Znany warszawski restaurator: Stres zabijanych zwierząt można wyczuć też na talerzu

W sumie w tegorocznym wydaniu przewodnika Michelin wyróżniono 52 polskie restauracje: 27 z Warszawy, 25 z Krakowa. I chociaż żadna nowa restauracja nie dostała kolejnej gwiazdki, to nie obyło się bez niespodzianek. Po raz pierwszy z zestawienia zniknęła restauracja Magdy Gessler. Inspirowana Młodą Polską Ale Gloria przy Placu Trzech Krzyży w Warszawie została wymazana z przewodnika Michelin. A to właśnie Magda Gessler zrobiła najlepszą reklamę Danielowi Pawełkowi, który w 2011 roku otwierał swoją pierwszą restaurację Butchery&Wine przy ulicy Żurawiej w Warszawie. Gessler w swoim felietonie dla „Wprost” pisała wtedy, że próżno szukać w polskich restauracjach dobrze przyrządzonej wołowiny. Sama w Ale Glorii ratowała się wtedy polędwicą podawaną na gorącym kamieniu.

„Szukałam gwarancji prawdziwego steku i do niedawna wydawało mi się, że są to poszukiwania skazane na porażkę. I wtedy znalazłam Butchery&Wine. Mała, zgrabna, skromna restauracja, której poświęcam ten tekst z nieukrywaną radością, bo po raz pierwszy od dawna zostałam zaskoczona małą kartą, w której każde co do joty danie jest tak dopracowane i przemyślane, że spełnia moje wszystkie marzenia”. – pisała. – Pamiętam, jak bardzo byłem podekscytowany tą recenzją, wręcz trochę zawstydzony, bo słyszałem, że Magda Gessler opowiadała o mojej restauracji też na otwarciu swojej własnej knajpy Biała Gęś przy Belwederskiej – wspomina Pawełek. W pierwszą restaurację zainwestował 600 tys. zł – oszczędności życia i pożyczki od rodziny. Na kilka dni przed otwarciem przeszedł załamanie nerwowe. – Miałem taki wielki moment zwątpienia. Myślałem, że to wszystko, co sobie wymyśliłem nie będzie w ogóle działać. Nie wiedziałem, że mój organizm może nawet zareagować w taki sposób – opowiada.

Dzisiaj prowadzi w Warszawie już pięć restauracji, z czego cztery zostały wyróżnione w najnowszej edycji prestiżowego przewodnika Michelin. Dla Pawełka restauracja składa się z dwóch części: 51 proc. to tzw. „hospitality” (gościnność – red.), czyli to, w jaki sposób przyjmuje i obsługuje się klientów, a 49 proc. to po prostu produkt.

– Ważne, żeby ten stek był dobry, ale musimy go jeszcze podać w taki sposób, żeby klient przy płaceniu rachunku nie miał do końca poczucia, że płaci tylko za to, co zjadł i wypił. – tłumaczy restaurator. Liczy się więc doświadczenie. To się zapamiętuje, do tego się wraca, wtedy przyprowadza się znajomych, żeby pochwalić się im, jaką fajną restaurację się znalazło. Taką, gdzie wiedzą, co lubię, gdzie mnie znają, gdzie się o mnie zatroszczą. Produkt ma być przede wszystkim wysokiej jakości. Jeśli mięso, to tylko z najlepszych ekologicznych hodowli, z których zwierzęta trafiają do ubojni działających w najbardziej humanitarny sposób.

– Stres zabijanych zwierząt można wyczuć też na talerzu – mówi. Denerwuje się na politykę wielkich sieci handlowych, które ukuły slogan „tanie i dobre”.- To dla mnie się wyklucza. W historii mięso nigdy nie było tak tanie. Teraz się to zmieniło i ludzie jedzą bardzo dużo bardzo taniego białka, które jest po prostu niezdrowe – opowiada. On sam jako jeden z pierwszych Polaków jeździł po polskich rzeźnikach ze schematem podziału tuszy wołowej i szukał takiego, który wyselekcjonuje mu najlepsze kawałki mięsa. Jego popisowe dania to między innymi szpik kostny, czyli najpierw gotowany, a później pieczony lub grillowany tuk wołowy podawany z sałatką z pietruszki. Sałatka z kalarepy z kaparami, która jest dobrą przeciwwagą dla tłustych steków. Kaszanka własnej roboty z puree chrzanowym i jajkiem sadzonym. Pawełek chce pokazać tradycyjne dania w nowoczesnym formacie. Uzupełnia je ofertą winiarską swojej żony, Beaty Gawędy Pawełek, która jest dużym importerem europejskich win do Polski. Fenomenem na światową skalę jest możliwość spróbowania w restauracjach Pawełka aż 200 rodzajów wina.

Czytaj też:
Znany warszawski restaurator ujawnia prawdę o gwiazdkach Michelin. „To transakcja biznesowa”