Najwspanialsze pierogi robiła moja mama, nauczona ich lepienia przez moją babcię. Pierwsze objawienie dotyczące pierogów miałam, gdy byłam jeszcze dzieckiem, i było związane z kołdunami przyrządzanymi właśnie przez moją mamę. Cóż to były za kołduny! Po pięć tuzinów dla każdego domownika wprawiało nas w stan niemal ekstatyczny. Dziś, gdy opowiadam komuś o sześćdziesięciu kołdunach na osobę, widzę malujące się na twarzy niedowierzanie – jak można zjeść tyle pierogów?! Można, bo kołduny mojej mamy były maleńkie jak łyżeczka do espresso, a w każdej malutkiej kuleczce mieścił się cały świat moich ukochanych smaków, tryskający w ustach niebiańską niespodzianką.
Do prawdziwych kołdunów litewskich trzeba mieć, po pierwsze, cierpliwość zegarmistrza, a po drugie, najlepsze składniki. Przede wszystkim tuk, czyli wołowy szpik. Ciężko się do niego dobrać, bo w Polsce sklepy nie ułatwiają nam życia jak np. we Francji, gdzie kupujemy kości przecięte wzdłuż i wydobycie z nich szpiku nie stanowi problemu. Tuk kładziemy na sicie i parzymy wrzątkiem. Lekko, żeby nie wytopić tłuszczu. Następnie potrzebujemy odrobiny łoju z nerek cielęcych, również sparzonego na sicie. Do tego czysta, dojrzała, ciemnoczerwona polędwica wołowa i baranina, najlepiej z karku. Brzmi archaicznie? To teraz proszę sobie wyobrazić, że mięso należy posiekać, najlepiej tasakiem, w żadnym wypadku nie wolno go traktować malakserem. W moździerzu tłuczemy kilka ziaren pieprzu. Dalej potrzebny będzie polski czosnek (polski!), z którego środka wycinamy zielone pędy i największa tajemnica – świeży majeranek, prosto z ogródka, którego jakość sprawdzamy, rozcierając liście w palcach i wdychając ich aromat. Jeśli jest odpowiednio intensywny, to zioło nadaje się do kołdunów. Następnie dokładamy zamrożone kostki wołowego bulionu i usmażone na maśle, drobno posiekane szalotki, które przed dodaniem do farszu musimy ostudzić. Wszystkie składniki farszu muszą być zimne podczas mieszania, żeby tłuszcz się zintegrował, a nie wytrącał. Farsz mieszamy ręcznie, a dowodem na to, że się udał, będzie stan naszych palców po jego wymieszaniu. Jeśli będą suche, a nie tłuste, to znaczy, że zrobiliśmy właśnie najlepszy i najprawdziwszy farsz do litewskich kołdunów.
Nadzienie wędruje do lodówki, a my zabieramy się do robienia najlepszego ciasta na świecie, złożonego wyłącznie z dobrej mąki i letniej wody. Tu również czeka nas ciężka praca, bo musimy ciasto ugniatać intensywnie i na tyle długo, aż stanie się jędrne i chętnie się podda wałkowi. Teraz odrobina magii. Na przygotowanej kuli ciasta stawiamy naczynie z ciepłą wodą i zdejmujemy je dopiero, gdy woda wystygnie. Czas na wałkowanie. Ciasto na kołduny musi być cienkie jak obrus. Kieliszkiem do wódki wycinamy w nim kółka i łyżeczką do kawy nakładamy na nie małe kulki farszu. Zalepiamy brzegi i łączymy na końcach. Kołduny króciutko gotujemy w bulionie i natychmiast podajemy, najlepiej z odrobiną świeżego masła, posypane świeżym pieprzem.
Jakiś czas temu na polskie stoły wprowadziłam wariację na temat pierogów, czyli pierogi z kaszanką. Ich tajemnica polega na tym, że nadzienie składa się nie tyle z kaszanki, ile z ciemnej kiszki śląskiej. Do tego odrobina cynamonu i kuminu, a także cebula i rodzynki. Wszystko oczywiście otulone obowiązkowo cienkim ciastem. Pierogi ruskie robię z miętą, a uszka wigilijne na prawdziwych, pełnych, borowikowych kapeluszach. Nikomu za to nie zdradzę tajemnicy moich kołdunów z lubczykiem i zabaglione, bo uwielbiam ciągle nimi zaskakiwać.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
