gawiusz. Nadano mu przydomek Apicjusz. Żył w czasach Nerona. Nikt go pewnie nie lubił, ale wszyscy smakowali placki i ciasteczka według jego receptur, czytali rozprawy o sosach, cytowali sposoby przygotowania niezwykłych potraw, z którymi zetknęli się przy stole ustawicznie ucztującego gospodarza.

Mistrz uczty
To, że dzisiaj możemy poznawać przepisy Apicjusza, zawdzięczamy wrażliwym na wyrafinowany smak zakonnikom żyjącym w dziewiątym wieku w Tours i Fuldzie. W XV wieku ich manuskrypty odkryli i spopularyzowali włoscy humaniści. Należy tu zauważyć, że owe średniowieczne rękopisy to typowe kompilacje, których autorzy dołączają do autentycznych tekstów Marka Gawiusza przepisy z innych, często o dwa wieki późniejszych pism rzymskich i greckich twórców traktatów agronomicznych, dietetyków i lekarzy. W dziesięciu księgach autor radzi, jak powinien postępować zapobiegliwy kucharz, podaje receptury potraw z siekanego mięsa, z czworonogów, drobiu, fauny morskiej; instruuje, jak przyrządzać warzywa; na koniec zaś podaje przepisy dań wykwintnych i swoje koronne dzieło: receptury sosów. To one decydują o smaku potrawy, są jej zwieńczeniem. Apicjusz był w tej dziedzinie uznanym przez współczesnych mistrzem. Dla kuchni Rzymian charakterystyczne było tak zwane liquamen lub z grecka garum - sos ze sfermentowanych ryb dodawany do większości potraw. Jak liquamen powstawało? Gliniane naczynie napełniano małymi rybkami. Mogły to być sardele, barweny, szproty. Poszczególne warstwy solono i tak przygotowany "surowiec" wystawiano na miesiąc na działanie promieni słonecznych. Oczywiście rozpoczynał się proces fermentacji, podczas którego wydzielała się ciecz. Po upływie trzydziestu dni zawartość garnka odcedzano, otrzymując pożądaną przyprawę. Resztek z sita nie marnowano - po zmieszaniu z winem lub miodem używano (pod nazwą allec) jako mniej wartościowego dodatku do niektórych potraw. Liquamen miało wiele odmian. Było bardzo cenione oenogarum - sos z ryb z domieszką wina; był wariant ostry, pikantny (oxygarum) i łagodny (hydrogarum). Równie ważny składnik potraw stanowił gotowany moszcz winny, którego rozróżniano trzy rodzaje - wedle stopnia zagęszczenia.
Apicjusz, jak się wydaje, wśród dań z siekanego mięsa najwyżej stawia klopsy. Nigdzie nie zachował się przepis, jak je sporządzić, natomiast znajdujemy sporo informacji, jak zrobić do nich sos. "Pulpety z łagodnym sosem ze sfermentowanych ryb przyrządzisz następująco: utrzesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, odrobinę pierściennika (chodzi o Anacyclus pyrethrum - roślinę leczniczą, której korzenia używano jako przyprawy). To wszystko, kiedy zacznie gęstnieć, rozprowadzisz wodą deszczową ze zbiornika (taką wodę - jako najlżejszą, a więc najlepszą - zalecali ówcześni lekarze). Dalej przelejesz do garnka z klopsami, który postawisz na ogniu, aby się zagrzał". Tak przygotowane danie można podawać.
Marek Gawiusz najwyżej cenił smak pulpetów z pawia - usmażonych w ten sposób, by zachowały kruchą skórkę - na drugim miejscu wymieniał klopsy z bażantów, następnie z królika, kurczaka i młodego prosiaka. W rozdziale traktującym o potrawach z czworonogów dominują dania ze zwierzyny łownej, którą dzisiaj zwiemy dziczyzną. Jest zając, jeleń, dziki baran, sarna i dzik. Ze zwierząt hodowlanych najczęściej pojawiają się prosięta. Doliczyłem się 18 przepisów na nie, w tym nadziewane farszem á la Terencjusz oraz przyrządzane na sposób Witeliusza, Flakkusa, Frontinusa i Trajana.

Ostro i wykwintnie
Apicjusz niewiele uwagi poświęca wołowinie i cielęcinie, znacznie bardziej przykłada się do przepisów na potrawy z koźląt i jagniąt. Mięso w większości wypadków najpierw gotowano, potem zaś smażono lub pieczono, toteż było ono bezkrwiste. Podawano je z dodatkiem ciężkich sosów o dominującym smaku słodko-kwaśnym. Kuchnia rzymska korzysta z pikantnych przypraw; obok źródeł greckich coraz widoczniejszy staje się w recepturach wpływ orientu. Wśród dań wykwintnych zwracają uwagę potrawy z grzybów rosnących na jesionach, trufle i ślimaki tuczone mlekiem. Są oczywiście rozmaite i - trzeba przyznać - bardzo ciekawe przepisy na szynki gotowane, wątróbki i nerki, gulasz po ostańsku oraz niezwykle rozbudowany sposób przygotowania zrazów á la Apicjusz.
Dzisiejszego smakosza musi zastanawiać eksponowane miejsce potraw z wymion, skórek wieprzowych i macic młodych świń. Siekane macice przyrządza się następująco: "Należy wziąć mielonego pieprzu, kminu rzymskiego, dwie małe główki porów obrane do miąższu, ruty, sosu ze sfermentowanych ryb i to wszystko połączyć z drobno ubitym i utartym mięsem. Po powtórnym utarciu całej masy i dokładnym jej wymieszaniu dodaje się ziarnka pieprzu i orzeszki piniowe ubite w bardzo czystym materiale (idzie o płótno lniane). To wszystko gotuje się w wodzie, oliwie i sosie ze sfermentowanych ryb z pęczkiem porów i koprem ogrodowym". Trzeba jeszcze tylko pomyśleć o deserze i można siadać do stołu.

Kultura stołu
Uczta w starej Grecji i później w Rzymie była "ceremonią kulturalną". Niezależnie od okazji, z jakiej ją wydano, stawała się uroczystością, podczas której - jak pisze Paul Veyne - "człowiek prywatny napawał się swoją pozycją i pokazywał to otwarcie równym sobie". Nawet ubodzy (stanowiący około 90 proc. mieszkańców) zasiadali do wieczornych biesiad. Cesarze rzymscy nie utrzymywali dworu. Żyli w swych potężnych budowlach na Palatynie "jak w domu" - tylko w otoczeniu niewolników i wyzwoleńców. Goście każdorazowo byli na cesarskie przyjęcie zapraszani. Obiad spożywano z klientami i przyjaciółmi różnej rangi, co wymusiło stworzenie ściśle przestrzeganych zasad kolejności w zajmowaniu miejsc. Łoża gości wokół gerydonu - stołu, gdzie serwowano napoje i potrawy - ustawiano zgodnie z oczywistym dla Rzymian prawem pierwszeństwa, które ustalała pałacowa (czytaj: polityczna) hierarchia. Nie było prawdziwego bankietu bez łoża, nawet u biedaków. Na siedząco spożywano jedynie zwykłe posiłki. W pierwszej połowie obiadu tylko jedzono, niczym nie popijając. W drugiej części - znacznie dłuższej - pito wino. Zaczynała się uczta we właściwym tego słowa znaczeniu, podczas której biesiadnicy pachnący wonną oliwą i ukoronowani wieńcami z kwiatów starali się "wyeksponować swoją osobę". Przedstawiano własne poglądy, słuchano zaproszonych filozofów, podziwiano tancerki i śpiewaków, zapaśników, karłów i błaznów. Picie uchodziło za światową rozrywkę i oznakę kultury. Biesiada stanowiła wydarzenie towarzyskie, a więc i społeczne. Ważne było, żeby zgromadzić się z myślą o ucztowaniu, co spotkaniom i pijaństwu nadawało posmak uczestnictwa w rytuale, którego swoistą świętość sankcjonowała wiara w mitycznego Bachusa. Uczta była świętem - jak wspomina Horacy - gdy więc nadchodziła noc, wszyscy mieli prawo (a nawet obowiązek) kochać się, "by godnie zakończyć dzień".
Czasy przestrzegających biesiadnych rytuałów Rzymian przemijały i coraz częściej szlachetne rozmowy, picie wina i miłosne westchnienia zamieniały się w pijacki bełkot i ordynarne orgie. Kiedy Sienkiewicz kreśli w "Quo vadis" obraz uczty u Nerona, do nowobogackiego sznytu przyjęcia - którego opis zaczerpnął z Petroniuszowego "Satiriconu" - dodaje wizję zamroczonego i zalanego winem świata, tracącego moralne hamulce i pędzącego ku zagładzie. Z góry zaś sypią się płatki kwiatów, przesłaniające ten widok jak żałobne wieńce grób.