Starożytny ser – umieszczony w grobie wraz z nieboszczykiem – miał być prawdopodobnie przekąską na życie pozagrobowe. Choć naukowcy odkryli go dziesięć lat temu, dopiero teraz udało się wyekstrahować i zsekwencjonować jego DNA. Ten 3600-letni ser ma być najstarszym dotychczas odkrytym serem. Ser był zachowany w zadziwiająco nienaruszonym stanie, zmumifikowany przez suche warunki pustyni Takla Makan.
Analiza ujawniła, w jaki sposób lud Xiaohe wytwarzał ser, ukazując wykorzystanie mikrobów do ulepszania potraw.
Zbadali starożytne DNA
Wyniki, opublikowane w środę w czasopiśmie Cell, otwierają „nowe granice w badaniach nad starożytnym DNA”. – Tego typu badania były nie do pomyślenia nawet dekadę temu — powiedziała Christina Warinner, profesor nadzwyczajna nauk społecznych i antropologii im. Johna L. Loeba na Uniwersytecie Harvarda.
– Dziś w przeważającej mierze do produkcji fermentowanej żywności wykorzystuje się jedynie kilka szczepów bakterii i drożdży, hodowanych głównie w laboratorium – zaznaczyła. – Mało wiadomo o niegdyś zróżnicowanej gamie tradycyjnych mikrobów, które ludzie wykorzystywali w przeszłości do produkcji dzisiejszych najbardziej kultowych potraw: od chleba po ser i od piwa po wino – dodała.
Zespół kierowany przez chińskiego paleogenetyka Qiaomei Fu zidentyfikował DNA kozy i bydła w próbkach sera. Naukowcy byli również w stanie zsekwencjonować DNA mikrobów zawartych w serze.
Jak tajemniczy lud pustyni wytwarzał ser?
Setki zmumifikowanych osób znaleziono w latach 90. XX wieku na cmentarzu Xiaohe w Kotlinie Tarim, niegościnnym obszarze pustynnym w chińskim regionie Xinjiang. Naturalnie zakonserwowane przez suche powietrze pustyni, ich rysy twarzy i kolor włosów są wyraźnie widoczne, mimo że ich wiek sięga niemal 4000 lat.
Pochowane w filcowanych i tkanych ubraniach w niezwykłych grobach, mumie z Tarim Basin i ich zbiór wpływów kulturowych od dawna zastanawiają archeologów. Nowe badania wskazują, że lud Xiaohe nie mieszał różnych rodzajów mleka zwierzęcego podczas produkcji sera, co jest powszechną praktyką w tradycyjnym serowarstwie na Bliskim Wschodzie i w Grecji.
Ewolucja bakterii probiotycznych
Zespół Fu odkrył, że trzy próbki sera z grobów zawierały gatunki bakterii i grzybów, w tym odpowiednio Lactobacillus kefiranofaciens i Pichia kudriavzevii, oba powszechnie występujące w dzisiejszm serze. Ziarna są mieszanką bakterii probiotycznych i drożdży, które fermentują mleko w kefir.
Fu i jej współpracownicy przeprowadzili również sekwencjonowanie genów bakterii występujących w starożytnym serze, co pozwoliło im zrozumieć, w jaki sposób bakterie probiotyczne ewoluowały na przestrzeni ostatnich 3600 lat.
Obecnie istnieją dwie główne grupy bakterii Lactobacillus — jedna pochodzi z Rosji, a druga z Tybetu, autonomicznego regionu Chin. Rosyjski typ jest szeroko stosowany na całym świecie, w tym w Stanach Zjednoczonych, Japonii i krajach europejskich, do produkcji jogurtu i sera. Kiedy Fu i jej współpracownicy porównali Lactobacillus kefiranofaciens ze starożytnego sera z gatunkiem współczesnym, odkryli, że jest on blisko spokrewniony z mniej powszechną grupą Lactobacillus, która pochodzi z Tybetu.
Fu powiedział, że pochodzenie bakterii podważa panujące od dawna przekonanie, iż kefir narodził się wyłącznie w regionie gór Kaukazu.
– To bezprecedensowe badanie, pozwalające nam obserwować, jak bakteria ewoluowała przez ostatnie 3000 lat. Co więcej, badając produkty mleczne, uzyskaliśmy jaśniejszy obraz starożytnego życia ludzkiego i jego interakcji ze światem – powiedział Fu w oświadczeniu. – To dopiero początek – dodał.
Z kolei William Taylor, adiunkt antropologii na Uniwersytecie Kolorado w Boulder podkreślił, że „te niesamowite odkrycia pokazują nam, że ser i inne produkty mleczne były w rzeczywistości podstawą całego sposobu życia starożytnych ludów”.
Czytaj też:
Torebka po Cheetosach na dnie jaskini. Dzięki niej powstało nowe życieCzytaj też:
Popularny ser skażony groźną bakterią. Sprawdź, czy masz go w domu