Sposobów pieczenia również było mnóstwo. Od najprymitywniejszego opalania mięsa żywym ogniem, przez nabijanie go na gałęzie, aż po pieczenie na rozgrzanych kamieniach lub zakopywanie w żarze. Te dwa ostatnie sposoby zresztą nadal z powodzeniem funkcjonują wśród współczesnych plemion Afryki i Ameryki Południowej. Przyjmuje się też, że amerykańskie słowo „barbecue" pochodzi z języka Indian, którzy w ten sposób określali pieczenie mięsa na rożnie. Do Polski kultura grillowania dotarła z Niemiec, choć wolimy myśleć, że znamy ją z południa Europy. Jednak to z powodu Niemców na polskich grillach królują kiełbaski, a nie steki. Pijemy piwo, a nie wino. To nasi zachodni sąsiedzi nauczyli nas, że na grill można wrzucić byle co, a i tak będzie dobre. To nieprawda.
Zbliża się upragniony czas grillowania. Czas, kiedy wieczory będą ciepłe i każdy z nas mający ochotę na pieczone mięso będzie mógł coś położyć na ruszcie. Grill jest wspaniałą formą przyrządzania potraw i dobrze przygotowany będzie zdrowy i pyszny, ale przyrządzony źle może mieć groźne dla zdrowia skutki.
Grillowania uczono mnie w Bułgarii. Pierwsze kebabcze i kjufte jadłam, gdy miałam trzy lata, a w wieku lat sześciu znałam już tajemnicę ognia i żaru. Wiedziałam też, że nie każde mięso na grill powinno się marynować. Najważniejsze jest to, na czym grillujemy. Sztuczne brykiety możemy od razu wyrzucić. Liczy się wyłącznie węgiel drzewny lub odpowiednio spreparowane drewno dębowe, wiśniowe, czereśniowe lub olchowe. Tylko w ten sposób nadamy naszym potrawom właściwy smak i aromat. Żaden gaz, żaden prąd.
Nie mniej ważna jest odległość od żaru. Tego z kolei nauczyły mnie ruszty ormiańskie, gruzińskie i argentyńskie. Grill zatem musi mieć żerdzie z wysokiej jakości żelaza, które dobrze przewodzi ciepło. W żerdziach muszą być rowki odprowadzające tłuszcz z najchudszego nawet mięsa. Żerdzie nie mogą leżeć poziomo, bo wtedy tłuszcz zaczyna się palić i zamiast cudownego zapachu mamy siwy dym. Nie mogą być szersze niż dwa centymetry i muszą być ułożone pod kątem 25 stopni. Najlepiej używać grilla z korbą, która pozwala ustawić odpowiednią płaszczyznę pieczenia względem bazy, czyli rozżarzonych węgli. Wtedy cały tłuszcz odpłynie do rynienki i nie spali się razem z naszym pieczołowicie przygotowywanym, choć przecież niekoniecznie marynowanym mięsem.
Jakich mięs nie marynujemy? Nie okładamy marynatą polędwicy wołowej – mięsa tak delikatnego i pysznego, że każda marynata jest po prostu zbrodnią. Dobre drewno i żar wydobędą z niej cały smak i zapach. Najlepsza jest wołowina na dębinie. Na dębowym żarze kładziemy naszą surową polędwicę i czekamy pięć-dziesięć minut, aż się „zamknie". Wtedy smarujemy ją oliwą z oliwek, przewracamy na drugą stronę i czekamy kolejne 3-4 minuty. Przyprawiamy jedynie grubą solą i czarnym pieprzem, ewentualnie czosnkowym masłem. Jeśli chcemy, żeby polędwica była w środku różowa, odsuwamy ją dalej na żerdzi i przykrywamy żelazną patelnią niewiele większą od samej polędwicy. Mięso dochodzi i jest na równi gorące i krwiste w każdym miejscu. Potrzebna jest cierpliwość, dobre towarzystwo, niezgorsze wino i sporo pozytywnej energii.
Nie róbmy grilla w ostatnim momencie. Gazeta, podpałka, dym, czerwony gospodarz i pokrzykująca ze zdenerwowania małżonka to najgorsze towarzystwo grillowej biesiady. Pamiętajmy też, że jeśli nasze mięso spalimy na czarno, to najlepiej je wyrzucić – jest niesmaczne i co gorsza, rakotwórcze. Do polędwicy z grilla proponuję pieczoną na ruszcie cukinię i gotowane wcześniej w łupinach ziemniaki, położone na ruszt w ostatnim momencie, żeby lekko przeszły zapachem palonego drewna. Pyszna będzie też pieczona na grillu papryka, choć jeśli nie pieczemy cienkiej papryki węgierskiej, to lepiej ją przykryć folią aluminiową, żeby się nie spaliła. Na koniec dokładamy świeżą dymkę, kieliszki wypełniamy winem i biesiadujemy aż po kres ciepłej wiosennej nocy.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
