Korzeń nad korzenie

Zawsze ubóstwiałam smak i zapach selera, nawet w dzieciństwie, choć podobno dzieci nie znoszą tego warzywa. Mnie zapach gotowanego w Komorowie selera kojarzył się z nadchodzącym Bożym Narodzeniem. W moim domu gotowano go przed tym świętem do sałatki jarzynowej. Tęsknię do prawdziwej sałatki, w której seler był prawdziwym królem, choć przecież królował w niej bez cienia dyktatury – pomagała mu dzielnie biała pietrucha, osładzając to, co w sałatce osłodzić trzeba. Prawdziwa polska sałatka jarzynowa nigdy nie będzie dobra, jeśli nie użyjemy do niej polskich kwaśnych jabłek. W połowie września bez problemu kupimy renety, żadne inne jabłko nie da naszej sałatce tej magii. Podobnie jak nie dadzą jej inne niż własnej roboty kiszone ogórki czy własnoręcznie zebrane gąski i kurki. Do tego najlepsze ziemniaki, świeże jaja i drobno pokrojona cebula. Broń Boże kukurydza czy marynowane szparagi. Pamiętajmy za to o gotowanej marchewce i drobnym groszku bez twardych łupinek. Ważne są też proporcje – wszystkiego musi być po równo. W żadnym wypadku nie wolno gotować warzyw na sałatkę w wodzie. Prawdziwy smak tego dania kryje się w warzywach gotowanych w rosole. Ważne jest też, żeby jarzyn nie przegotować. Z gotującego się rosołu wyjmujemy je trochę przed czasem. Potem wystarczy porządny domowy majonez i trochę musztardy rosyjskiej lub sarepskiej. Obiecuję, że w ten sposób marzenie o sałatce jarzynowej zostanie spełnione.

Wróćmy jednak do selera. Seler jest warzywem magicznym nie tylko ze względu na swój wyjątkowy smak, którym z powodzeniem możemy zastąpić smak mięsa, jeśli mamy go za mało. To również ceniona od wieków roślina lecznicza, skutecznie zapobiegająca miażdzycy i artretyzmowi. Ma całą masę składników mineralnych, głównie związków potasu, magnezu, fosforu, żelaza, manganu i molibdenu.

Mam wrażenie, że seler traktowany jest przez nas trochę niesprawiedliwie. To znane od dwóch tysięcy lat warzywo skończyło w Polsce jako dodatek do włoszczyzny. A przecież selera można przyrządzić w sposób wyrafinowany i podać niezwykle wykwintnie. Świat ceni te cudowne bulwy, co ma odzwierciedlenie nie tylko w przepisach, ale również w ich cenie. W Polsce kupujemy je za bezcen. Proszę zatem z uwagą pochylić się nad tym wyjątkowym warzywem i... pokroić je na krajalnicy na cieniutkie płatki. Blanszujemy je przez chwilę w lekko osolonej wodzie i od razu skrapiamy cytryną. Siekamy drobno ćwierć kilograma świeżych prawdziwków i smażymy na oliwie z oliwek z odrobiną pora. Schładzamy lekko i mieszamy z łyżką kwaśnej śmietany, łyżką tartego parmezanu, drobno siekaną bazylią i z odrobiną pieprzu. Teraz czary- -mary: na płatku selera kładziemy łyżeczkę farszu i przykrywamy z wierzchu drugim płatkiem, którego brzegi uprzednio smarujemy rozbełtanym żółtkiem. Sklejamy selerowego pieroga i zanurzamy na chwilę w nie do końca ubitej pianie z białek. Nafaszerowane w ten sposób selery smażymy na rozgrzanej oliwie z obu stron na delikatnym ogniu, po czym zanurzamy w absolutnie niebiańskim wywarze z jagnięcych giczek z rozmarynem i białym winem.

Na wczesną jesień wymyśliłam sobie filiżanki z selera. Bulwy gotujemy w całości w białym winie z rosołem (pół na pół), z dodatkiem cukru, soli i pieprzu. Wyciągamy z wywaru, gdy nie są jeszcze całkiem miękkie, studzimy i drążymy tak, żeby uzyskać selerowe naczynie. Teraz czas na farsz. Ćwierć kilograma drobiowych wątróbek przesmażamy na maśle, dodajemy sól, cukier, pieprz i odrobinę gałki muszkatołowej. Dolewamy pół szklanki koniaku i podpalamy. Flambirujemy przez chwilę – wątróbki muszą być na zewnątrz złote, ale w środku różowe. Zawartość patelni schładzamy i miksujemy w blenderze. Osobno ucieramy 150 gramów masła i delikatnie łączymy ze zmiksowanymi wątróbkami. Wygląda to wszystko cudownie, jak krem do tortu. W tej masie zanurzamy dorodne, złote rodzynki, które uprzednio podgotowaliśmy w maladze lub tokaju, i powstałą w ten sposób ambrozją napełniamy nasze selerowe naczynia. Wierzch posypujemy drobno posiekanymi orzechami włoskimi. Podajemy na puchu z utartej białej rzodkwi lub bardziej tradycyjnie na tartych białych jabłkach z odrobiną cytryny. Do tego kieliszek porto i jesteśmy w selerowym siódmym niebie.