Uwodzicielski bakłażan

Bakłażan, oberżyna, gruszka miłości. Same nazwy rozpalają zmysły, prawda? Polska nazwa botaniczna, czyli psianka podłużna, jest już jednak dalece mniej romantyczna. Podobnie cielesnego uroku pozbawiona jest toksyczna solanina, przez którą nie możemy spożywać bakłażana na surowo. To wszystko jednak nie zmienia faktu, że w wielu kulturach bakłażan uważany jest za silny afrodyzjak. Nie chcemy, aby był gorzki, musimy więc najpierw plastry bakłażana posypać porządnie solą i odstawić na pół godziny. Gdy już się napocą, wycieramy je do sucha papierowym ręcznikiem i w ten sposób stają się gotowe do dalszej obróbki. Jeśli pokroimy bakłażana w bardzo cienkie plastry, możemy przyrządzić z nich arcywykwintne pierożki. Bakłażan wystąpi tu w roli ciasta, nie  nadzienia. Po odsączeniu goryczki cieniutkie plastry bakłażana wrzucamy na chwilkę na rozgrzaną oliwę i wykładamy na przygotowany wcześniej papier. Po wystygnięciu plastrów układamy na ich środku farsz z  prawdziwków, identyczny jak do uszek wigilijnych. Zawijamy, zanurzamy w  pianie z białek i smażymy do zrumienienia na rozgrzanej oliwie. Podajemy na musie z pomidorów z odrobiną cytryny i świeżej kolendry. Wymyśliłam to danie dla Lary, mojej córki, na jej osiemnaste urodziny. Jej przyjaciele, podobnie jak ona wegetarianie, nie chcieli mi uwierzyć, że  w pierożkach nie ma ani grama mięsa.

W Polsce nauczyliśmy się doceniać bakłażana stosunkowo niedawno ale w tym akurat nie ma niczego dziwnego. Do Europy dotarł późno, bo dopiero w XIV wieku, i przez kolejne stulecia uważany był za warzywo ozdobne. Europejczycy nie potrafili go  przyrządzać, wskutek czego za pełnowartościowy składnik potraw zaczęto go uważać dopiero pod koniec XIX wieku. Do dziś jednak mistrzami w jego przyrządzaniu nie są ani Włosi, ani Francuzi, lecz Gruzini, Ormianie i  oczywiście mieszkańcy krajów arabskich. Przy kupowaniu bakłażana musimy zwrócić uwagę na to, czy jest odpowiednio sprężysty, czy ma napiętą, błyszczącą skórkę, czy nie ma żadnych uszkodzeń oraz czy nie jest zbyt miękki. Pozbycie się goryczki z  miękkich, nieświeżych bakłażanów będzie bardzo trudne.

Mój najwspanialszy bakłażan to taki, jakiego nauczono mnie przyrządzać w  Persji. Persowie układają to najpiękniejsze z warzyw na żywym ogniu i  patrzą, jak płonie. Tak nieludzko potraktowany bakłażan zwęgla się, kurczy i szybko marnieje w oczach. Aż chce się krzyczeć, że tak nie  wolno, że to zbrodnia na pięknie. Tymczasem w powietrzu zaczyna roznosić się cudowny aromat kadzidła, zupełnie jak w prawosławnej cerkwi. Chwilę zajmuje mi zrozumienie, że tak właśnie pachnie płonący bakłażan. Kolejnej chwili potrzebuję na dojście do wniosku, że w rezultacie oberżynie nie stała się żadna krzywda, bo gdy patrzę na odkładane w  papier i pieczołowicie zawijane zwęglone truchełka, domyślam się od  razu, że nikt nie traktowałby z taką czułością czegoś, co zamierzałby wyrzucić. Po ostygnięciu bakłażany przecinane są wzdłuż, po czym ich miąższ ląduje w osobnym naczyniu, wybierany ze środka łyżką aż do samej zwęglonej skóry. Po wymieszaniu z gęstym jogurtem, czosnkiem, kuminem i  odrobiną soku z cytryny powstaje nieprawdopodobnie pyszny i lekki mus o  nieco dymnym, cudownym posmaku. Dobrze zrobi mu też świeża, posiekana kolendra. Tak przygotowany mus jest fantastycznym dodatkiem do ciężkich dań, na przykład z baraniny. Jeśli jednak chcemy sprawić, żeby przetworzony w ten sposób bakłażan stał się samodzielnym daniem, wtedy wystarczy zmieszać go z tahini, czyli pastą sezamową. Wtedy co prawda z  lekkiego dania utworzy nam się mała, kaloryczna bomba, ale proszę mi wierzyć, że jej smak skutecznie rozgrzeszy nawet najzagorzalszych zwolenników trzymania linii.

Bakłażan nie jest specjalnie kaloryczny –  100 gramów oberżyny to zaledwie 30 kalorii, ale warto pamiętać, że jest ciężkostrawny. Ma za to mnóstwo potasu, fosforu, wapnia i o połowę więcej błonnika niż bogate przecież w błonnik jabłka. Zalecany jest również po kuracjach antybiotykowych, dobrze przyrządzony zaś obniża poziom cholesterolu.