Drażliwy szpinak

Zalewa mnie morze zieloności. pamiętam, jak tęskniłam do tego koloru pod koniec zimy i wciąż nie przestaję cieszyć się tym, że jest go wokół tak dużo. O tej porze roku zdecydowanie najbardziej zielony z zielonych jest szpinak. Drażliwy temat? Już widzę wykrzywione buzie tych, których dzieścia lat temu karmiono w przedszkolu zgniłozieloną papką o wyglądzie i zapachu krowich placków. Zresztą do tej pory z niewiadomych względów taka forma tych cudownych skądinąd liści funkcjonuje z powodzeniem w co podlejszych lokalach gastronomicznych w Polsce. Najwyraźniej nadal są wśród nas tacy, którym nawet dziecięca trauma kulinarna kojarzy się nostalgicznie. Pozostawmy ich w tej jedynej w swoim rodzaju zadumie i spójrzmy na prawdziwą, doskonałą formę szpinaku. Taką, od której nie da się uciec. Nie dlatego, że kojarzy nam się z minioną epoką, tylko dlatego, że od wybitnego połączenia smaków i kolorów szaleją nam zmysły. Moje wspomnienia z dzieciństwa to akurat ten dobry, prawdziwy szpinak. Moja mama podawała go nam w formie niezmąconej. Świeże, młode liście w całości, starsze lekko posiekane i pozbawione twardszych części. Do tego oliwa z odrobiną czosnku. Żadnej śmietany, żadnych zbędnych dodatków. Przepięknie prezentował się na stole, w wielkiej misie, obłędnie zielony, po prostu pyszny. Lubiłam też gołąbki ze szpinaku. Duże liście szpinaku, których twardy grzbiet mama uprzednio mocno otłukiwała trzonkiem noża, w środku perłowa kasza, rodzynki i siekane migdały. W każdym gołąbku zawinięta była też ćwiartka cebulki dymki, z zalotnie wystającym ogonkiem, za którego chwytało się gołąbka w palce i z lubością konsumowało to niesamowicie świeże, wiosenne danie.

Tę ogromną przyjaźń ze szpinakiem kontynuowałam w Madrycie, gdzie odkryłam espinacas à la catalana, czyli szpinak po katalońsku. Obrany, umyty i lekko sparzony szpinak smażony jest króciutko na oliwie z czosnkiem razem z rodzynkami i orzeszkami pinii. Mój absolutny zachwyt wzbudziło dodanie do tej potrawy odrobiny jamón de Jabugo, czyli najlepszej na świecie szynki z czarnych hiszpańskich świń. Kapitalną, choć dalece bardziej kaloryczną odsłoną szpinaku są też słynne, niemieckie maultaschen, czy raczej die Schwäbischen Maultaschen, bo potrawa ta jest również doskonałym przykładem oszczędnej kuchni szwabskiej. Kuchni, w której nic nie może się zmarnować i która doskonale wie, jak przedłużyć życie i (niestety) kaloryczność swoich dań. Maultaschen to całkiem spore, kwadratowe pierogi z farszem ze szpinaku i wędlin, najczęściej kiełbasek cielęcych, choć w bogatych domach zdarzają się też maultaschen z mieszanką szpinaku i pasztetu. Dość dziwne, ciężkie, ale nad wyraz pyszne połączenie. Na talerzu smak pierogów podkreśla dodatkowo chrupiąca cebulka. Po konsumpcji zaledwie czterech klasycznych maultaschen nie musimy już nic jeść do końca dnia.

Z nieco lżejszych dań ze szpinakiem uwielbiam pastę ze szpinakiem i gorgonzolą. Małmazja. Bomba kaloryczna, ale tak pyszna, że chyba większym grzechem byłoby niespróbowanie tego połączenia, niż odmówienie sobie takiej uczty. Pyszna jest też tchnąca świeżością sałata z młodego szpinaku z miodem, orzechami i kawałkami soczystej gruszki. Do tego niebieski ser, ale tu lepszy będzie francuski rokfor lub jeszcze lepiej angielski blue stilton. Świetnie smakuje także wersja z dodatkiem pieczonego jabłka z dressingiem na occie jabłkowym i oleju z pestek winogron.

Najbardziej lubię jednak ten najprostszy smak szpinaku. Sparzony na parze, później podlany oliwą i posypany czystym parmezanem. Genialnie proste. Taka wersja znakomicie połączy się na stole z sandaczem i to połączenie smaków po prostu ubóstwiam, dlatego właśnie tak podaję to danie w Fukierze. Świetnie smakują też pstrągi pieczone w całości w liściach szpinaku. Na koniec niespodzianka, którą uraczono mnie niedawno w restauracji Wiszące Ogrody nad Narwią w Nowogrodzie. Chłodnik ze szczawiu... ze szpinakiem. Niewiarygodne? A ednak! To rodzaj kremu powstałego z kiszonego wcześniej w soli szczawiu i młodych liści szpinaku. Do tego zsiadłe mleko i wszystko to, co dodajemy do chłodnika poza burakami, sok z ogórków małosolnych, dużo kopru imamy najdoskonalszy chłodnik na letnie dni. Obłędne danie, bo nie tylko pyszne, ale i cudownie zielone. Młody szpinak to najlepszy barwnik do zielonych potraw. Warto o tym pamiętać, jeśli nagle nabierzemy ochoty na przykład na zielony makaron.

MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN