Jedzenia niby w bród, lecz wszystko dziwiło mnie tak jak Amazonia oglądana po raz pierwszy przez górala z Nowego Targu. Może trudno Ci to zrozumieć, boś starszy i tamte czasy pamiętasz lepiej, ale to w szkolnej stołówce po raz pierwszy zetknąłem się z aluminiowymi sztućcami, przedziwnym, wiecznie oślizgłym tworem, pozostawiającym ohydny, metaliczny posmak w ustach. Kiedy już samodzielnie korzystałem z usług zakładów żywienia zbiorowego, jeszcze nieraz miałem w dłoniach i gębie rzeczone paskudztwo. I twierdzę, że o ile Rzym upadł przez ołów, z którego jedzono i pito, to komunizm gruchnął przez aluminiowe gary i sztućce, w których duszono i jedzono kiszoną kapuchę. Ale nie o tym chciałem pisać, lecz o innej stołówkowej zmorze lat minionych - pęczaku. Tę kaszę, zwaną również pęcakiem, podawano w stołówce rozgotowaną na amen w towarzystwie czegoś w rodzaju wieprzowego gulaszu w brunatnym sosie, sporządzonego całkowicie bez udziału papryki. W domu nigdy pęcaku nie gotowano, a pierwsza próba jego konsumpcji napełniła mnie głębokim, trwającym do dziś obrzydzeniem. Próbowałem go potem, przyrządzanego na bardziej finezyjne sposoby, lecz efektus zawsze był nullus - kasza pozostawała nie dojedzona. W związku z tym pytanie ciśnie mi się na usta: czy pęcak rzeczywiście jest okropny, a może na mym smaku do dziś ciąży dziecięca trauma? Pomóż przyjacielu i napisz, co myślisz o pęcaku, jedynym przeze mnie pogardzanym przedstawicielu szlachetnej familii kasz. Czy znasz jakąś jego jadalną postać? Czekam na odpowiedź, póki co tając kaszkę krakowską na sypko i gotując rozkosznie kleistą mamałygę.
Twój RM
O nie, Drogi Przyjacielu!
Nie uda Ci się sprowokować mnie do obrony pęczaku, bo go serdecznie nie znoszę i nie przypominam sobie, by w jakiejkolwiek formie przypadł mi choć na chwilę do gustu. Pragnę wszelako zwrócić Twoją uwagę, że przecież bliską krewną pęczaku jest kasza perłowa (zwana dawniej orkiszową - pod tą drugą nazwą należy jej szukać w dawnej literaturze kulinarnej). Też jęczmienna, z wyglądu i pozostałych właściwości bardzo podobna do pęczaku, lecz dużo drobniejsza. I tu jeszcze raz okazuje się, że czasem wyłącznie kwestia rozmiarów może decydować o jakości, a wręcz smaku potrawy. Tak samo jest nieobojętne, na jakie kawałki pokroimy ziemniaki, marchewkę, czy jakiego kształtu dobierzemy makaron. Poprawnie ugotowana na sypko kasza perłowa wydaje mi się nie tylko pysznym, ale i szalenie eleganckim dodatkiem, na przykład do zrazów w sosie grzybowym. Ale największe sukcesy odnosi w dziale zup. Uwielbiam krupniki. Można je robić z różnymi kaszami (poza pęczakiem!!!), ale numero uno pozostanie właśnie kasza perłowa. Choć nie znoszę kombinacji ziemniaków z ryżem, makaronem, fasolą czy kaszami, to w tym jednym wypadku spotkanie kartoflano-perłowe budzi mój szczery zachwyt do tego nawet stopnia, że chętnie zagryzam taką zupę świeżym chlebem. Lubię zwłaszcza krupnik na dróbkach i jarski krupnik grzybowy (jeden ze szlagierów naszej kuchni domowej). Wdepnę przy okazji na Twój ulubiony teren łowny kuchni austro-węgierskiej, skąd pochodzi wyśmienity eintopf (danie jednogarnkowe) pod nazwą ritscher. Tajemnica tej potrawy tkwi w tym, że przyrządza się ją na peklowanej wołowinie, którą najpierw się podsmaża, potem dusi razem z grochem i kaszą perłową, rozprowadzając bulionem, wreszcie wypieka w piekarniku (Monatowa radzi - choć nie jestem pewien, czy słusznie - dodać kawałki tłuszczu od szynki, a kaszę ugotować pół na pół z ryżem). No i jest francuski creme d'orge perlé (orge - jęczmień, orge perlé - kasza perłowa), gdzie osobno gotuje się wywar z warzywami na drobiu lub cielęcinie, a osobno kaszę na wodzie z dodatkiem masła. Potem kaszę przeciera się przez sito, dodaje do rosołu i zaciąga śmietaną (Francuzi zaciągają te zupę słodką śmietanką, ja natomiast preferuję śmietanę gęstą i kwaśną). Co do peerelowskich stołówek, to jakoś dobry Pan Bóg chronił, czy raczej matka, więc nigdy nie musiałem w nich jadać. Do przedszkola mnie nie prowadzili (dzięki czemu nie musiałem też leżakować), w szpitalach się nie leczyłem, w wojsku nie byłem i tylko kilka razy spędzałem z rodzicami wakacje na wczasach FWP, co owszem, daje mi jako takie wyobrażenie o sprawie. Tak czy owak nie dajmy sobie, a zwłaszcza naszym dzieciom, w kaszę dmuchać i powtórzmy gromkie NIE dla pęczaku w masowym żywieniu.
Twój jak zawsze, Bikont Szczerze Oddany Kaszy Perłowej
| KRUPNIK GRZYBOWY Podaje Piotr Bikont |
|---|
50 g grzybów suszonych (najlepiej prawdziwków), 100 g kaszy perłowej, 250 g ziemniaków, 1 średnia cebula, 3 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, 3 kulki ziela angielskiego, sól i pieprz, natka pietruszki |
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
