Ktoś, kto nigdy nie próbował baraniny, powinien zacząć od jej łagodniejszej wersji i zdecydować się na mięso jagnięce.
Wróciłam niedawno z Zakopanego, z gościnnej Obrochtówki. Zapachy i smaki, które tam zastałam, przypomniały mi dzieciństwo i kuchnię mojej babci i mamy, przede wszystkim zaś przypomniała mi ją zakopiańska baranina. Specyficzne mięso, które jest dla nas nieco egzotyczne, bo o polskiej baraninie prawie już w naszym kraju zapomnieliśmy, a przecież dobrze przyrządzona potrafi być genialna. Marzę o niej zawsze, gdy jestem bardzo głodna.
Najlepszą jagnięcinę znalazłam w Hiszpanii. Tamtejsze mięso pochodzi z dziesięciotygodniowych jagniąt, przez co jest obłędnie drogie, ale za to nieprawdopodobnie pyszne. Na szlaku od Segowii do Aranda de Duero, czyli tam, gdzie powstaje wspaniałe wino Rioja, można spotkać gliniane piece, w które wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast jakichkolwiek przypraw polewa się je po prostu wodą z solą. Proszę mi wierzyć, że smak tak przyrządzonej jagnięciny może swobodnie konkurować z każdym dalece bardziej wyszukanym przepisem, których pełno jest na całym świecie. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie dobrego pieca, dobrego mięsa, dobrego czasu pieczenia i nie ukrywam, genialnego wina z regionu Ribera del Duero, którym tak przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Każdy, kto jest w Aranda de Duero, musi zajrzeć do Casa Flor. Proszę nie zrażać się wyjątkowo brzydką restauracją, bo to, co w niej zjemy, przeniesie nas do kompletnie innego świata, w którym istnieć będzie wyłącznie smak wina i świeżo wyjętej z glinianego pieca jagnięciny, z przypieczoną, chrupiącą skórką, przypominającą skórkę chleba.
Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skomplikowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń przyrządzana przez mamę. Po powrocie z Zakopanego postanowiłam powtórzyć ten stary, rodzinny przepis. Tak właśnie przygotowywano baraninę na polskich dworach, choć przepis ten nosi nazwę „baranina po podhalańsku". Być może górale przygotowują to danie nieco ostrzej, ja jednak pamiętam jego niezwykłą delikatność. Natarłam zatem porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół. Samo mięso ponakłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi po łąkach, dlatego jest takie zdrowe. Wbrew powszechnej opinii jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do kamionkowych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, tak jak to robiła moja mama, zaniosłam mięso z samego rana... do piekarni. Ogromny, świetnie rozgrzany piec jest najlepszym miejscem do upieczenia baraniny. Wbrew pozorom nie jest to wcale niemożliwe. Na południu Europy ten zwyczaj praktykowany jest bardzo często i nikogo nie dziwi, że piekarze na koniec pracy wkładają do pieca baraninę. Nagrzany po upieczeniu chleba piec upiecze ją doskonale, bo od razu zamknie z wierzchu i nie wysuszy w środku. Po powrocie z piekarni umieściłam mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod szczelnym przykryciem przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odchodzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne. Zakopane już pod śniegiem, Giewont cudownie biały, a do tego słońce. Pomyślałam więc, że moje danie będzie tym bardziej śnieżno-zakopiańskie, i na gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, świeżą kwaśną śmietanę. W ten sposób udało mi się przygotować baraninę „pod śniegiem”, zaś sama śmietana jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa, który w pewnym momencie zaczął nawet przypominać jeleninę, choć przecież cały czas był to nasz, polski, skaczący baran z rogami. Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne, tarte, świeże buraki z kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.
Najlepszą jagnięcinę znalazłam w Hiszpanii. Tamtejsze mięso pochodzi z dziesięciotygodniowych jagniąt, przez co jest obłędnie drogie, ale za to nieprawdopodobnie pyszne. Na szlaku od Segowii do Aranda de Duero, czyli tam, gdzie powstaje wspaniałe wino Rioja, można spotkać gliniane piece, w które wkłada się całe, oprawione jagnię i zamiast jakichkolwiek przypraw polewa się je po prostu wodą z solą. Proszę mi wierzyć, że smak tak przyrządzonej jagnięciny może swobodnie konkurować z każdym dalece bardziej wyszukanym przepisem, których pełno jest na całym świecie. Sekretem hiszpańskiej jagnięciny jest połączenie dobrego pieca, dobrego mięsa, dobrego czasu pieczenia i nie ukrywam, genialnego wina z regionu Ribera del Duero, którym tak przyrządzoną jagnięcinę popijamy. Każdy, kto jest w Aranda de Duero, musi zajrzeć do Casa Flor. Proszę nie zrażać się wyjątkowo brzydką restauracją, bo to, co w niej zjemy, przeniesie nas do kompletnie innego świata, w którym istnieć będzie wyłącznie smak wina i świeżo wyjętej z glinianego pieca jagnięciny, z przypieczoną, chrupiącą skórką, przypominającą skórkę chleba.
Jagnięcina jest mięsem delikatnym i jako takie nie wymaga zbyt wielu zabiegów. Z baraniną sprawa już jest nieco bardziej skomplikowana. Moją pierwszą baraniną była pieczeń przyrządzana przez mamę. Po powrocie z Zakopanego postanowiłam powtórzyć ten stary, rodzinny przepis. Tak właśnie przygotowywano baraninę na polskich dworach, choć przepis ten nosi nazwę „baranina po podhalańsku". Być może górale przygotowują to danie nieco ostrzej, ja jednak pamiętam jego niezwykłą delikatność. Natarłam zatem porządnie baraninę smalcem z roztartym ze świeżym czosnkiem cząbrem i solą i odstawiłam na noc. Następnie zabejcowałam mięso jak dziczyznę, zanurzając je w zaprawie z czerwonego wina, octu, jałowca, odrobiny ziela angielskiego, warzyw i sporej ilości cebuli i czosnku w główkach podzielonych na pół. Samo mięso ponakłuwałam nożem, a w powstałe w ten sposób otwory włożyłam zamarynowaną w bejcy cebulę, która w tej postaci nadaje mięsu lekkość i odbiera mu dzikość. To mięso naprawdę wcześniej chodzi po łąkach, dlatego jest takie zdrowe. Wbrew powszechnej opinii jest jednak mięsem szlachetnym, dlatego mądrzy ludzie na całym świecie tak je uwielbiają. Następną częścią rytuału jest odstawienie mięsa w zalewie na dwa dni do kamionkowych garnków. Trzeba pamiętać, żeby co jakiś czas je przewracać z prawej na lewą stronę i na odwrót. W ten sposób mięso cudownie kruszeje i nabiera delikatności. Po dwóch dniach, tak jak to robiła moja mama, zaniosłam mięso z samego rana... do piekarni. Ogromny, świetnie rozgrzany piec jest najlepszym miejscem do upieczenia baraniny. Wbrew pozorom nie jest to wcale niemożliwe. Na południu Europy ten zwyczaj praktykowany jest bardzo często i nikogo nie dziwi, że piekarze na koniec pracy wkładają do pieca baraninę. Nagrzany po upieczeniu chleba piec upiecze ją doskonale, bo od razu zamknie z wierzchu i nie wysuszy w środku. Po powrocie z piekarni umieściłam mięso z powrotem w bejcy, wymieszanej pół na pół z kwaśną, wiejską śmietaną i dusiłam pod szczelnym przykryciem przez kolejną godzinę. Dzięki temu mięso zaczęło łagodnie odchodzić od kości i stało się jeszcze bardziej delikatne. Zakopane już pod śniegiem, Giewont cudownie biały, a do tego słońce. Pomyślałam więc, że moje danie będzie tym bardziej śnieżno-zakopiańskie, i na gotową baraninę położyłam dobrze ubitą, świeżą kwaśną śmietanę. W ten sposób udało mi się przygotować baraninę „pod śniegiem”, zaś sama śmietana jeszcze bardziej wygładziła smak baraniego mięsa, który w pewnym momencie zaczął nawet przypominać jeleninę, choć przecież cały czas był to nasz, polski, skaczący baran z rogami. Do tego podałam nakładaną łyżką wazową kaszę perłową i cudowne, tarte, świeże buraki z kminkiem, cebulą i czerwoną papryką.
Więcej możesz przeczytać w 45/2010 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
