W takie dni jak dziś, gdy za oknem zimno, szaro i ponuro, chętnie sięgam wieczorami do mojej bogatej kolekcji książek kulinarnych. Nie szukam w nich inspiracji. Czytam, oglądam i zanurzam się w kolorowe, wysmakowane ilustracje, z przyjemnością chłonę bogate opisy. Zapominam na chwilę o tym, co za oknem, i podróżuję palcem po mapie smaków i zapachów. Wspominam miejsca, które odwiedziłam, w których próbowałam tych fantastycznych potraw, o których czytam. Ot, na przykład ślicznie wydana „La Cucina Italiana" pod redakcją Carli Capalbo przypomniała mi przed chwilą smak i zapach burraty – sera w Polsce niemal nieznanego. Najlepszą na świecie jadłam na Sardynii. Absolutna delicja. Burrata jest dużo szlachetniejsza od typowej bawolej mozzarelli, choć proces jej powstawania jest niemal identyczny. Jedząc ją, lepiej nie zwracać uwagi na zawartość tłuszczu, bo można dostać zawału od samego patrzenia. Wystarczy wiedzieć, że nazwa tego sera pochodzi od masła, które nadaje mu unikalną strukturę. Prawdziwa burrata pakowana jest w liście agawy, to one świadczą o świeżości produktu. Ser można jeść dopóty, dopóki liście są zielone. Spróbujcie jej koniecznie, gdy odwiedzicie tę piękną skalistą wyspę.
Marząc o smaku burraty, popłynęłam pamięcią do hiszpańskiej Estremadury, a dokładniej do prowincji Cáceres, w której króluje wytwarzana tam z owczego mleka Torta del Casar. Ser przed podaniem zawinięty jest w coś na kształt bandaża, żeby się nie rozpadł. Jest nieprawdopodobnie miękki i nie pachnie jak ser. Smakuje niebiańsko, jak masło z odległą obietnicą parmezanu. Je się to łyżką, bo w inny sposób nie uda nam się go ukroić, do tego stopnia jest płynny i ciągnący.
Na drugim biegunie smaku hiszpańskich serów leży Cabrales, ser z regionu Asturii, również słabo znany. O ile jednak ser z Cáceres wydaje się tworem anielskim, o tyle Cabrales jest niewątpliwie dziełem jakiegoś straszliwego, kantabryjskiego diabła. To najmocniejszy ser, z jakim się spotkałam. Szarosiny, niemal czarny, mordujący zapachem nawet po zamknięciu go w próżniowym pojemniku. Jego legendarną siłę przebicia poznałam, podróżując w jego towarzystwie na pokładzie samolotu. Mimo schowania go w szczelnie zamkniętym, hermetycznym pudełku, mimo zawinięcia w kilka warstw bawełnianych szmatek, mimo wreszcie schowania tego wysoce podejrzanego pakunku na dnie grubej, skórzanej torby, nadal spoglądano podejrzliwie na moje stopy. Tego nie da się opowiedzieć. Nie da się również opisać absolutnie zniewalającego smaku tego strasznego sera utartego w szampanie. Obłęd i szaleństwo.
Nie mam przy sobie ani burraty, ani gładkiego sera z Cáceres, ani tym bardziej intensywnie brutalnego sera Cabrales. Mam za to pyszne, żółte, kleiste ziemniaki, przyrządzę więc pyszną tortillę. Prawdziwą, hiszpańską, pachnącą domem i pięknie komponującą się z zapachem rozpalonego kominka. Sekret prawdziwej tortilli to sekret niemal każdego hiszpańskiego domu. Każda gospodyni ma własny sposób na tę potrawę, każda robi ją nieco inaczej i każda, jak Hiszpania długa i szeroka, broni swojego przepisu jak rodowego skarbu. Spośród wielu sposobów na tortillę wybiorę dziś jeden z najprostszych i chyba najlepiej tłumaczących, o co tak naprawdę w tej potrawie chodzi. Kilogram najlepszych ziemniaków trzeba obrać i pokroić. Albo grubo i nierówno, albo na cywilizowane plastry. Jak kto woli. Trzeba je teraz udusić na oliwie z pokrojoną cebulą, aż zmiękną, po czym delikatnie odsączyć na sicie. Schłodzone ziemniaki dodajemy do lekko rozbitych ośmiu jajek, dokładamy posiekany ząbek czosnku i trochę soli. W wysokiej patelni rozgrzewamy oliwę i wlewamy do niej ziemniaczano-jajeczną masę. Smażymy na jak najmniejszym ogniu, a gdy brzegi tortilli zaczną odchodzić od patelni, przekładamy placek na duży talerz usmażoną stroną do góry, po czym z powrotem zsuwamy go na patelnię. Delikatnie! Żeby się nie rozpadło. Dosmażamy z drugiej strony i tortilla gotowa.
W takiej bezmięsnej wersji tortilla smakuje najlepiej z podsmażonym szpinakiem, choć lubię też położyć na nią z wierzchu odrobinę tuńczyka. Wbrew pozorom nie jest to potrawa prosta. Hiszpańskie gospodynie latami dochodzą do perfekcji w jej przyrządzaniu, prześcigając się przy okazji w komponowaniu jej z najrozmaitszych składników. Teoretycznie powinno się ją przyrządzać na późne śniadanie, ale co tam, kto nam zabroni zjeść świeżo przygotowaną tortillę na rodzinną kolację?
MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Marząc o smaku burraty, popłynęłam pamięcią do hiszpańskiej Estremadury, a dokładniej do prowincji Cáceres, w której króluje wytwarzana tam z owczego mleka Torta del Casar. Ser przed podaniem zawinięty jest w coś na kształt bandaża, żeby się nie rozpadł. Jest nieprawdopodobnie miękki i nie pachnie jak ser. Smakuje niebiańsko, jak masło z odległą obietnicą parmezanu. Je się to łyżką, bo w inny sposób nie uda nam się go ukroić, do tego stopnia jest płynny i ciągnący.
Na drugim biegunie smaku hiszpańskich serów leży Cabrales, ser z regionu Asturii, również słabo znany. O ile jednak ser z Cáceres wydaje się tworem anielskim, o tyle Cabrales jest niewątpliwie dziełem jakiegoś straszliwego, kantabryjskiego diabła. To najmocniejszy ser, z jakim się spotkałam. Szarosiny, niemal czarny, mordujący zapachem nawet po zamknięciu go w próżniowym pojemniku. Jego legendarną siłę przebicia poznałam, podróżując w jego towarzystwie na pokładzie samolotu. Mimo schowania go w szczelnie zamkniętym, hermetycznym pudełku, mimo zawinięcia w kilka warstw bawełnianych szmatek, mimo wreszcie schowania tego wysoce podejrzanego pakunku na dnie grubej, skórzanej torby, nadal spoglądano podejrzliwie na moje stopy. Tego nie da się opowiedzieć. Nie da się również opisać absolutnie zniewalającego smaku tego strasznego sera utartego w szampanie. Obłęd i szaleństwo.
Nie mam przy sobie ani burraty, ani gładkiego sera z Cáceres, ani tym bardziej intensywnie brutalnego sera Cabrales. Mam za to pyszne, żółte, kleiste ziemniaki, przyrządzę więc pyszną tortillę. Prawdziwą, hiszpańską, pachnącą domem i pięknie komponującą się z zapachem rozpalonego kominka. Sekret prawdziwej tortilli to sekret niemal każdego hiszpańskiego domu. Każda gospodyni ma własny sposób na tę potrawę, każda robi ją nieco inaczej i każda, jak Hiszpania długa i szeroka, broni swojego przepisu jak rodowego skarbu. Spośród wielu sposobów na tortillę wybiorę dziś jeden z najprostszych i chyba najlepiej tłumaczących, o co tak naprawdę w tej potrawie chodzi. Kilogram najlepszych ziemniaków trzeba obrać i pokroić. Albo grubo i nierówno, albo na cywilizowane plastry. Jak kto woli. Trzeba je teraz udusić na oliwie z pokrojoną cebulą, aż zmiękną, po czym delikatnie odsączyć na sicie. Schłodzone ziemniaki dodajemy do lekko rozbitych ośmiu jajek, dokładamy posiekany ząbek czosnku i trochę soli. W wysokiej patelni rozgrzewamy oliwę i wlewamy do niej ziemniaczano-jajeczną masę. Smażymy na jak najmniejszym ogniu, a gdy brzegi tortilli zaczną odchodzić od patelni, przekładamy placek na duży talerz usmażoną stroną do góry, po czym z powrotem zsuwamy go na patelnię. Delikatnie! Żeby się nie rozpadło. Dosmażamy z drugiej strony i tortilla gotowa.
W takiej bezmięsnej wersji tortilla smakuje najlepiej z podsmażonym szpinakiem, choć lubię też położyć na nią z wierzchu odrobinę tuńczyka. Wbrew pozorom nie jest to potrawa prosta. Hiszpańskie gospodynie latami dochodzą do perfekcji w jej przyrządzaniu, prześcigając się przy okazji w komponowaniu jej z najrozmaitszych składników. Teoretycznie powinno się ją przyrządzać na późne śniadanie, ale co tam, kto nam zabroni zjeść świeżo przygotowaną tortillę na rodzinną kolację?
MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 48/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
