Izabela Oratowska gotuje w zasadzie od zawsze. W latach 80., gdy miała kilka lat, jej rodzinny dom wypełniał zapach potraw przyrządzanych według babcinych przepisów zapisanych w starym, sklejanym wielokrotnie zeszycie i pielęgnowanych przez jej mamę. Pierwsze zmiany, jakie pamięta, przyszły w latach 90. Iza, już jako nastolatka, zgłębiała wtedy tajniki kuchni, sięgała po pierwsze wydania magazynów kulinarnych, które oprócz nieśmiało pojawiających się w telewizji kucharzy szybko zaczęły wyznaczać trendy w nowej wolnorynkowej rzeczywistości. Z przyjemnością wczytywała się w etykiety nowych produktów z różnych zakątków świata, które trafiały na półki częstochowskich targowisk i sklepów. W końcu, po kilku latach, wielu próbach i kulinarnych eksperymentach, tradycyjne imieniny przy stole zastawionym sałatką warzywną z dużą ilością majonezu, rybą po grecku, flaczkami i bigosem na zakończenie z wysokokalorycznych orgii zamieniły się w uczty pełne nowych smaków.
KASZANKA W KWIATACH
Potwierdzają to dane opublikowane pod koniec maja przez GUS. Wynika z nich, że systematycznie spada przeciętne miesięczne spożycie na osobę większości podstawowych artykułów żywnościowych. Nie chodzi jednak o to, że Polacy cierpią głód. – Coraz mniej żywności kupujemy, ale coraz więcej na nią wydajemy. Ćwierć wieku temu Polak skupiał się na tym, by zjeść i mieć energię do pracy. Wartości odżywcze i wpływ żywności na zdrowie nie miały większego znaczenia. Dziś jesteśmy bardziej wybredni – tłumaczy Zuzanna Antecka, dietetyk i psycholog. I tak, w porównaniu do lat 90. jemy mniej ziemniaków, wołowiny i tłuszczów zwierzęcych. Smalec praktycznie zniknął z naszych kuchni. Jak informuje GUS, wyraźnie wzrosło spożycie makaronu. Coraz mniej natomiast słodzimy, ograniczamy mąkę, wyobrażamy sobie też życie bez pieczywa. Chętniej sięgamy po pomidory i banany, a wszystko popijamy wodami mineralnymi. Jedną z ulubionych przekąsek Polaków są jogurty, bywa, że zastępują jeden z posiłków. Pijemy jednak mniej mleka. Wciąż dużo solimy, a na koniec dnia lubimy się rozluźnić przy szklaneczce czegoś mocniejszego.
Coraz rzadziej na nasze stoły trafiają sprowadzane ze Wschodu pangi, często hodowane w zanieczyszczonych wodach. Niestety, jemy coraz mniej ryb, a jeśli już po nie sięgamy, to najchętniej po mintaje i śledzie. Tylko co czwarty z nas tak organizuje swój rozkład dnia, by posiłki jadać o regularnych i właściwych porach. Wniosek? Po boomie sprzed ponad 20 lat, w czasie którego ludzie, kupując ogromne ilości jedzenia, manifestowali swoją radość z możliwości wypełniania koszyków dowolnymi smakołykami, przyszedł czas na uspokojenie konsumenckich zapędów i skupienie się na jakości.
29-letni Kuba Korczak, wschodząca gwiazda polskiej gastronomii (to m.in. on pomagał Kręglickim, znanym restauratorom, w przygotowaniach kolacji dla Baracka Obamy), uważa, że to dobry trend. Kucharz do stworzenia swoich potraw wykorzystuje najlepszej jakości produkty, tyle że te kupione w małych hodowlach, manufakturach, od ekologicznych dostawców. – Nasza świadomość rośnie z roku na rok. Dziś w menu często podkreśla się, skąd pochodzą składniki dania. A jeśli to nie jest opisane, klienci sami dopytują. Chcą wiedzieć, co jedzą – mówi, przygotowując swój nowy kulinarny hit, tradycyjną polską kaszankę, którą najlepiej przegryzać jadalnymi kwiatami dzikiego czosnku.
KALMARY W PRL
Dzięki takim wizjonerom dziś przyznanie się do nauki w szkole gastronomicznej nie jest już powodem do wstydu. Jak Polska długa i szeroka rodacy utonęli w garach. Ale przecież nie zawsze tak było. – Kuchnia w 1989 r. była kuchnią zamienników, strategii, do których byliśmy zmuszani z powodu niedosytu – mówi dr Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, antropolog kultury. Potwierdza to europosłanka PO Julia Pitera, która pod koniec lat 80. postanowiła wydać książkę kulinarną z przepisami kuchni chińskiej. Wcześniej na prywatne potrzeby szukała sposobów, żeby różnorodne dania z Azji przyrządzać z produktów dostępnych w PRL-owskich sklepach. – Nie było sosu sojowego, więc zastępowałam go polską przyprawą do zup. Bulwy imbiru – imbirem proszkowanym, makaron sojowy – polskimi pszennymi nitkami, grzyby mun – suszonymi grzybami z polskich lasów. Zamiast sake używałam wódki– wspomina z rozrzewnieniem.
Wydana przez nią książka pt. „Kolacja pod lampionami” okazała się hitem. – Ponieważ nigdy nie byłam w Chinach, zaprosiłam do współpracy koleżankę, Annę Tseng-Brzozowską, Polkę o chińskich korzeniach. Zgodziła się chętnie. Problem się pojawił, gdy ona te moje przepisy przeczytała. Zapytała oburzona, czy moim zdaniem tak właśnie wygląda kuchnia chińska – przypomina Pitera.
Poza tym, komunistyczne władze potrafiły Polakom obrzydzić najlepsze nawet produkty. Prof. Jacek Kurczewski, socjolog z Instytutu Stosowanych Nauk Społecznych UW, przypomina, że to pierwszy sekretarz KC PZPR Władysław Gomułka wprowadził koncepcję dnia bez mięsa. „Gdy doszedł do władzy na fali liberalizacji, dopuścił na chwilę Kościół do życia publicznego, ale jako zawzięty antyklerykał później zapędzał go do kruchty, co m.in. znalazło wyraz w tym, że dniem bez mięsa okazał się nie piątek, wtedy jeszcze tradycyjnie przestrzegany w katolicyzmie jako dzień postu, ale poniedziałek. Jednym słowem, został zorganizowany świecki odpowiednik postu” – opisuje w jednym z wywiadów. W tym dniu było czym się delektować, bo, o czym mało kto wie, w sklepach można było bez problemu kupić nawet wyśmienite ryby atlantyckie i kalmary. Problem w tym, że próżno było szukać chętnych na takie rarytasy.
Kucharz Jakub Kuroń, wnuk jednego z ojców polskiej demokracji i syn prekursora polskich programów kulinarnych, przyznaje wręcz: – Na przełomie lat 80. i 90. nie mieliśmy wysublimowanych podniebień. Pewnie dlatego szybko zafascynowaliśmy się amerykańskimi fast foodami, zapiekankami, hamburgerami. Za to dziś, po okresie fascynacji jedzeniową egzotyką, która dominowała w latach 90., i po roku 2000 na szczęście wracamy do korzeni.
BOROWIK DROŻSZY NIŻ TRUFLE
O tym, że mamy powody do dumy, przekonują polscy mistrzowie kuchni. – Mamy najlepsze na świecie jabłka, truskawki, grzyby. Na targu w Jerozolimie za polskiego borowika trzeba zapłacić więcej niż za trufle – mówi Kuroń. I jednym tchem wymienia rarytasy, z których z przyjemnością tworzy dania. Buraczki łączy z lawendą, wykorzystuje warzywa korzeniowe, propaguje leszcza, karpia, tołpygę i uwielbianego w Polsce śledzia. Kuba Korczak cieszy się za to, że odtwarzane są hodowle czerwonych krów i że świnia złotnicka czy gęś kołudzka coraz częściej trafiają na polskie stoły. – Coraz chętniej jadamy potrawy zrobione z sezonowych produktów. Przypominamy sobie, że istnieje coś takiego jak topinambur [słonecznik bulwiasty – red.] czy pasternak – mówi.
Zdaniem znawców, mnogość dobrych produktów i ich dostępność przyczyniają się do tworzenia stylów kulinarnych także u ludzi mniej majętnych. Gotowanie przestało być prestiżowym hobby. – Dziś wystarczy wiedzieć, gdzie można kupić dobre i niedrogie produkty, by móc z nich wyczarować ciekawe danie. Zwykła wątróbka odpowiednio przyrządzona, podana z konfiturą z czerwonej cebuli może być rarytasem – mówi Izabela Oratowska. Dr Aleksandra Krupa-Ławrynowicz zauważa, że sięganie po regionalne produkty czy nawet niemodne do niedawna podroby staje się coraz popularniejsze. Właśnie dzięki kucharzom celebrytom, do których aspirujemy, a którzy takie smakołyki zaczęli w swoich potrawach wykorzystywać już jakiś czas temu. Dlatego dziś możemy już mówić o postmodernistycznym spojrzeniu na kuchnię. – Mieszamy produkty, których kiedyś byśmy nie zmieszali, łączymy teoretycznie niepasujące do siebie smaki. To sprawia, że kuchnie różnych regionów zostają zgromadzone na jednym talerzu, bez oznaczenia ich pierwotnych adresów. To jest to polskie fusion – mówi. A Polacy w jego praktykowaniu stają się coraz odważniejsi.
Coraz więcej czasu w kuchni spędzamy także dlatego, że wraz z rosnącą żywieniową świadomością, którą wpaja nam do głowy choćby Katarzyna Bosacka w programie „Wiem, co jem” w TVN Style, rośnie dystans do potraw serwowanych na mieście. Choć Kuba Korczak sam jest szefem kuchni w jednej z restauracji, otwarcie przyznaje, że wciąż za mało jest w Polsce miejsc, w których możemy zjeść rzeczy nienafaszerowane chemią. – Niektórzy wychodzą więc z założenia, że najbezpieczniejszą opcją pozostaje gotowanie w domu – mówi. I co jest nowością, Polakom już nie zawsze chodzi o to, by jedzenie było fit. – Za to musi być oryginalnie, różnorodnie, inaczej. Truskawki podawane nie z bitą śmietaną, ale w sałacie z rukolą, kindziukiem, czyli twardą, dojrzewającą kresową wędliną, i octem balsamicznym. To dziś trafia na polskie stoły – dorzuca Oratowska.
A gdy już gotujemy w domu, chcemy, aby potrawy przypominały arcydzieła. – Dziś bardziej niż kiedykolwiek sprawdza się powiedzenie o jedzeniu oczami. Rozgotowane ziemniaki okraszone skwarkami, pacnięte na talerz tuż obok kotleta w centymetrowej panierce i ogórka konserwowego, już nie przejdą – mówi miłośniczka kuchni z Częstochowy. – Bo kucharz jest jak malarz – potwierdza Kuba Korczak, serwując ozdobioną kwiatami kaszankę. – A posiłki są naszymi dziełami sztuki. ■
Tekst ukazał się w numerze 23 /2014 tygodnika "Wprost".
Najnowszy numer "Wprost" jest dostępny w formie e-wydania.
Najnowszy "Wprost" jest także dostępny na Facebooku.
"Wprost" jest dostępny również w wersji do słuchania.
Tygodnik "Wprost" można zakupić także za pośrednictwem E-kiosku
Oraz na AppleStore i GooglePlay