Śniadanie wielkanocne

Do dziś pamiętam ten czas, w którym w Niedzielę Wielkanocną mama otwierała okna, a ja słyszałam kościelne dzwony i czułam zapach zupełnie innego powietrza. Nie było już zimy w tym zapachu, były kwitnące fiołki i forsycje. Śniadanie wielkanocne zawsze było przygotowane idealnie. Spożywaliśmy je w ogrodzie, czasami na werandzie, w zależności od  pogody. Stół wyglądał tak, jakby przygotowano go dzień wcześniej. Potrawy lekko zamrożone, wszystko podane na zimno, idealnie schłodzone. Wszystko lądowało na stole w całości: szynki, sery i kiełbasy, na  których szczycie królował pęk przepięknych borówek. Dom pachniał rzeżuchą. Na pewno królował świeżo wykiełkowany owies, a stół mojej mamy był niepodzielnym królestwem wiosny. Na stole widłak – wtedy jeszcze nie  pod ochroną. Z tej ślicznej rośliny pletliśmy zielone poduszeczki dla  ugotowanych jajek, układaliśmy też na niej całe kosze jaj faszerowanych po polsku, czyli chrupiących delicji, nadziewanych koperkiem i  prawdziwkami. Do tego cała armia cudownych mięsnych galaret, trzęsących się z każdym ruchem stołu. Obok polski chrzan, świeżo tarty i  niezakwaszany cytryną, ale octem. Chrzan przyrządzony w ten sposób był ostry i brutalny, ale jakże aromatyczny... Jedną z najważniejszych rzeczy na wielkanocnym stole zawsze była ćwikła. Nic nie pasuje lepiej do świeżego, wiosennego mięsa. Nic nie łączy się piękniej ze świeżym boczkiem czy pieczonym schabem, parzonym wcześniej w mleku, otoczonym lekką galaretą i startym kminkiem. Wszystko bez tłuszczu, chude jak pierwsze promienie wiosennego słońca. W moim rodzinnym domu na stole brylowała też suszona kiełbasa, był żur kwaszony chrzanem. Najlepszym daniem była jednak co roku pieczona w całości szynka, marynowana w  goździkach i skórce pomarańczowej, podawana na gorąco w aromatycznym miodowym sosie. Zresztą wszystkie mięsa podawane były w całości. Każdy odkrawał sobie tyle, ile chciał, po śniadaniu zaś resztę zawijało się na  późniejsze, mniej świąteczne posiłki. Wielkanocnym rytuałem była też biała kiełbasa. Dostarczano nam ją surową dopiero w  Wielką Sobotę. Szara, namaszczona przez masarza i cudownie przygotowana przez moją mamę. Do tego ziele angielskie, czosnek i mnóstwo majeranku. W środku duże kawałki mięsa z podgardlem w roli głównej, całość zaparzona i podana z sosem cebulowym na białym winie.

Na deser –  mazurki... Najlepsze mazurki mojej mamy, na idealnie kruchym cieście, w  którego skład koniecznie wchodzą żółtka ugotowane na twardo. Jak zrobić taki mazurek? Bardzo prosto. Potrzebujemy 150 g zmielonych na mąkę migdałów, 150 g pszennej mąki, kostkę masła, 100 g cukru pudru i sześć żółtek – ugotowanych na twardo i przetartych przez sito. Do tego łyżka najlepszej, kwaśnej, niehomogenizowanej śmietany i łyżka zimnej, źródlanej wody. Trochę soli i zest z cytryny. Największą tajemnicą prawdziwego mazurka jest sposób jego zagniatania. Trzeba to robić szybko i zręcznie. Nie używamy ciepłych dłoni, tylko zimnego widelca. Wszystkie składniki muszą być zimne, nawet masło, które przed zagnieceniem ścieramy na tarce. Zagniatamy widelcem, tworząc z początku coś w rodzaju kruszonki, dodajemy przetarte żółtka, łączymy ze śmietaną i łyżką zimnej wody. Grudy robią się większe, żeby za chwilę się zmniejszyć i połączyć w ciasto. Całość zajmuje nam nie więcej niż trzy minuty. Po tym czasie ciasto zawijamy i odkładamy do lodówki na całą noc. Dopiero następnego dnia możemy próbować upiec z niego mazurek. Najlepiej czekoladowy, mój ukochany. Do dekoracji potrzebować będziemy dwóch tabliczek najlepszej gorzkiej czekolady, 250 g bardzo esencjonalnego kakao, 250 g cukru pudru, szklanki słodkiej śmietanki, pół kostki masła, 70 ml spirytusu i  sporej garści usmażonej samodzielnie skórki pomarańczowej. W kąpieli parowej rozpuszczamy czekoladę z masłem, dodajemy śmietankę i cukier puder. Po zmieszaniu dolewamy spirytus i dodajemy skórkę pomarańczową. Mieszamy, czekając na idealną konsystencję. W ostatniej chwili nabłyszczamy masę surowym żółtkiem i wylewamy na upieczony mazurkowy spód. Pamiętajmy też o wielkanocnych babach, które przecież determinują wygląd świątecznego stołu. Do tego koniecznie kwiaty, najlepiej fioletowe i białe hiacynty, których niebiańsko lekki zapach unosi się pod sam sufit, aromatyzując wykwintnie i uświęcając najpiękniejsze polskie wielkanocne śniadanie.