Befsztyk tatarski nie jest potrawą rdzennie polską, choć wbrew pozorom wcale nie wynika to z jego nazwy – niewiele bowiem wskazuje na to, żeby tatar w formie, jaką znamy, przywędrował do nas wraz z potomkami przybyszów z Imperium Osmańskiego. Owszem, historia uczy, że to właśnie masowo napływający do Królestwa Polskiego uchodźcy Złotej Ordy i Krymu przewozili pod swoimi siodłami soloną koninę, która w ten nader mało apetyczny sposób po pewnym czasie ulegała rozdrobnieniu i rozmiękczeniu, jednak ciężko dopatrzyć się w tym sposobie przyrządzania mięsa choćby cienia podobieństwa do współczesnego tatara. Samo słowo „befsztyk" oznacza bezwzględnie potrawę z wołowiny. Być może przydomek „tatarski” ukuł się wraz z historiami o okrucieństwie tatarskich hord. Wszak tatara spożywamy wyłącznie na surowo, a to nawet w XVI w. uchodziło za pewną ekstrawagancję. Jedzenie surowego mięsa jest dla wielu czynnością odhumanizowaną, niemal dziką. Tymczasem dla mięsożercy jest to forma najbliższa naturze, a jeśli do przygotowania naszego dania użyjemy najlepszych i najświeższych składników, będzie to również danie nie tylko pyszne, ale i całkowicie bezpieczne.
Do przyrządzenia klasycznego polskiego tatara używamy wyłącznie polędwicy. Istnieją szkoły mówiące o możliwości przyrządzania go z ligawy, czyli nad wyraz przyjemnego w smaku mięsa z tylnej części ćwierćtuszy, jednak dla mnie prawdziwy befsztyk tatarski jest potrawą przygotowaną z najdelikatniejszej i najświeższej polędwicy. Ligawa może być zbyt twarda, poprzerastana i co za tym idzie, za tłusta, a to skutecznie obniży jakość naszego dania. Proszę pamiętać też, że prawdziwy tatar nie powstanie nigdy z mięsa mielonego, zawsze będzie to mięso siekane albo lepiej – skrawane. Potrzebny będzie naprawdę ostry nóż i pewna ręka. Proszę też nie ulegać pokusie wcześniejszego mrożenia polędwicy i skrawania zamrożonego mięsa, bo o ile teoretycznie samo skrawanie jest łatwiejsze i szybsze, o tyle możliwość zatrucia gronkowcem złocistym powinna zniechęcić nas do tej metody. Posiekanego w ten sposób mięsa nie mordujemy przyprawami, żeby nie zakłócić jego naturalnego smaku. Można oczywiście podsypać je lekko solą i pieprzem, ale tylko po to, żeby uwydatnić, nie zagłuszyć delikatny smak polędwicy. Posiekane mięso upychamy w małych filiżankach i układamy je na dużym talerzu. Bez filiżanek, oczywiście. Na środku mięsa formujemy zagłębienie, w które wlewamy surowe żółtko. Wbrew pozorom to właśnie żółtko, nie surowe mięso, jest najbardziej ryzykownym elementem naszego dania. Teoretycznie wszystkie kupowane dziś w sklepach jajka są wolne od salmonelli, jednak nie zaszkodzi zanurzyć je na chwilę we wrzątku przed użyciem – pałeczki salmonelli giną w temperaturze 65°C. Teraz czas na dodatki. Ja uwielbiam ten klasyczne, czyli posiekaną, słodką cebulkę, pokrojone w drobną kostkę korniszony, odrobinę musztardy. Dodatki układamy osobno na talerzu. Zdecydowanie wolę tatara przygotowanego do samodzielnego doprawienia i zmieszania niż takiego, który został przyprawiony wcześniej – nie tylko dlatego, że odbiera mi to połowę przyjemności płynącej z estetyki dania, ale również dlatego, że delikatne i drobno posiekane mięso błyskawicznie się marynuje. Proszę też nie mordować mięsa przyprawą do zup, dużo lepiej sprawdzi się posiekany lubczyk, ułożony obok innych przypraw. Inną formą tatara jest wymieszanie siekanej polędwicy z musztardą dijon i odrobiną koniaku. Wtedy obowiązkowymi dodatkami na talerzu będą kapary, drobno pokrojona szalotka i świeżo starty parmezan. Taki nieco „francuski" tatar pięknie wygląda na talerzu podany z liśćmi świeżej rukoli.
A jeśli nie mamy ochoty na surowe wołowe mięso? Mirosław Strzelczyk, szef kuchni U Fukiera, przygotowuje obłędnego tatara z łososia. Świeżego łososia siekamy jak polędwicę i mieszamy z odrobiną soli, pieprzu, świeżo posiekanego koperku i płynnego, lipowego miodu. Tak przygotowane mięso układamy na sezamkach, dekorujemy świeżym koperkiem i podajemy na talerzach z kawałkami cytryny. Zachwyt gości – murowany.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
