Zaskakujący apel historyka. Polska wigilia na liście UNESCO? „Mamy taką szansę”

Anita Szarlik, „Wprost”: Chce pan, żeby polska wigilia została zabytkiem, tak jak Kopalnia Soli w Wieliczce czy zamek w Malborku?

Prof. Jarosław Dumanowski, historyk wyżywienia, badacz i popularyzator historii kuchni: Zabytkiem? Nie! Chcę, żeby cały czas była żywą, wspaniałą tradycją. Ale rzeczywiście mamy szansę wpisać ją na listę UNESCO, a dokładnie na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

To lista prowadzona przez UNESCO „w celu wyróżnienia na arenie światowej wybranych zjawisk kulturowych przekazywanych z pokolenia na pokolenie”. Mogą to być zwyczaje, tańce, opowieści. Na liście znajduje się 336 pozycji. Wśród nich żadnej polskiej.

Bo Polska dopiero niedawno podpisała tę konwencję. Wigilia wydaje mi się niezłym kandydatem na początek.

Dlaczego właśnie ona?

Przyznam, że najpierw myślałem o toruńskich piernikach, w końcu jestem z Torunia. Potem o gęsinie na Świętego Marcina. To byłoby nawet sprytne, bo francuskie miasto Tours, w którym znajduje się Europejski Instytut Historii Kultury Wyżywienia ze specjalnymi katedrami UNESCO jest właśnie miastem Świętego Marcina. Ale potem doszedłem do wniosku, że jeśli chodzi o tradycje kulinarne, to najważniejsze, kompleksowe znaczenie dla naszej kultury i tożsamości ma wigilia Bożego Narodzenia. To nie tylko jedzenie – z jednej strony postne, z drugiej – wyszukane, urozmaicone, bogate, do tego opierające się na lokalnych produktach, przygotowywane w domu i wymagające dużego zaangażowania. To także przestrzeganie tradycji, budowanie wspólnoty. Ważna jest tu sfera duchowa i religijna. Co ważne, wigilię w tradycyjny sposób obchodzą w Polsce także osoby niewierzące. Wigilia jest więc ogólnonarodowa. Jest ponad podziałami.

Ale czy jest unikatowa na skalę świata? To konieczne, by znaleźć się na liście UNESCO.

Jak najbardziej. Polska postna wigilia to relikt, pozostałość naprawdę zamierzchłej historii, a dokładnie średniowiecznych postów. Najpierw zgodnie z zaleceniami Kościoła poszczono trzy razy w tygodniu – w środę, piątek i sobotę. Potem przez dwa dni, później już tylko w piątek. Postne były też wszystkie wigilie, czyli dni przed jakimś świętem – wigilia Obrzezania Pańskiego (1 stycznia), wigilia Wszystkich Świętych (1 listopada) czy wigilia św. Łucji (13 grudnia). Do tego dochodził Adwent i Wielki Post. Mięsa nie jedzono więc przez jedną trzecią roku. Co nie znaczy, że nie jadano wtedy smacznie. Z jednej strony ludzie mieli się wtedy wyrzekać przyjemności, umartwiać, zwracać ku ascezie. Ale z drugiej szukali urozmaicenia, sięgali po nowe, często luksusowe produkty. Zależało im, żeby z tych postnych posiłków zrobić coś uroczystego. I to nie tylko w wigilię Bożego Narodzenia, ale i inne dni postne. Zwłaszcza jeśli postny dzień przypadał na przykład na okres wesela. A prawie zawsze przypadał, bo wesele trwało zwykle kilka dni. Tych przepisów na postne dania było więc mnóstwo. Proszę spojrzeć na pierwszą polską książkę kucharską „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego z 1682 r. Jedna trzecia potraw to ryby, główne słodkowodne, a więc dania postne, bardzo typowe dla naszej kuchni. Podobnie jest w tzw. księdze szafarskiej z dworu króla Jana III Sobieskiego, gdzie jest także menu wigilijne. Daleko mu do ascetycznego!

Poszczenie przez ucztowanie. Na to mogli wpaść tylko Polacy.

Polscy katolicy zachowywali się pod tym względem na tle Europy dość wyjątkowo. Reszta krajów katolickich odrzuciła taki surowy, średniowieczny post już w XVII w. Gdy przyjeżdżał do nas wysłannik papieża i w piątek prosił o ser, niektórzy postrzegali to jako coś nad wyraz podejrzanego. Natomiast ze wschodu w talerze patrzyli nam prawosławni, a ci pościli naprawdę surowo. I dla nich ten nasz post to były jakiś żart. Liberalny, nowoczesny, szokujący. Dla Rosjan byliśmy zepsutymi Europejczykami.

Co nowoczesnego było w naszych wigiliach?

Weźmy książkę Jana Szyttlera, kucharza z Wilna z czasów romantyzmu. Podaje przepis na szczupaka w sosie szafranowym, najpopularniejszą rybę na wigilię. Jest postnie, bo ryba, ale wyrafinowanie dzięki rewelacyjnemu sosowi. Lub pozycję z 1910 r. Antoniego Teslara, polskiego kucharza pochodzenia francuskiego. Jest tu popularna zupa migdałowa. Inny przykład: zupa sagowa, czyli robiona z kaszki rdzenia palmy sagowej. Bardzo egzotycznie, prawda? Albo taki jarmuż z kasztanami, który jadano jeszcze w XIX w. To danie to kwintesencja polskich wigilijnych zasad. Po pierwsze, danie postne, czyli bez mięsa. Po drugie, oparte na lokalnym produkcie, czyli jarmużu, świeżym także zimą, i co ciekawe – wracającym dziś do łask. A po trzecie, z dodatkiem czegoś luksusowego, importowanego, w tym wypadku śródziemnomorskich, jadalnych kasztanów.

Tego się przecież teraz nie podaje na wigilię.

Ludzie mają silne przekonania, co jest tradycyjne, a co nie, ale to nie znaczy, że to naprawdę jadano sto, dwieście czy trzysta lat temu. A tradycja to jest coś, co żyje. Jest zakorzeniona w przeszłości, ale cały czas się zmienia. Inaczej byłaby co najwyżej zabawą cepeliowsko-muzealną. Najgorsze byłoby, gdyby ta tradycja się zhomogenizowała, była jedna obowiązująca w całej Polsce. Wszędzie byłyby ze dwa, trzy dania, i to przygotowywane z proszku albo kupowane w sklepie. Regionalne polskie kuchnie mieszają się ze sobą, otwierają na nowości. Czy pani wie, że bardzo modne były kiedyś na wigilię kanapki z kawiorem? Bo takie zachodnie. Albo liny z kukurydzą – uwaga! – z konserwy! Bo takie nowoczesne.

A co z wigilią chłopską, gdzie był groch z kapustą?

…ale także suszone owoce, bakalie czy mak, który spełniał rolę cukru. Nie było szczupaków, ale był solony śledź, sprowadzany przecież znad morza. W chłopskiej wigilii zasady przygotowywania posiłków były te same, tylko środki i wiedza mniejsze. Nasze dziedzictwo kulinarne to połączenie tych dwóch tradycji – chłopskiej i szlacheckiej. No i mieszanie się różnych kuchni regionalnych. Pamiętam, jak w Wodzisławiu Śląskim opowiadałem o pasternaku, roślinie korzeniowej podobnej do pietruszki, że taki pyszny, a zapomniany. Na co sala w śmiech. „Przecież każdy wie, co to pasternak!”. Okazało się, że na Śląsku wigilijną zupę z suszonych owoców tradycyjnie zagęszcza się właśnie purée z pasternaku.

Co musimy zrobić, żeby się znaleźć na liście UNESCO?

To samo co Francuzi, którzy w 2010 r. jako pierwsi wpisali na nią kulinaria, a dokładnie tzw. posiłek gastronomiczny, czyli sposób świętowania ważnych wydarzeń, przywiązanie do lokalnych produktów i francuskich dań. Napisać wniosek, który trzeba podeprzeć badaniami naukowymi. Czyli jak zwykle potrzebne są pieniądze. Francuzi w ciągu kilku lat stworzyli inwentarz dziedzictwa kulinarnego, które opisali w trzydziestu kilku tomach. Ogromne dzieło, być może na wyrost, ale im się udało. Przekonali UNESCO, że tak banalna rzecz jak jedzenie też może być częścią kultury. Że nie dziedziczymy po przodkach talerza zupy, tylko pewną wiedzę, jak to zrobić, z jakich produktów, kiedy ją podawać, czego jest symbolem. W ślad za Francuzami poszli Japończycy ze swoją bardzo specyficzną kuchnią i Chorwaci z piernikami. A także Cypr, Hiszpania czy Grecja, którym udało się wspólnie zapisać na listę UNESCO dietą śródziemnomorską. Jest też koreańskie kimczi, czyli tradycja kiszenia warzyw, głównie kapusty pekińskiej. Co ciekawe, na liście UNESCO są dwa kimczi: południowokoreańskie i północnokoreańskie. Na moje oko niewiele się od siebie różnią, ale sama pani widzi, jakie to może być politycznie ważne.

Tylko jakie są z tego profity? W przypadku wpisanych na listę UNESCO Wieliczki, Torunia czy Malborka będą to turyści. A czy my chcemy przy naszym wigilijnym stole nic nierozumiejących z tego, co się dzieje Japończyków czy Amerykanów?

Nie musi pani nikogo do domu zapraszać. Już samo pojawienie się na liście daje Polsce ogromne możliwości promocyjne. To dotarcie z informacją o polskiej kuchni do milionów ludzi na całym świecie. Że cały czas hodowane są u nas ryby słodkowodne, choćby karpie. Francuzi są nimi zachwyceni, zwłaszcza gdy przypominam im, że jakobini we Francji kazali osuszyć stawy z karpiami, bo ta ryba była reliktem absolutyzmu, monarchii, Kościoła i postu. U nas przetrwała. To byłaby opowieść o polskich lasach i różnych rodzajach grzybów. Kto w Europie chodzi na grzyby? My byśmy ich tego ponownie nauczyli. To byłaby opowieść o polskich ciastach: piernikach, makowcach… Gdy pokazuję te specjały kolegom z Europy czy Stanów, pytają, dlaczego wcześniej o nich nie słyszeli.

To mam dla pana jeszcze jedną dobrą wiadomość: polska wigilia jest najzdrowsza na świecie. Tak przynajmniej wynika z badań, które kilka dni temu opublikował „Daily Mail”. Nasza wieczerza wigilijna bije na głowę bożonarodzeniowe dania z Wielkiej Brytanii, Niemiec, Francji czy USA. Czy to też może być argument za wpisaniem na listę UNESCO?

Kto wie? Ale wyniki tych badań wcale mnie nie dziwią. Nasza wigilia jest postna, a więc z założenia zdrowsza niż ta mięsna i tego trzeba się trzymać... Co prawda, kilka lat temu Kościół katolicki zniósł wymóg powstrzymywania się od jedzenia mięsa w wigilię Bożego Narodzenia, ale Polacy kompletnie to zignorowali