Moje pierwsze wspomnienie rudego rydza to bułgarskie lasy na Witoszy pod Sofią. Pamiętam, że moi rodzice kosili je kosą, takie ich tam było zatrzęsienie. Co zrobić z taką liczbą rydzów? Ukisić, podpowiadam. W mojej rodzinie rydze się kisiło jak ogórki, przekładając warstwę grzybów warstwą cebuli z grubą solą i niewielką ilością kopru. Takich warstw w kamionkowym naczyniu może być nawet pięć. Całość zalewamy lekko osoloną, dobrą (najlepiej mineralną) wodą. Przez dwa dni trzymamy tak zaprawione rydze w ciepłej kuchni, po czym odstawiamy naczynie do chłodnej spiżarni. Pycha. Całkiem niedawno dowiedziałam się, że ten sposób konserwowania rydzów stosuje się od wieków w rejonie Bieszczadów. Nic dziwnego, wszak to właśnie Bieszczady są polskim zagłębiem rydzowym. Poza Bieszczadami jednak znalezienie rydza w lesie należy do rzadkości, a radość ze znalezionej kolonii jest niemal tak ogromna jak strach przed tym, że to wcale nie rydze, ale trujące wełnianki. Jednak choć na pierwszy rzut oka oba grzyby są niemal identyczne, to tak naprawdę dość łatwo je rozpoznać – prawdziwy rydz, w przeciwieństwie do wełnianki, po nacięciu „krwawi" różowym mlekiem. Wełnianka ma dodatkowo silnie piekący smak, jednak tego proponuję nie sprawdzać, bo jest to grzyb trujący.
W wielu krajach utarł się zwyczaj panierowania rydzów i podawania ich jak kotlety. Kiepski to pomysł, bo w ten sposób rydze łatwo tracą swój delikatny aromat, a dodatkowo podczas smażenia wchłaniają całe mnóstwo tłuszczu. Podobnie odradzam gotowanie rydzów, bo będą gorzkie i niesmaczne. Gdy mieszkałam w Hiszpanii, rydze o tej porze roku leżały na bazarach w skrzyniach jak kartofle. Byłyniemal na każdym stoisku, i to w cenie o wiele niższej niż pomidory. Pomyślałam wtedy, że Hiszpanie pewnie też zbierają je za pomocą kos. Najwięcej rydzów było w Katalonii, a tamtejszy sposób ich przyrządzania naprawdę mnie zaskoczył. Katalończycy bowiem kładą rydze kapeluszem na dół na rozgrzanej blasze w towarzystwie kropli oliwy z oliwek, a obok układają kilka ząbków czosnku. Gdy grzyby zaczynają lekko dymić, podlewają je oszczędnie wytrawną sherry Tio Pepe, grubą solą i siekają w grube pasy, prawie jak gulasz. Wszystko przewracają dwa razy szpatułką i podają ot tak, na przystawkę. O tej porze roku znajdziemy ją w niemal każdym katalońskim barze. Jest też inny, podobny, choć nieco bardziej wykwintny sposób na podanie rydzów. Prażymy rydze na blasze, dodajemy nasionka pinii, ale bez czosnku, za to z odrobiną świeżego rozmarynu, a całość bezpośrednio przed podaniem przykrywamy płatkami sera manchego, który cudownie się rozpływa i otula przepięknie zrumienione rydzowe kapelusze.
Kilka dni temu kosztowałam rydzów podawanych w Restauracji Carskiej w Białowieży. Miniaturowej wielkości rydze podano w wyśmienitej, delikatnej, lekko słodkiej zalewie, która ani trochę nie marnowała delikatnego smaku grzyba. Miseczka pełna kosztowności, tak wspominam to proste i genialne danie. Tymczasem zachęcam do zachowania smaku rydzów na zimę. Jak to zrobić najlepiej? Lekko solimy wodę i dodajemy do niej nieco przerośniętego kopru, liść laurowy i jedną kulkę ziela angielskiego. Tak doprawiony płyn gotujemy przez chwilę, po czym parzymy w nim oczyszczone kapelusze rydzów. Parzymy, czyli dosłownie wkładamy i wyjmujemy, najlepiej na sicie lub cedzaku. Do gorących słoików nalewamy gorące, klarowane masło i układamy w nim grzyby w piramidę – dokładnie i dość ciasno, pamiętając o uprzednim dokładnym ich odsączeniu z wody i osuszeniu. Zamykamy słoiki, odstawiamy na półkę i przez cały rok cieszymy się obłędnym smakiem rudego rydza, którego nawet w środku zimy możemy przyrządzić tak, jak lubimy najbardziej – na patelni z odrobiną soli i pieprzu. Będzie pyszny i chrupiący, prawie jak prosto z lasu.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
