Piotrze! Ileż to razy byłem świadkiem sytuacji, gdy jakiś osobnik, komentując poczynania drugiego osobnika, poczynania jego zdaniem haniebne, prostackie i chamskie, wykrzykiwał w pasji: Cóż to za burak!
Ileż to razy, chcąc najkrócej zdefiniować na przykład sytuację w polskim Sejmie, sam używałem frazy: Toż to kompletne buractwo! I powiem Ci, że zastanowiwszy się nad tym, nieco się wstydzę. Za Sejm oczywiście też, lecz jeszcze bardziej, że aż tak postponujemy buraka.
Zdaje mi się bowiem, że nawet pastewny na to nie zasługuje, a już czerwony zupełnie. To arcyciekawa jarzyna i powiem Ci, że jadana z ochotą w wielu krajach, z czego sobie w Polsce zupełnie nie zdajemy sprawy. Żyjemy w błogim przeświadczeniu, że z burakami to ewentualnie coś jeszcze kombinują w kuchni Rosjanie, Ukraińcy, Litwini i Białorusini, ale tak naprawdę tylko my, potomkowie Sarmatów, wiemy dobrze, co z tym czerwonym skarbem robić. To nieprawda i od razu służę przykładami.
Austriacy namiętnie jadają ćwikłę z chrzanem i kminkiem, w dodatku marynowaną w czerwonym winie. W Anglii w najlepszych restauracjach jadłem niezmiernie ciekawą sałatkę z buraczanych liści, takiej bardziej wyrośniętej boćwinki, podawaną z sosem vinaigrette. We Włoszech kosztowałem obłędnych ravioli, nadziewanych burakami i serem ricotta, polewanych stopionym masłem i posypywanych makiem.
Wznieść się ponad standard buraczków ze śmietaną, barszczu i ćwikły, to byłoby fantastyczne. Z burakami da się przecież eksperymentować na dziesiątki sposobów. Mniej buraków w Sejmie, więcej na stołach, a wszystko będzie cacy.
Ściskam!
Twój RM
Drogi Robercie!
Do buraków nie musisz mnie przekonywać. Uczyniła to już dawno moja babcia, zapewniając, że kto je buraczki, ten ma rumiane policzki. Nie mam pojęcia, dlaczego chciałem mieć rumiane policzki. Na swoje wytłumaczenie mam tylko to, że byłem wtedy czteroletnim pędrakiem. Dzisiaj wcale mi już nie zależy na pąsach, ale sympatia do jarzyny została mi na zawsze.
Oczywiście, że buraki są świetnie znane w całej Europie. Ciekawe, że pochodzą ze strefy śródziemnomorskiej, gdzie zajadali się nimi już starożytni. Dopiero później, wraz z rzymskimi podbojami, rozprzestrzeniły się po calutkim kontynencie, robiąc największą furorę na północy. Zwłaszcza że okazało się, iż znakomicie znoszą nawet surowy klimat Skandynawii.
Mało kto zdaje sobie sprawę natomiast, że barszcz jako taki jest znacznie starszy. Jak to możliwe? Otóż w pradawnych czasach robiono go w Polsce bez udziału buraków. Była to kwaśna polewka gotowana na ukiszonej wcześniej roślinie, znanej właśnie jako barszcz albo niedźwiedzia łapa. Dopiero w XVI-XVII wieku powstały z tego dwie najbardziej polskie zupy. Z jednej strony - kwaśną polewkę zaczęto przyrządzać na zakwasie z mąki żytniej (i tak powstał żurek), z drugiej zaś zastąpiono niedźwiedzią łapę burakami, nadal nazywając tę zupę barszczem. W tym miejscu warto zauważyć, że choć zupy z buraków robili wszyscy, to tylko nad Wisłą wpadli na pomysł wcześniejszego ich zakwaszania.
Temat buraczany jest zaiste na czasie. Właśnie zaczynają one w ziemi pęcznieć, a najlepsze są młode. Uwielbiam buraki przez cały rok, ale zimą i wiosną trudno znaleźć takie, które by nie przesiąkły posmakiem stęchlizny. Do Twoich przykładów na buraczane rozmaitości dorzuciłbym tradycyjną grecką sałatkę z ugotowanych buraków z czosnkiem, obficie skropionych cytryną i oliwą, niemieckie marynaty z młodziutkich buraczków w całości zalewanych lekkim roztworem octu, a także marmoladę z buraków, która pomagała przetrwać trudne czasy ludziom w Polsce.
Na zakończenie przypominam Ci, że wbrew pozorom najlepsze są buraki podłużne, a nie okrągłe. Im bardziej kuliste, tym gorsze!
Szczerze oddany
Bikont Cały w Buraczkach
Zdaje mi się bowiem, że nawet pastewny na to nie zasługuje, a już czerwony zupełnie. To arcyciekawa jarzyna i powiem Ci, że jadana z ochotą w wielu krajach, z czego sobie w Polsce zupełnie nie zdajemy sprawy. Żyjemy w błogim przeświadczeniu, że z burakami to ewentualnie coś jeszcze kombinują w kuchni Rosjanie, Ukraińcy, Litwini i Białorusini, ale tak naprawdę tylko my, potomkowie Sarmatów, wiemy dobrze, co z tym czerwonym skarbem robić. To nieprawda i od razu służę przykładami.
Austriacy namiętnie jadają ćwikłę z chrzanem i kminkiem, w dodatku marynowaną w czerwonym winie. W Anglii w najlepszych restauracjach jadłem niezmiernie ciekawą sałatkę z buraczanych liści, takiej bardziej wyrośniętej boćwinki, podawaną z sosem vinaigrette. We Włoszech kosztowałem obłędnych ravioli, nadziewanych burakami i serem ricotta, polewanych stopionym masłem i posypywanych makiem.
Wznieść się ponad standard buraczków ze śmietaną, barszczu i ćwikły, to byłoby fantastyczne. Z burakami da się przecież eksperymentować na dziesiątki sposobów. Mniej buraków w Sejmie, więcej na stołach, a wszystko będzie cacy.
Ściskam!
Twój RM
Drogi Robercie!
Do buraków nie musisz mnie przekonywać. Uczyniła to już dawno moja babcia, zapewniając, że kto je buraczki, ten ma rumiane policzki. Nie mam pojęcia, dlaczego chciałem mieć rumiane policzki. Na swoje wytłumaczenie mam tylko to, że byłem wtedy czteroletnim pędrakiem. Dzisiaj wcale mi już nie zależy na pąsach, ale sympatia do jarzyny została mi na zawsze.
Oczywiście, że buraki są świetnie znane w całej Europie. Ciekawe, że pochodzą ze strefy śródziemnomorskiej, gdzie zajadali się nimi już starożytni. Dopiero później, wraz z rzymskimi podbojami, rozprzestrzeniły się po calutkim kontynencie, robiąc największą furorę na północy. Zwłaszcza że okazało się, iż znakomicie znoszą nawet surowy klimat Skandynawii.
Mało kto zdaje sobie sprawę natomiast, że barszcz jako taki jest znacznie starszy. Jak to możliwe? Otóż w pradawnych czasach robiono go w Polsce bez udziału buraków. Była to kwaśna polewka gotowana na ukiszonej wcześniej roślinie, znanej właśnie jako barszcz albo niedźwiedzia łapa. Dopiero w XVI-XVII wieku powstały z tego dwie najbardziej polskie zupy. Z jednej strony - kwaśną polewkę zaczęto przyrządzać na zakwasie z mąki żytniej (i tak powstał żurek), z drugiej zaś zastąpiono niedźwiedzią łapę burakami, nadal nazywając tę zupę barszczem. W tym miejscu warto zauważyć, że choć zupy z buraków robili wszyscy, to tylko nad Wisłą wpadli na pomysł wcześniejszego ich zakwaszania.
Temat buraczany jest zaiste na czasie. Właśnie zaczynają one w ziemi pęcznieć, a najlepsze są młode. Uwielbiam buraki przez cały rok, ale zimą i wiosną trudno znaleźć takie, które by nie przesiąkły posmakiem stęchlizny. Do Twoich przykładów na buraczane rozmaitości dorzuciłbym tradycyjną grecką sałatkę z ugotowanych buraków z czosnkiem, obficie skropionych cytryną i oliwą, niemieckie marynaty z młodziutkich buraczków w całości zalewanych lekkim roztworem octu, a także marmoladę z buraków, która pomagała przetrwać trudne czasy ludziom w Polsce.
Na zakończenie przypominam Ci, że wbrew pozorom najlepsze są buraki podłużne, a nie okrągłe. Im bardziej kuliste, tym gorsze!
Szczerze oddany
Bikont Cały w Buraczkach
| Sok z kiszonych buraków Podaje Piotr Bikont |
|---|
| Buraki obrać, umyć, pokroić na ćwiartki, wrzucić do kamionkowego lub szklanego naczynia. Na każdy kilogram wlać 3 litry przegotowanej letniej wody, wrzucić kilka ząbków czosnku i wsypać pół łyżki soli. Na wierzch położyć skórkę z kromki chleba razowego. Naczynie przykryć szmatką i odstawić w ciepłe miejsce. Po 2-3 dniach usunąć skórkę i zdjąć ewentualną pleśń. Po 4-6 dniach (w zależności od temperatury) sok nadaje się do picia. Można też na nim ugotować doskonały barszcz, który następnie rozlewamy do butelek, zalewamy paroma kroplami oleju, zakorkowujemy i przechowujemy w chłodnym miejscu przez dłuższy czas. |
Więcej możesz przeczytać w 27/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
