Prawdziwy letni rarytas i nieziemskie ukojenie naszych rozpalonych słonecznym żarem głów
O tworzyłam dzisiaj słoik letnich ogórków. Niby małosolnych, ale już całkiem porządnie podkiszonych. Polskie kiszone ogórki... Cudowny zapach, kolor, niepowtarzalny smak i ta nieprawdopodobna chrupkość. W słoiku prawdziwych kiszonych ogórków samych ogórków jest niewiele. Zdecydowanie więcej jest w nim... liści. Różnych liści. Są tam liście chrzanu, dębu, czarnej porzeczki, niemało jest też liści wiśni i nasturcji. Do tego oczywiście łodyga przerośniętego kopru. Liczne ząbki czosnku i kawałek korzenia chrzanu dopełniają tego najwspanialszego kulinarnego cudu świata. Oczywiście równie ważne są same ogórki. Po czym poznać świeżego kiszeniaka? Po kolcach. Ogórki tracą kolce w długim transporcie, tracą je, ocierając się o siebie. Razem z kolcami tracą wodę, a z nią sprężystość, chrupkość i zapach – tracą swoją tożsamość. Kiszenie takich ogórków nie ma sensu. Nie ma też sensu kiszenie ogórków bez wspomnianych wcześniej liści, bo to właśnie one nadają aromat, strukturę i kolor.
Jadalne liście są wszędzie. Nad polskimi rzekami rośnie rzeżucha wodna. Szczypiąca, pikantna, wyrazista. Ma malusieńkie listki, nie pachnie tak jak wielkanocna rzeżucha ogrodowa, ale jest cudownym zakończeniem sałatek. Szczypie w język podobnie jak liść nasturcji czy chrzanu. Liście lipy z kolei znakomicie się nadają do przyrządzania letniej herbaty. Zaparzamy ją ze świeżych liści i kwiatów. Słodzimy lipowym miodem i podajemy na chłodno z cytryną w formie kruszonu. Prawdziwy letni rarytas. W krajach śródziemnomorskich, na południu Europy, w Afryce i Ameryce znajdą Państwo liście wawrzynu, czyli liście laurowe. Świeżo zerwane pachną cudownie, mają nieprzewidywalną moc, w cudowny sposób zmieniają rzeczywistość każdego wołowego steku. Dojrzewający w grotach Asturii ser Cabrales nie byłby tak wyjątkowy, gdyby nie zawijano go w liście klonu, które w dużym stopniu wpływają na kolor i aromat sera. W całości jadalne są liście winogron, choć nie na surowo, lecz po uprzednim zakiszeniu w solance. Zawijane w takie liście gołąbki, wypełnione jagnięciną, świeżą miętą, rodzynkami i orzeszkami pinii, gotowane w wodzie z sokiem cytrynowym i oliwą z oliwek są prawdziwą eksplozją smaku i zapachu.
Liście rzodkiewki są niedoceniane. W sklepie kupujemy rzodkiewkę już bez liści, rzadko kiedy też uprawiamy ją samodzielnie. Szkoda, bo gdy korzenie rzodkiewki są jeszcze młode i niewykształcone, wtedy ich liście smakują najwspanialej. Stanowią znakomity dodatek do sałat, nadając im wiosennej lekkości i lekkiej pikanterii. Podobnie niespodziewanie jadalne są liście jednorocznego groszku pnącego. Zrywamy sporą ilość jego pędów, dodajemy do nich liście rzodkiewki, nasturcji i cięte cienko wzdłuż łodygi liście młodego chrzanu. Do tego dorzucamy garść liści botwiny, które poza smakiem ziemi zapewnią naszej sałacie trochę kontrastowego koloru, i uzupełniamy całość porwanymi liśćmi delikatnej sałaty masłowej. Już pięknie wygląda, brakuje tylko winegretu. Proponuję dressing na zaskakująco fioletowym wrzosowym miodzie i soku z małosolnych ogórków. Miód rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody, mieszamy z olejem słonecznikowym, sokiem z ogórków małosolnych i roztartym z solą ząbkiem czosnku. Liście w sałacie powinny być podarte, poszarpane, niepokrojone i suche. Po mokrych, nieodwirowanych lub choćby nieosuszonych liściach dressing spływa jak po kaczce, przez co wrażenia smakowe są uboższe.
Kaczka i liście? A jakże. Proponuję kaczkę w stylu marokańskim, ze świeżymi liśćmi pomarańczy. Kaczkę smarujemy marynatą z wody z kwiatu pomarańczy z kuminem, tartą cebulą, roztartym z solą ząbkiem czosnku, odrobiną cynamonu, rozmarynu i kieliszkiem porto. Obkładamy kaczkę dokładnie świeżymi liśćmi pomarańczy i wstawiamy do lodówki. Następnego dnia przygotowujemy farsz z namoczonego i lekko posolonego kuskusu, pęczka świeżej mięty, pietruszki, uprażonych i startych migdałów, pokrojonych w ósemki dymek, namoczonych rodzynek, szczypty kuminu, ostrej harissy, dokładnie mieszamy i wpychamy do kaczki. Zdejmujemy z niej liście pomarańczy razem z marynatą i wkładamy do pieca. Gdy kaczka jest już miękka, polewamy ją mieszanką wody z kwiatu pomarańczy i białego tymiankowego miodu. Sos, który utworzy się pod kaczką, redukujemy i doprawiamy solą, miodem tymiankowym i cynamonem. Podajemy z sałatą z plastrów pomarańczy, świeżej mięty, słodkiej cebuli i oliwy z oliwek.
Jadalne liście są wszędzie. Nad polskimi rzekami rośnie rzeżucha wodna. Szczypiąca, pikantna, wyrazista. Ma malusieńkie listki, nie pachnie tak jak wielkanocna rzeżucha ogrodowa, ale jest cudownym zakończeniem sałatek. Szczypie w język podobnie jak liść nasturcji czy chrzanu. Liście lipy z kolei znakomicie się nadają do przyrządzania letniej herbaty. Zaparzamy ją ze świeżych liści i kwiatów. Słodzimy lipowym miodem i podajemy na chłodno z cytryną w formie kruszonu. Prawdziwy letni rarytas. W krajach śródziemnomorskich, na południu Europy, w Afryce i Ameryce znajdą Państwo liście wawrzynu, czyli liście laurowe. Świeżo zerwane pachną cudownie, mają nieprzewidywalną moc, w cudowny sposób zmieniają rzeczywistość każdego wołowego steku. Dojrzewający w grotach Asturii ser Cabrales nie byłby tak wyjątkowy, gdyby nie zawijano go w liście klonu, które w dużym stopniu wpływają na kolor i aromat sera. W całości jadalne są liście winogron, choć nie na surowo, lecz po uprzednim zakiszeniu w solance. Zawijane w takie liście gołąbki, wypełnione jagnięciną, świeżą miętą, rodzynkami i orzeszkami pinii, gotowane w wodzie z sokiem cytrynowym i oliwą z oliwek są prawdziwą eksplozją smaku i zapachu.
Liście rzodkiewki są niedoceniane. W sklepie kupujemy rzodkiewkę już bez liści, rzadko kiedy też uprawiamy ją samodzielnie. Szkoda, bo gdy korzenie rzodkiewki są jeszcze młode i niewykształcone, wtedy ich liście smakują najwspanialej. Stanowią znakomity dodatek do sałat, nadając im wiosennej lekkości i lekkiej pikanterii. Podobnie niespodziewanie jadalne są liście jednorocznego groszku pnącego. Zrywamy sporą ilość jego pędów, dodajemy do nich liście rzodkiewki, nasturcji i cięte cienko wzdłuż łodygi liście młodego chrzanu. Do tego dorzucamy garść liści botwiny, które poza smakiem ziemi zapewnią naszej sałacie trochę kontrastowego koloru, i uzupełniamy całość porwanymi liśćmi delikatnej sałaty masłowej. Już pięknie wygląda, brakuje tylko winegretu. Proponuję dressing na zaskakująco fioletowym wrzosowym miodzie i soku z małosolnych ogórków. Miód rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody, mieszamy z olejem słonecznikowym, sokiem z ogórków małosolnych i roztartym z solą ząbkiem czosnku. Liście w sałacie powinny być podarte, poszarpane, niepokrojone i suche. Po mokrych, nieodwirowanych lub choćby nieosuszonych liściach dressing spływa jak po kaczce, przez co wrażenia smakowe są uboższe.
Kaczka i liście? A jakże. Proponuję kaczkę w stylu marokańskim, ze świeżymi liśćmi pomarańczy. Kaczkę smarujemy marynatą z wody z kwiatu pomarańczy z kuminem, tartą cebulą, roztartym z solą ząbkiem czosnku, odrobiną cynamonu, rozmarynu i kieliszkiem porto. Obkładamy kaczkę dokładnie świeżymi liśćmi pomarańczy i wstawiamy do lodówki. Następnego dnia przygotowujemy farsz z namoczonego i lekko posolonego kuskusu, pęczka świeżej mięty, pietruszki, uprażonych i startych migdałów, pokrojonych w ósemki dymek, namoczonych rodzynek, szczypty kuminu, ostrej harissy, dokładnie mieszamy i wpychamy do kaczki. Zdejmujemy z niej liście pomarańczy razem z marynatą i wkładamy do pieca. Gdy kaczka jest już miękka, polewamy ją mieszanką wody z kwiatu pomarańczy i białego tymiankowego miodu. Sos, który utworzy się pod kaczką, redukujemy i doprawiamy solą, miodem tymiankowym i cynamonem. Podajemy z sałatą z plastrów pomarańczy, świeżej mięty, słodkiej cebuli i oliwy z oliwek.
Więcej możesz przeczytać w 32/2010 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
