Piotrze Drogi! Co prawda zima nie chciaŁa zejść ze sceny równie uparcie jak pan Czarzasty, ale nic nie zmieni faktu, że już pojawiają się pierwsze jarzyny - zwiastuny prawdziwej wiosny.
Jarzyny gruntowe, sprowadzane z krajów szczęśliwszych, cieplejszych. Po stare ziemniaki przestałem już sięgać, smak cypryjskich (egipskie odradzam) prawie dorównuje naszym. Są dość drogie, lecz jeśli ziemniaków nie traktuje się jak wypełniacza kałduna, licząc po pół kilo na twarz, wydatek nie boli. Dekoniunkturę poczuli włościanie trzymający w kopcach zeszłoroczne zbiory, bo pod mym oknem co rusz słyszę: "... mnioki,... mnioki,... mnioki!". Pełne furmanki krążą po mieście, ale ich zawartość bardziej nadaje się na bimber niż purée.
Szczególnie jednak tęsknię za kalarepką. Kalarepką w wersji prościutkiej niczym hasła polityczne Samoobrony, lecz o ileż smaczniejszej! Takiej, jaką robiła lata temu mama, o ile wcześniej auto oddawała do mycia. Mycie pojazdu stanowiło warunek konieczny, bowiem myjnia przy ul. Kościuszki była punktem kontaktowym w handlu cielęciną z nielegalnego prywatnego uboju. Kupowało się zatem kalarepki, a mama jechała do myjni. Następnie faszerowała kalarepki zmieloną cielęciną z jajkiem oraz namoczoną w mleku odciśniętą bułką i rzecz cała w towarzystwie masła i dużej ilości posiekanego koperku dusiła się do miękkości.
Kalarepka do tego (i wszystkiego innego) musi być młodziutka. Zbyt leciwa miewa nieprzyjemne włókna. Ale o tym przekonuję się tylko w Polsce. Nie dlatego, by w innych krajach rosły lepsze kalarepki - tylko wyobraź sobie, że nigdzie indziej kalarepki nie jadłem. Owszem, widywałem na targach, znam nawet jej nazwy w kilku językach, lecz nigdy, przenigdy nie natknąłem się na kalarepkę w cudzoziemskiej knajpie. Przypadek to, czy może los chce, bym do końca pamiętał jedynie o nadziewanej cielęciną z koperkiem? A przecież choćby kalarepkę ugotował mi sam Paul Bocusse, to i tak dziecięcych wspomnień nie zakłóci. To jadę do myjni!
Twój RM
Przyjacielu!
Uwielbiam kalarepkĘ i jadam ją nieprzerwanie od dzieciństwa przede wszystkim w stanie surowym - kulka obrana ze skórki, z odciętym korzeniem i chruppp! Najlepiej w plenerze. Wchodzę w zagon kalarepek, wybieram jedną, najbardziej sexy, odłamuję liście, skórkę ściągam zębami (technika opanowana od pacholęctwa), no i chruppppp!
W tej samej konkurencji najbardziej wyrafinowaną frajdą jest kapuściany głąb. Matka zawsze przed rozkrojeniem wycinała pieczołowicie głąb i to był frykas nad frykasy (na szczęście byłem jedynakiem). Wcale nie tak łatwo go obrać, otacza go bardzo twardy parciaty pancerz. Łatwo się zaciąć w palec, ale doprawdy warto podjąć to ryzyko. Chrupciusieńki kapuściany rdzeń jest w pewnym sensie jak szpik z tukowej kości.
Dużo później polubiłem surowy kalafior. No i kocham rzodkiewki. Już niedługo pojawią się prawdziwe polne, bo te spod folii tylko ładnie wyglądają. Kroję je na cieniutkie plasterki i misternie układam na chlebie z masłem i to jest moje najulubieńsze śniadanie. A z rzodkiewkowej naci robimy rewelacyjną zieloną zupę, jak ze szczawiu albo szpinaku.
Bardzo szczególnym delikatesem wśród nowalijek jest młodziuteńki czosnek, zanim jeszcze zawiąże się główka. Surowo na chleb czy w sałatce, genialny w zupie. Ma zupełnie inny smak niż czosnek dojrzały. Nikt takiego czosnku nie sprzedaje, możesz go tylko wypatrzyć w ogródku. Ale uważaj - zrywanie tak młodego czosnku uważane jest powszechnie za barbarzyństwo.
A wracając do kalarepki, to lubię ją, oczywiście, nie tylko na surowo. Kiedyś robiłem ciekawe eksperymenty z duszeniem kalarepy w maśle z dodatkiem różnych kombinacji alkoholowych, w tym także na słodko. Prawdziwa jarzynowa zupa z pokrojonych w kosteczkę nowalijek (dużo pieprzu, broń Boże śmietany!) nie istnieje dla mnie bez kalarepki.
A więc byle do wiosny, Drogi Przyjacielu!
Bikont, Głąb Pocztowy
Szczupak z rzepą, bulwą, alboli też z galarepą Podług przepisu JP. Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta Króla Polskiego Jeżeli jarzyna jest świeża, to skoro będzie oczyszczona, jak przynależy, zaraz ją włożysz w rondel, nastaw i niech się gotuje. A gdy się już do połowy ugotuje, weź z soli szczupaka, pieknie wymyj, w dzwona pokraj i w drugi go włóż rondel. Zać, czyli sos, któren ci gotowana wydała jarzyna, wlej na szczupaka i niech się tak gotuje, a gdy już miętki będzie, odstawisz go. Weźmiesz potym inny rondel, do którego wrzucisz masła dobre ćwierć funta, wsypiesz mąki dobrą łyżkę do niego, którą zimną wodą trochę podlawszy, utratujesz dobrze z masłem, zać od szczupaka wylej na to masło, niech się zagotuje dobrze. A kiedy za skosztowaniem mąki czuć nie będziesz, włożysz wtenczas ugotowaną rzepę do szczupaka. Sos ten wylejesz na rzepę, wsypiesz trochę pieprzu i raz jeszcze zagotowawszy, wydasz". |
Więcej możesz przeczytać w 17/2003 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
