Nie chcemy pamiętać o smalcu. Nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność.
Mało kto wie, że najlepszy jest smalec z sadła lochy. Ten z knura wydziela nieprzyjemny zapach podczas smażenia, słonina ma mnóstwo przerostów, a tłuszcz lochy jest delikatny. Smalec przyrządzamy z powoli wytapianej słoniny, której... też już nie ma. Nie kupię już słoniny grubej na 10 cm, bo teraz produkuje się świnie odchudzone, które słoniny mają najwyżej na grubość palca. Chcemy być „light", wchłaniamy sztuczne tłuszcze, nie doceniamy tego, co kiedyś mieliśmy. We Francji dostanę słoninę w każdej grubości i szerokości, bo Francuzi bez niej nie będą mieli czym obłożyć słynnych pasztetów. Bez dobrej słoniny nie przygotują też zjawiskowego rillettes z odrobiną koniaku i czosnku. Dobrą grubą słoninę upoluję czasem na wschodzie Polski, dlatego z ogromną przyjemnością wracam do Restauracji Carskiej w Białowieży, gdzie jadam najlepsze carpaccio ze słoniny. Dziwnie brzmi? Ale jak smakuje... Marynowana w soli słonina w towarzystwie octu, białej rzepy i marynowanych prawdziwków jest eksplozją smaku. Krojona cieniutko, tak jak Włosi kroją lardo. Czy Włosi wstydzą się lardo? Przeciwnie – za przysmak każą sobie słono płacić. Płacimy 50 zł za kilogram pysznej, włoskiej słoniny i mówimy sobie, że na wakacjach wszystko lepiej smakuje. Szczególnie zimą w Dolomitach. Dlaczego więc boimy się słoniny nad Wisłą? Bo śpiewne „lardo" lepiej działa na wyobraźnię niż przaśna „słonina”? Mogę przymknąć oko na to, że już niemal nikt nie zakąsza wódki słoniną, ale zawsze głośno zaprotestuję przeciw głupiej modzie na podawanie ruskich pierogów w towarzystwie skwarek z boczku. Niewiele rzeczy tak uwłacza smakowi pierogów jak te przesączone tłuszczem, ohydne skwary. Jeśli skwarki, to tylko ze słoniny. Są miękkie, drobne i bajecznie delikatne. Ich uzyskanie nie jest tak proste jak podsmażenie pokrojonego boczku, jednak warto poświęcić więcej czasu i uzyskać smaczną omastę.
Smalec z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do ciężkiego razowego chleba znika ze stołu pierwszy, i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały. Proszę też spróbować mojej ulubionej wersji tego tłuszczu, wytapianego z dużych połaci słoniny z dość niecodziennymi ( jak na smalec) dodatkami. Na pół kilograma słoniny potrzeba pół kilograma podgardla wieprzowego, do tego kilka kromek podsuszonego, niesłodzonego wiejskiego razowca, suszone morele, cebula, czosnek, kiełbasa chorizo, mielona słodka papryka, świeży rozmaryn i... paczka sezamków. Dzień wcześniej marynujemy słoninę w startym czosnku, pokrojonej cebuli i siekanym rozmarynie. Następnego dnia kroimy ją w grubą kostkę, mielimy podgardle przez maszynkę z grubym sitem, wrzucamy ze słoniną do garnka i powoli wytapiamy. Przynajmniej trzy godziny. Po tym czasie wyławiamy skwarki, dodajemy do nich pokrojone drobno morele i mieloną paprykę. Do smalcu wkładamy na chwilę cztery pokrojone w ćwiartki cebule i odstawiamy z ognia. Gdy zacznie tężeć, dodajemy podsmażone wcześniej grzanki z razowca, wymieszane z morelami i papryką skwarki, pokrojone w drobną kostkę chorizo i potłuczone w moździerzu sezamki. Lekko mieszamy i odstawiamy do stężenia. Pyszne i piękne jednocześnie.
Na koniec uwaga, szczególnie cenna w karnawale. Bez smalcu bowiem nie ma również faworków. To, co wyprawiają cukiernie, żeby zaoszczędzić czas i pieniądze, woła o pomstę do nieba. Faworki z oleju są ciężkie, gumowate i niesmaczne. Dobrze rozgrzany smalec działa jak japońska tempura. Ciasto się praży, a nie smaży, nabiera lekkości i rośnie. Gdy jest już rumiane, przekładamy je na bibułę i obsypujemy od razu cukrem pudrem, w którym wcześniej przez dwa tygodnie trzymaliśmy laski prawdziwej wanilii. Cukiernicy wolą dziś etylowanilinę, a ja wciąż z uporem maniaka powtarzam stary polski przepis, którym już kiedyś dzieliłam się z czytelnikami „Wprost", i z rozbawieniem patrzę na opuszczających Fukiera gości, którzy niby już wychodzą, niby już w płaszczach, ale jednak wciąż nie mogą oderwać się od wystawionych dla nich na pożegnanie tac ze świeżo wysmażonymi faworkami. Patrzę na to z rozbawieniem, ale wcale się nie dziwię. Kiedy byliśmy mali, nasza mama stawiała faworki co roku wysoko na szafie, inaczej pochłonęlibyśmy wszystkie jednego dnia. Wtedy już to wiedziałam, dziś tylko powtarzam – swój smak zawdzięczały w ogromnej mierze temu, że były smażone na najprawdziwszym wiejskim smalcu.
Smalec z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do ciężkiego razowego chleba znika ze stołu pierwszy, i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały. Proszę też spróbować mojej ulubionej wersji tego tłuszczu, wytapianego z dużych połaci słoniny z dość niecodziennymi ( jak na smalec) dodatkami. Na pół kilograma słoniny potrzeba pół kilograma podgardla wieprzowego, do tego kilka kromek podsuszonego, niesłodzonego wiejskiego razowca, suszone morele, cebula, czosnek, kiełbasa chorizo, mielona słodka papryka, świeży rozmaryn i... paczka sezamków. Dzień wcześniej marynujemy słoninę w startym czosnku, pokrojonej cebuli i siekanym rozmarynie. Następnego dnia kroimy ją w grubą kostkę, mielimy podgardle przez maszynkę z grubym sitem, wrzucamy ze słoniną do garnka i powoli wytapiamy. Przynajmniej trzy godziny. Po tym czasie wyławiamy skwarki, dodajemy do nich pokrojone drobno morele i mieloną paprykę. Do smalcu wkładamy na chwilę cztery pokrojone w ćwiartki cebule i odstawiamy z ognia. Gdy zacznie tężeć, dodajemy podsmażone wcześniej grzanki z razowca, wymieszane z morelami i papryką skwarki, pokrojone w drobną kostkę chorizo i potłuczone w moździerzu sezamki. Lekko mieszamy i odstawiamy do stężenia. Pyszne i piękne jednocześnie.
Na koniec uwaga, szczególnie cenna w karnawale. Bez smalcu bowiem nie ma również faworków. To, co wyprawiają cukiernie, żeby zaoszczędzić czas i pieniądze, woła o pomstę do nieba. Faworki z oleju są ciężkie, gumowate i niesmaczne. Dobrze rozgrzany smalec działa jak japońska tempura. Ciasto się praży, a nie smaży, nabiera lekkości i rośnie. Gdy jest już rumiane, przekładamy je na bibułę i obsypujemy od razu cukrem pudrem, w którym wcześniej przez dwa tygodnie trzymaliśmy laski prawdziwej wanilii. Cukiernicy wolą dziś etylowanilinę, a ja wciąż z uporem maniaka powtarzam stary polski przepis, którym już kiedyś dzieliłam się z czytelnikami „Wprost", i z rozbawieniem patrzę na opuszczających Fukiera gości, którzy niby już wychodzą, niby już w płaszczach, ale jednak wciąż nie mogą oderwać się od wystawionych dla nich na pożegnanie tac ze świeżo wysmażonymi faworkami. Patrzę na to z rozbawieniem, ale wcale się nie dziwię. Kiedy byliśmy mali, nasza mama stawiała faworki co roku wysoko na szafie, inaczej pochłonęlibyśmy wszystkie jednego dnia. Wtedy już to wiedziałam, dziś tylko powtarzam – swój smak zawdzięczały w ogromnej mierze temu, że były smażone na najprawdziwszym wiejskim smalcu.
Więcej możesz przeczytać w 9/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
