Gatunków rabarbaru mamy na świecie ze dwadzieścia, nas interesuje najbardziej rabarbar ogrodowy, którego z kolei w Polsce mamy kilka odmian. Polecam zwłaszcza odmiany pochodzące z tzw. upraw przyspieszonych, bo są delikatniejsze, bardziej soczyste i przepięknie purpurowo- -czerwone. Magia rabarbaru to jego charakterystyczny, kwaśny smak i cudowny kolor. W Polsce bardzo często łodygi rabarbaru są przegotowywane, przepiekane i przegrzewane, skutkiem czego rabarbar traci magię, traci kolor i konsystencję. W poślednich cukierniach barwi się go koncentratem z buraków, żeby choć trochę przypominał oryginał. Ani to ładne, ani smaczne. Kolor rabarbaru nie jest trwały i żeby nasz rabarbarowy kompot nie zrobił się mdławozielony, musimy najpierw obrane z włókien łodygi sparzyć wrzątkiem, a dopiero potem włożyć do zagotowanej z cukrem i zaprawionej cytryną wody. Gotujemy krótko, schładzamy i delektujemy się cudownie odświeżającym nektarem. Proszę tylko nie schładzać go za bardzo. Zbyt zimny wywar również straci smak i barwę.
W galicyjskim Santiago de Compostela próbowałam niedawno różnych potraw kuchni molekularnej. Oprócz wielu przedziwnych smakołyków na moim stole wylądowała również mała, styropianowa trumienka wypełniona parującym ciekłym azotem. W środku odnalazłam pokrojony w słupki rabarbar otoczony grudkami cukru. Moje zdziwienie było niczym w porównaniu z szeroko otwartymi oczami towarzyszących mi Hiszpanów, którzy nie tyle zobaczyli rabarbar w rzeczywiście ciekawej formie, ile w ogóle po raz pierwszy w życiu zobaczyli rabarbar. Istotnie, nasze poczciwe, kwaśne łodygi nie są specjalnością mieszkańców gorącej Galicji. Są za to bez wątpienia naszą specjalnością i choć coraz rzadziej jemy wiosną pyszne knedle z rabarbarem, to w wielu polskich domach nadal na wiosnę króluje rabarbarowy placek. Zajadają się nim również Niemcy, choć niekoniecznie przyrządzają go na drożdżowym spodzie. Bardzo smakował mi placek, na który składa się 10 łyżek mąki, 10 łyżek cukru, 10 łyżek klarowanego masła, 4 jajka, płaska łyżeczka sody i szczypta soli. Na blaszce układamy pokrojony rabarbar, przykrywamy ciastem i wylewamy na wierzch ubitą pianę z białek. Piecze się to 15 minut w 180 stopniach. Pyszny, szybki, prosty, wiosenny deser.
A gdyby tak potraktować rabarbar nie jak owoc, ale jak warzywo? Cudownie wyglądają liście młodego rabarbaru ułożone jak kwiaty w wazonie na przemian z młodziutką botwiną i rukolą. Na samo dno naczynia wlewamy winegret na oleju słonecznikowym, złożony z tartego chrzanu, tartej rzodkiewki, octu jabłkowego, łyżki śmietany, odrobiny soli, koniecznie cukru i suto doprawiony koperkiem. Końcówki rabarbaru zanurzamy w sosie i chrupiemy radośnie. Pycha. Lekarze przestrzegają nas przed jedzeniem surowego rabarbaru, bo zawiera dużo kwasu szczawiowego, który może sprzyjać tworzeniu się kamieni nerkowych, ale kilka młodych łodyg na wiosnę chyba nam nie zaszkodzi, prawda? Tym bardziej że w młodych pędach rabarbaru kwasu szczawiowego jest doprawdy niewiele. Z rabarbaru zrobimy też pyszny kisiel, który świetnie sprawdzi się jako dietetyczny dodatek do pieczonego indyka, ze startych zaś na drobnej tarce łodyg możemy stworzyć nietypowy dodatek do margarity.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
