Skórka magiczna

Skórka pomarańczowa jest w polskiej kuchni wszechobecna, choć udajemy, że o niej zapomnieliśmy. Trochę się jej wstydzimy, trochę nie rozumiemy. Wiele tracimy, nie dodając jej do naszych potraw. Jest niezastąpiona w  wykwintnej kuchni, a świątecznego stołu bez niej wprost nie potrafię sobie wyobrazić.

Nigdzie na świecie nie przygotowuje się skórki pomarańczowej tak jak w  Polsce, a w wielu miejscach jest to przyprawa w ogóle nieznana. Początek grudnia to najlepszy czas, żeby sobie o niej przypomnieć, bo jeśli chcemy użyć jej jako dodatku do świątecznych potraw, to właśnie teraz powinniśmy zacząć nad nią pracować.

Przygotowanie prawdziwej skórki pomarańczowej jest zajęciem tyleż nieskomplikowanym, ile wyjątkowo żmudnym. To kolejna pozycja klasycznej kuchni, której nie da się oszukać byle jakim produktem ani opędzić byle jaką pracą. Przede wszystkim potrzebne są dobre pomarańcze, czyli na  pewno nie takie, które leżały wcześniej kilka miesięcy w chłodni. Do  przygotowania skórki pomarańczowej nie kupujemy też owoców przeznaczonych na sok, czyli tych z cieniutką skórką. Wybieramy najpiękniejsze pomarańcze deserowe, przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Zwracamy uwagę, rzecz jasna, na skórkę owocu. Musi być gruba, pełna, sprężysta i pachnieć pomarańczą. Powinna mieć duże pory, szukamy pomarańczy z rasowym cellulitem. Sprężysta, świeża skórka po leciutkim naciśnięciu musi trysnąć pełnym aromatu sokiem.

Żeby pokryć podstawowe potrzeby świąteczne, powinniśmy zgromadzić przynajmniej 2 kg owoców. Wkładamy je do papierowej torby i pędzimy do  domu, w którym zaczynamy od ich dokładnego umycia. Proszę nie wierzyć w  bzdury, że trzeba je szorować detergentem, żeby nadawały się do  jedzenia, ale faktycznie sama woda może nie wystarczyć. Ja myję pomarańcze w wodzie z solą, a moja skórka pomarańczowa nie ma sobie równych. Umyte, opłukane i osuszone pomarańcze kroimy teraz w ćwiartki. Miąższ nam się nie przyda, można go z czystym sumieniem przerobić na  sok, ale wcześniej koniecznie oddzielmy go delikatnie od drogocennej skórki. To w niej zawarty jest cały aromat owocu. Ćwiartki skórki pomarańczowej oddzielamy też pieczołowicie od albedo, czyli białej, gąbczastej części. Jeśli tego nie zrobimy, nasza skórka będzie gorzka, a  cała dalsza praca pójdzie na marne.

Przygotowane w ten sposób skórki obgotowujemy krótko we wrzątku i odsączamy na sicie. Wrzątek wylewamy i  zabieramy się do przygotowania syropu. Na jedną część wody bierzemy jedną część cukru i na małym ogniu gotujemy tak długo, aż z drewnianej łyżki syrop będzie ściekać cieniutką nitką. Dopiero teraz wkładamy do  niego ćwiartki skórki z pomarańczy i dopiero teraz tak naprawdę zaczyna się prawdziwie żmudna część zabawy. Po pierwsze, ogień pod garnkiem musi być naprawdę minimalny. Po drugie, gotujemy wszystko bardzo, bardzo powoli, co jakiś czas mieszając. Po trzecie, gotujemy to... długo. Trzymamy na ogniu godzinę, odstawiamy, po godzinie znów wstawiamy na  ogień, znów odstawiamy i tak przez trzy dni. Trzy dni, proszę państwa, inaczej nici z wykwintnego dodatku. Dzięki tak wolnej obróbce cieplnej nasza skórka pomarańczowa wypełni się zupełnie niezwykłym, niemal maślanym smakiem, a w jej aromacie odkryjemy całe bogactwo dojrzałych gajów pomarańczowych. Taka aromatyczna bomba jest ukryta w skórkach, potrzeba jednak cierpliwości i wytrwałości w jej odkrywaniu. Ostateczną czynnością jest schłodzenie skórek i przełożenie ich w całości do  słoików, w których przeleżą sobie do samej Wigilii.

Skórka pomarańczowa nadaje się do użycia, gdy po zesztywnieniu daje się łatwo kroić w kwadraty. Wtedy jest idealna. To dzięki niej świąteczne ciasto drożdżowe nabiera magicznego aromatu. Bez skórki pomarańczowej nie ma prawdziwego sernika, na pewno nie istnieje bez niej wigilijny mak. Kupiona gotowa skórka pomarańczowa nie ma nawet promila jakości naszego domowego konfitu. Taki przemysłowy produkt zostawia w ustach nieprzyjemny smak, burząc radość ze świątecznego makowca. Nasza skórka przyda się również przy przyrządzaniu świątecznej kaczki. W kacze piersi wwiercamy trochę skórki pomarańczowej i pieczemy ją w sosie przygotowanym na klarowanym maśle ze świeżego soku pomarańczowego zmieszanego z odrobiną Cointreau i koniaku. Proszę już zacząć szykować się na święta. Zrobić zapas skórki pomarańczowej i hodować głód. Wkrótce go zaspokoimy.