Moje najpiękniejsze wspomnienie związane z pączkami łączy się, a jakże, z latami dziecięcymi. Miałam wtedy lat 14 i zimowe wakacje spędzałam z rodziną w Dolinie Chochołowskiej. Moja mama z niewiadomych dla mnie do dzisiaj powodów zapięła mi na nogach narty i kazała na nich jeździć. Koszmar. Z tarapatów uratowała mnie pani Lunia, cudowna starsza pani ze Lwowa, która prowadziła w okolicy kawiarenkę zwaną Chatką Baby Jagi. Widząc, jak posyłam podłym nartom nienawistne spojrzenia, zaprosiła mnie do siebie i poczęstowała najlepszym pączkiem, jaki jadłam w życiu. Ciemna, wysmażona skorupka skrywała w sobie absolutnie niebiańskie wnętrze, delikatne, pyszne, rozkwitające w ustach kwiatem róży.
Podobnie wspominam moje krótkie powroty z Madrytu do Warszawy na początku lat 80. Z lubieżną fascynacją pożerałam wtedy sterty pączków w pewnej cukierni na Nowym Świecie. Pączki od Bliklego – dałabym się za nie pokroić. Wtedy. Dziś... No cóż, dziś marzę o tym, żeby ktoś za pomocą magicznej różdżki cofnął mnie w czasie, żebym znów mogła spróbować tamtych pączków – lekko płaskich, tłustych, idealnie wysmażonych, najpiękniej polukrowanych, pokrytych idealnie wysmażoną skórką pomarańczową i tak pysznych, że nic nie mogło się z nimi równać. I wtedy, i teraz. Tymczasem najlepsze pączki na świecie zmuszona jestem robić sama, starając się dobić klasą do tych, które pamiętam. Słyszę oczywiście o swoich pączkach, że są pyszne, widzę, jak pod Słodkim ustawiają się długie kolejki w każdy tłusty czwartek, i wiem, że moi piekarze pracują non stop od świtu do zmierzchu, ale ja swoje wiem: nic nie przebije smaku tamtych pączków.
Moje bieszczadzkie panie domu podzieliły się ze mną przepisem na idealnego pączka i pozwoliły, abym i ja podała go dalej. To przepis na bogato, tu nie będzie taryfy ulgowej – jeśli zatem ktoś dba o linię, niech przestanie czytać. Tych, którzy ostatnie dni karnawału zamierzają spędzić zgodnie z tradycją, informuję, że na 1,5 kg mąki potrzebować będą... 18 jajek. Z 16 zostawiamy tylko żółtka, dwa dodajemy w całości. Najpierw jednak przygotowujemy zaczyn z 15 dag drożdży, szklanki ciepłego mleka z cukrem i mieszamy go z kilogramem mąki. Odstawiamy, niech rośnie. Do rondelka ścieramy skórkę z ekologicznej pomarańczy i mieszamy ją z dwiema łyżkami cukru i łyżką wody. Gotujemy syrop. 16 żółtek z dwoma całymi jajkami ubijamy do białości z cukrem i wnętrzem dwóch lasek prawdziwej wanilii, najlepiej podgrzewając wszystko w kąpieli parowej. Klarujemy półtorej kostki masła, lekko schładzamy i zaczynamy wyrabiać ciasto. Ciepły zaczyn z mąką, ciepły syrop pomarańczowy, ciepłe sklarowane masło, do tego obowiązkowo setka rumu i dwie łyżki ciepłego smalcu. W trakcie wyrabiania dodajemy resztę mąki i pracowicie wszystko ugniatamy. Zaręczam, że takie ugniatanie jest lepsze niż najlepsza siłownia. Ciasto jest idealne, gdy pięknie odchodzi nam od dłoni. Odstawiamy je w ciepłe miejsce i dajemy urosnąć. Potem ciasto wałkujemy na grubość palca i układamy na środku konfiturę w odstępach mniej więcej 7 cm. Konfitura najlepiej z róży, ale równie dobrze sprawdzi się konfitura z wiśni lub nawet śliwkowe powidła. Zawijamy ciasto jak naleśnik i w miejscach, w których wystaje konfitura, wycinamy pączka za pomocą szklanki. Idealnie, nie trzeba niczego lepić. Rozgrzewamy tłuszcz. Pączki smażymy na najlepszym smalcu w szerokim garnku o niskim brzegu. Smalec najlepiej rozgrzać z dwoma surowymi ziemniakami – gdy zaczną się rumienić, wtedy nasz tłuszcz ma najlepszą temperaturę. Sekretem smażenia jest manipulacja temperaturą. Dobrze jest nieco przykręcić gaz po włożeniu partii pączków i rozkręcić go znowu przed smażeniem kolejnej. Usmażone pączki pokrywamy najlepszym, ciągnącym się lukrem i posypujemy skórką pomarańczową, którą wcześniej uczciwie konfitowaliśmy przez trzy dni.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
