Solidaryzując się ze słusznym oburzeniem na nasze karygodne marnotrawstwo, proponuję dzisiaj cztery dania z jednego kawałka mięsa. Tego samego kawałka mięsa. Wbrew oczekiwaniom czających się za rogiem krytyków wszystkiego, co oszczędne, będą to dania wykwintne i obłędnie smaczne. Sekretem ich wyszukanego smaku będzie bowiem najszlachetniejsze polskie mięso: cielęcina. Gatunek w Polsce niedoceniany, wręcz znienawidzony za komuny, bo starsze pokolenie cały czas ma w pamięci obraz nie do końca czystych pań, roznoszących po biurach i urzędach Warszawy zawinięte w brudne szmaty nie najświeższe mięso z nielegalnego uboju. Sprzedawało się to na pniu, w sklepach nie było niczego innego, a cielęcina z racji swojej legendarnej delikatności była synonimem lepszego życia i obiecywała lepsze czasy.
Dziś większość polskiej cielęciny z radością kupują Włosi, a my sami nie potrafimy często nawet jej dobrze rozpoznać i zamiast mięsa dwumiesięcznego cielaka kupujemy udziec półrocznego wołu i dziwimy się, że jest tłusty i żylasty. Prawdziwa cielęcina jest na wagę złota, a jej smak będzie tym lepszy, im mniej zaburzymy go przyprawami. Na tym polega tajemnica cielęciny: nie wolno niszczyć jej delikatności ani solą, ani pieprzem, grzechem będzie dodanie do niej liści laurowych czy ziela angielskiego.
Będziemy potrzebować 1,5 kg zasznurowanej cielęcej szynki, czyli mięsa z tylnej ćwiartki. Zanim wrzucimy ją do pieca, trzeba będzie mięso lekko zrumienić bez tłuszczu na grillowej patelni, żeby pozamykać pory. Teraz układamy mięso w kamionkowym garnczku z ciasną pokrywką albo po prostu w dużym naczyniu, które możemy dobrze przykryć. Dorzucamy z dziesięć młodych dymek razem ze szczypiorem, pół główki nieoczyszczonego czosnku i masło. W zależności od upodobań możemy dołożyć od ćwiartki do całej kostki masła. Żadnej soli, żadnego pieprzu, żadnego laurowego liścia, niech was ręka boska broni. Przykrywamy naczynie, wkładamy do pieca nagrzanego do 80 stopni i pieczemy dobre cztery godziny. Po zdjęciu pokrywy ukaże się najcudowniejszy, bursztynowy sos, pełen naturalnego smaku cielęciny, smaku podkreślonego młodą cebulką i czosnkiem. W ten sposób mamy pierwsze danie, czyli „Cielęcinę łyżką jedzoną". Kroimy pieczeń w cienkie plastry, układamy w głębokim talerzu i zalewamy sosem. Jemy łyżką, bo mięso jest tak miękkie, że rozpływa się już na talerzu. Znakomicie sprawdza się do tego pieczywo pytlowe, pyszna będzie też chrupiąca, świeża bagietka.
Resztę pieczeni odstawiamy w naczyniu, w którym się piekła, w chłodne miejsce i czekamy do następnego dnia. Przez noc cielęcina stężeje, a sos zmieni się magicznie w arcysmaczną galaretę. Czas na kolejny gwóźdź programu, czyli vitello tonato po polsku. Zdejmujemy z zimnej cielęciny galaretę i osobno tłuszcz, jeśli jakiś się pojawił. Robimy ailloli, czyli wytrawny, czosnkowy majonez. W malakserze ucieramy jajko z dwoma ząbkami czosnku, solą, olejem słonecznikowym, oliwą z oliwek i odrobiną octu winnego. Do sosu dokładamy kawałki tuńczyka z puszki, dodajemy galaretę z cielęciny i miksujemy. Kroimy cienko zimną pieczeń cielęcą, polewamy sosem i posypujemy drobnymi kaparami. Nieprawdopodobnie pyszne danie.
Z kolejnej części tej samej pieczeni przygotowujemy cudowną potrawkę cielęcą, składającą się z pokrojonego w paseczki mięsa, zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany i odrobiny kopru. Resztę mięsa przekręcamy przez maszynkę, mieszamy z bułką rozmoczoną w rozgrzanej galarecie i usmażoną na zdjętym wcześniej tłuszczu cebulką. Jeśli tłuszczu będzie za mało, cebulkę smażymy na maśle. Dodajemy odrobinę soli, ale nie używamy nawet grama pieprzu. Przygotowujemy cieniutkie ciasto na pierogi i składamy wszystko w najlepsze na świecie pierożki cielęce, podawane z klarowanym masłem i niczym więcej.
Z jednego kawałka cielęciny zrobiliśmy cztery dania, którymi przez dwa, trzy dni możemy wykarmić całą rodzinę. Zmarnowanie takiego jedzenia byłoby nie tyle grzechem marnotrawstwa, ile kulinarną zbrodnią.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
