Kurki są ulubionym grzybem Niemców. Pfifferling jest ich świętym grzybem, oznaką tęsknoty za Wschodem, który utracili, i smakiem, którego nie da się zapomnieć.
Kurki, czyli pieprzniki jadalne, są ślicznymi żółtymi grzybami, które łatwo znaleźć o tej porze roku w gromadach pod sosnami lub świerkami. Rosną po kilkanaście sztuk, są przepiękne i chrupkie, co wyjątkowo odróżnia je od innych grzybów. Dzięki tej chrupkości zresztą nie ciągną się beznadziejnie w marynatach, ale o tym za chwilę.
Moim ulubionym daniem jest carpaccio z kurek – kroję je cieniutko na mandolinie w formie małych, żółtych kieliszków, do tego pod spód wrzucam cienko pokrojoną kalarepę, to wszystko skrapiam winegretem z koprem, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną szampana. Boskie, letnie carpaccio. Można też zrobić kurkowe curry – dość śmieszne, bo z gotowanych ziemniaków z liśćmi laurowymi i cebulą. Ziemniaki są żółte, kurki są żółte, do tego dodaję odrobinę majonezu z szafranem i gotowe. Cudowny, onieśmielający smak. Można go odrobinę podkręcić, dodając na wierzch drobniutkie, marynowane kurki i odrobinę posiekanej dymki. To zdecydowanie najnowocześniejsza forma carpaccio.
Kurki znakomicie sprawdzają się też w formie „ogniskowej", czyli takiej, jaką pamiętam z Supraśla. Potrzebna będzie potężna patelnia zawieszona nad ogniskiem, do której nadlatują tumany kurek. To nic, że niedokładnie oczyszczone, to nic, że niektóre z piachem. Skrawamy je na tarce, bo przecież pod namiotem nie mamy innych narzędzi, nie bawiliśmy się w naostrzone noże; podobnie postępujemy z cebulą. Na patelnię wbijamy ze trzydzieści jaj, ubitych wcześniej ze śmietaną i trzema gromadami kopru. Tajemnicą tej niepowtarzalnej jajecznicy jest to, że nie może być zbyt ścięta, zaś prawdziwa, wiejska śmietana to warunek sine qua non. Taka jajecznica z kurkami szczególnie teraz, latem, jest nieziemska i naprawdę warto jej spróbować.
Można też kurek spróbować w hiszpańskiej tortilli. Kurki smażymy razem z drobnymi ząbkami czosnku, nie za długo, na oliwie z oliwek, po czym zalewamy je jajkami zmieszanymi wcześniej z długo i cierpliwie konfitowanymi w oliwie z oliwek i cebuli ziemniakami. Dobrze jest dodać do nich kilka liści świeżego szpinaku lub mangold – znakomitej kapusty rzymskiej. Toritilla z kurkami jest potrawą andaluzyjską, bo w Andaluzji, zupełnie jak w Polsce, kurki wyrastają na potęgę.
Bułgarzy z kolei przyrządzają kurki solone, jak nasze ogórki, choć w wielu rejonach Bułgarii do kiszonych kurek dodaje się paprykę. Potem z takich kiszonych kurek przyrządza się blankiety cielęce. Dlaczego „blankiety"? Otóż cielęcina przeznaczona na to wykwintne danie najpierw blanszowana jest we wrzątku z dodatkiem białego wina, dzięki czemu zmienia kolor na niemal śnieżnobiały. Kurki do blankietów dodaje się na samym końcu, dzięki czemu zachowują swoją naturalną chrupkość. Blankiety cielęce podaje się ze szczypiorkiem i świeżą śmietaną. Do tego kieliszek szampana i już czujemy się jak w siódmym niebie.
Z kurkami też przyrządza się klasyczny boeuf Strogonow. W mojej kuchni strogonowa zawsze przyrządza się z cielęciny lub delikatnej wieprzowiny, do sosu zaś poza naturalną redukcją z 36-procentowej śmietany, musztardy dijon i kieliszka dobrej wódki dodaję świeże, pokrojone kurki. Cudowny zapach, smak i kolor. Pamiętajmy, żeby nie zagęszczać sosu mąką i żeby pod koniec gotowania dodać odrobinę posiekanej dymki. Z wódek polecam śliwowicę – najdoskonalej odda smak i zapach ogniska, którym powinien pachnieć porządny boeuf Strogonow.
Moim gościom czasem podaję też kurkowe seviche. Potrzebuję w tym celu zaparzonych we wrzątku kurek, dużo białej cebuli, trochę chili, odrobinę kuminu, oliwy z oliwek – i już mogę podawać kapitalne w smaku i cudownie wyglądające lekkie danie.
Najbardziej wybrednym gościom, ot choćby prezydentowi Francji, proponuję kurkowego drinka, złożonego z orkiszowej wódki, soku z cytryny i zamarynowanych w cytrynie kurek. Do tego świeży pieprz, koper i marynowane kurki ułożone na brzegu kieliszka. Drink ten nazwałam „orgharitą kurkową" i co jakiś czas proponuję go najbardziej wybrednym gościom moich restauracji.
Jakiś czas temu U Fukiera gościł francuski ambasador, zaproponowałam mu polskie raki. Ucieszył się z propozycji, choć raki wcześniej wdzięcznie rozlazły się po tarasie pani Danusi, mojej gospodyni. Pamiętam, że potem długo modliła się za te stworzenia, nie godząc się z tym, co się z nimi stało, czyli na zatopienie ich we wrzątku z dużą ilością soli, cukru i kopru. Do tychże raków podałam lekko parzone kurki, uduszone w śmietanie z koprem, przemieszane z klarowanym masłem, na gorącej patelni, ze świeżymi młodymi ziemniakami. Ambasador był wniebowzięty. Zastanawiam się, jaką reakcję odnotowałabym, gdybym podała kurki na rakach ambasadorowi Republiki Federalnej Niemiec...
Moim pierwszym kurkowym objawieniem był Supraśl, gdzie przebywałam na moich pierwszych nastoletnich wakacjach. Kurki zbierałam tam całymi koszami, rosły nawet na leśnych ścieżkach. Po zebraniu nie bardzo wiedzieliśmy, co z nimi zrobić, więc albo kisiło się je w soli, albo marynowało. Kurki kisi się podobnie jak ogórki – woda, sól, czosnek, koper. Zalewamy je solanką z przyprawami, zakręcamy słoik i czekamy na lepsze czasy. Efekt gwarantowany.
Moim ulubionym daniem jest carpaccio z kurek – kroję je cieniutko na mandolinie w formie małych, żółtych kieliszków, do tego pod spód wrzucam cienko pokrojoną kalarepę, to wszystko skrapiam winegretem z koprem, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną szampana. Boskie, letnie carpaccio. Można też zrobić kurkowe curry – dość śmieszne, bo z gotowanych ziemniaków z liśćmi laurowymi i cebulą. Ziemniaki są żółte, kurki są żółte, do tego dodaję odrobinę majonezu z szafranem i gotowe. Cudowny, onieśmielający smak. Można go odrobinę podkręcić, dodając na wierzch drobniutkie, marynowane kurki i odrobinę posiekanej dymki. To zdecydowanie najnowocześniejsza forma carpaccio.
Kurki znakomicie sprawdzają się też w formie „ogniskowej", czyli takiej, jaką pamiętam z Supraśla. Potrzebna będzie potężna patelnia zawieszona nad ogniskiem, do której nadlatują tumany kurek. To nic, że niedokładnie oczyszczone, to nic, że niektóre z piachem. Skrawamy je na tarce, bo przecież pod namiotem nie mamy innych narzędzi, nie bawiliśmy się w naostrzone noże; podobnie postępujemy z cebulą. Na patelnię wbijamy ze trzydzieści jaj, ubitych wcześniej ze śmietaną i trzema gromadami kopru. Tajemnicą tej niepowtarzalnej jajecznicy jest to, że nie może być zbyt ścięta, zaś prawdziwa, wiejska śmietana to warunek sine qua non. Taka jajecznica z kurkami szczególnie teraz, latem, jest nieziemska i naprawdę warto jej spróbować.
Można też kurek spróbować w hiszpańskiej tortilli. Kurki smażymy razem z drobnymi ząbkami czosnku, nie za długo, na oliwie z oliwek, po czym zalewamy je jajkami zmieszanymi wcześniej z długo i cierpliwie konfitowanymi w oliwie z oliwek i cebuli ziemniakami. Dobrze jest dodać do nich kilka liści świeżego szpinaku lub mangold – znakomitej kapusty rzymskiej. Toritilla z kurkami jest potrawą andaluzyjską, bo w Andaluzji, zupełnie jak w Polsce, kurki wyrastają na potęgę.
Bułgarzy z kolei przyrządzają kurki solone, jak nasze ogórki, choć w wielu rejonach Bułgarii do kiszonych kurek dodaje się paprykę. Potem z takich kiszonych kurek przyrządza się blankiety cielęce. Dlaczego „blankiety"? Otóż cielęcina przeznaczona na to wykwintne danie najpierw blanszowana jest we wrzątku z dodatkiem białego wina, dzięki czemu zmienia kolor na niemal śnieżnobiały. Kurki do blankietów dodaje się na samym końcu, dzięki czemu zachowują swoją naturalną chrupkość. Blankiety cielęce podaje się ze szczypiorkiem i świeżą śmietaną. Do tego kieliszek szampana i już czujemy się jak w siódmym niebie.
Z kurkami też przyrządza się klasyczny boeuf Strogonow. W mojej kuchni strogonowa zawsze przyrządza się z cielęciny lub delikatnej wieprzowiny, do sosu zaś poza naturalną redukcją z 36-procentowej śmietany, musztardy dijon i kieliszka dobrej wódki dodaję świeże, pokrojone kurki. Cudowny zapach, smak i kolor. Pamiętajmy, żeby nie zagęszczać sosu mąką i żeby pod koniec gotowania dodać odrobinę posiekanej dymki. Z wódek polecam śliwowicę – najdoskonalej odda smak i zapach ogniska, którym powinien pachnieć porządny boeuf Strogonow.
Moim gościom czasem podaję też kurkowe seviche. Potrzebuję w tym celu zaparzonych we wrzątku kurek, dużo białej cebuli, trochę chili, odrobinę kuminu, oliwy z oliwek – i już mogę podawać kapitalne w smaku i cudownie wyglądające lekkie danie.
Najbardziej wybrednym gościom, ot choćby prezydentowi Francji, proponuję kurkowego drinka, złożonego z orkiszowej wódki, soku z cytryny i zamarynowanych w cytrynie kurek. Do tego świeży pieprz, koper i marynowane kurki ułożone na brzegu kieliszka. Drink ten nazwałam „orgharitą kurkową" i co jakiś czas proponuję go najbardziej wybrednym gościom moich restauracji.
Jakiś czas temu U Fukiera gościł francuski ambasador, zaproponowałam mu polskie raki. Ucieszył się z propozycji, choć raki wcześniej wdzięcznie rozlazły się po tarasie pani Danusi, mojej gospodyni. Pamiętam, że potem długo modliła się za te stworzenia, nie godząc się z tym, co się z nimi stało, czyli na zatopienie ich we wrzątku z dużą ilością soli, cukru i kopru. Do tychże raków podałam lekko parzone kurki, uduszone w śmietanie z koprem, przemieszane z klarowanym masłem, na gorącej patelni, ze świeżymi młodymi ziemniakami. Ambasador był wniebowzięty. Zastanawiam się, jaką reakcję odnotowałabym, gdybym podała kurki na rakach ambasadorowi Republiki Federalnej Niemiec...
Więcej możesz przeczytać w 28/2010 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
