Sztuka kanapki

Wbrew powszechnej opinii kanapki nie są dziełem współczesnym. John Montagu, hrabia Sandwich, nie wymyślił tej genialnej przekąski, choć to właśnie jemu zawdzięcza ona angielską nazwę. Badania archeologiczne pokazują, że kanapki jedzono już w neolicie, czyli w tym samym czasie, w którym człowiek nauczył się piec chleb. Nie miał on co prawda zbyt wiele wspólnego z pieczywem, którego dziś używamy do przyrządzania kanapek, ale już wtedy takie pieczone w ogniu cienkie placki przyrządzone z rozdrobnionego ziarna jedzono razem z mięsem czy warzywami. Hilel Starszy, żyjący w I w. p.n.e. żydowski aforysta i prawnik, znany był z zamiłowania do umieszczania mięsa paschalnego jagnięcia na gorącej macy i przybierania go rzymską sałatą z chrzanem. Wypisz wymaluj współczesna kanapka. Nie znalazł jednak wielu naśladowców, kanapki na europejskich stołach pojawiły się zaś dopiero w średniowieczu, w dodatku w dalece mniej wyszukanej formie. Istotną zmianą estetyczną było dopiero pieczywo krojone w cienkie kromki, między które zaczęto wkładać kawałki zimnego mięsa. Popularyzację takiej formy posiłku zawdzięczamy właśnie hrabiemu Sandwichowi.

Nie jest to jednak najszlachetniejsza forma kanapki, powiedziałabym nawet, że do szlachetności jej daleko. Nawet kanapki jedzone „na jednej nodze" mogą i powinny być przekąskami wykwintnymi i pełnymi najlepszego smaku. Nietrudno to osiągnąć, najważniejszy jest dobry pomysł i serce, jakie włożymy w przygotowanie dania. Niezbędne są również świeże i najlepsze produkty. Tym właśnie różni się prawdziwa kanapka od pospolitego fastfoodu. Sztukę kanapki do perfekcji opanowali Francuzi, ich grillowany croque-monsieur z szynką i serem Gruyère jest klasyką gatunku, podobnie jak wersja z jajkiem, czyli croque-madame. Ten sam rodzaj kanapki spotkałam, o dziwo, na Majorce. Zamiast szynki stosuje się tam aromatyczne kawałki surowej lokalnej kiełbasy sobrassada, ale sposób przygotowania dania jest identyczny.

Po co jednak zawracać sobie głowę grillowaniem, skoro najlepsze kanapki to takie, jakie robiły nam nasze mamy? Pamiętam to upychanie w kanapkach wszystkich tych rzeczy, których dzieci nie znosiły. Na przykład makreli. W Polsce makrela jest tania, dostępna, świeżo wędzona i pyszna, ale znielubiona przez dzieci. Moja mama wyrzucała delikatnie niebezpieczne ości i ugniatała rybie mięso w miseczce z twarożkiem i kwaśną śmietaną, dodawała pastę pomidorową, słodką paprykę, świeżo siekaną cebulkę, odrobinę pieprzu i ucierała to wszystko ze świeżym wiejskim masłem. Odstawiała w lodówce i następnego dnia smarowała tym najlepsze na świecie kanapki. Pasta była czerwona, bo dzieci lubią kolor czerwony i w ogóle nie kojarzy im się z szarym mięsem makreli. Jej najpilniej strzeżonym sekretem była odrobina cukru, który znakomicie uwydatnia smak pasty. To nasza kanapka numer jeden. Z jajkami też bywa różnie, nie wszyscy lubią. Dlatego moja mama ukręcała ugotowane jajka z masłem, solą, szczypiorkiem i musztardą, po czym czarowała całość szczyptą curry. Kanapka z taką pastą jest egzotyczna i łatwo jadalna. Nikt się nie dusi i nie umiera, nawet jeśli nie lubi jajek. Dziś czasem do takiej kanapki dodaję odrobinę łososia albo kawioru. Jest pysznie.

Następna kanapka to już wyższa półka. Dzieci nienawidzą wątróbki, wielu dorosłych też za nią nie przepada. Moja mądra mama moczyła więc kurze wątróbki w koniaku, potem smażyła je przez króciutką chwilę na maśle i siekała, a na tłuszczu ze smażenia wątróbki podsmażała jeszcze dwie cebulki. Po wystudzeniu miksowała wszystko ze świeżym masłem, dodawała ćwierć szczypty gałki muszkatołowej, odrobinę otartej skórki z pomarańczy i czarny pieprz. Alkohol z koniaku znika w obróbce cieplnej, można więc taką pastą spokojnie posmarować kanapkę dla każdego dziecka i przybrać zimnym sosem cumberland. Niebo w gębie. Dzięki kanapkom mojej mamy moje pierwsze prywatki były zawsze zwycięskie, nikt nie miał w domu takich kanapek.

Jednak żadna kanapka nie będzie pyszna, jeśli nie przyrządzimy jej z dobrego chleba. Długo szukałam najlepszego pieczywa do moich kanapek, znalazłam je pod Białowieżą. Pyszny, mokry chleb pytlowy, ciężki i oszałamiająco aromatyczny. Nie mniej ważne jest masło, które nie może wcześniej leżakować w wielkich zamrażarkach przez osiem lat jako zapas tłuszczu dla głodnej Europy. Musi być świeże, lekkie i puszyste. Warto próbować i szukać takiego masła, choć uprzedzam, że to wcale nie jest proste zadanie. Z takim chlebem i z takim masłem nawet najprostsza w formie kanapka, np. posypana wyłącznie grubo pokrojonym szczypiorem, doprawionym grudkami soli smakować będzie jak pokarm bogów.