Drogi Przyjacielu! Ty właśnie śmigasz sobie gdzieś na nartach, a mnie pozostaje się cieszyć cykorią, jedną z największych kulinarnych atrakcji zimy. Kiedy wszystkie sałaty, rzodkiewki i szczypiorki zapadają w zimowy sen, a na ich miejsce zjawiają się wyhodowane na wacie duchy, zakwita najprawdziwsza cykoria. Wyrasta z wykopanych jesienią korzeni. Lubię ją najbardziej ze wszystkich liściastych głąbów - za jej mile gorzkawy posmak, za chrupkość i orzeźwiającą wilgotność.
Wiesz, że wcale nie jest krewną sałaty ani kapusty? A jada się ją dopiero od końca XIX wieku. Wcześniej tylko palono jej korzeń i parzono z niego erzac kawy. W 1870 r. w Belgii i Holandii był hiperurodzaj na cykorię, nadwyżki przechowywano przesypane lekką ziemią i jak puściły liście w charakterystycznych kolbach, to się okazało, że one są pyszne.
Wspaniała jest prosta surówka z cytrynowym winegretem albo z pomarańczą, świetne są całe liście smażone na oliwie, skropione octem balsamicznym albo puree z cykorii do pieczonego mięsa, ewentualnie cykoria duszona na słodko, w porto, z rodzynkami. Kiedyś moją firmową specjalnością była sałatka z cykorii z tartym cheddarem, czosnkiem i dobrym domowym majonezem. Uwielbiam carpaccio w łódeczkach, czyli skropione oliwą płatki surowej polędwicy upchane we wklęsłościach liści cykorii.
Cieszę się więc cykorią, ale przeżywam pewien niepokój. Zauważyłem, że w tym roku cykorię jest znacznie trudniej dostać, w każdym razie w mojej okolicy. Jest tylko w kilku miejscach w mieście, do tego zawsze ta sama - pod celofanem, na styropianowej tacce.
Jakby co, to zapiszesz się do Ruchu Obrony Cykorii?
Piotr Cykor Bikont
Piotrusiu!
Cykorii będę bronił jak niepodległości, bo również zauważam ów sklepowy niedostatek. W dodatku nasi producenci nie potrafią jej właściwie pakować. Choć lekka goryczka jest przyrodzonym smakiem tej szlachetnej rośliny, to pod wpływem światła gorzknieje ona niemiłosiernie i w zasadzie jest niejadalna. Dlatego też w Belgii tacki z cykorią przykryte są bibułką, co uniemożliwia dostęp światła. U nas zawsze próbuję listków przed jakąkolwiek ich obróbką i gdy zdają mi się zbyt gorzkie, moczę w wodzie z sokiem z cytryny, co pomaga usunąć nadmiar niemiłego smaku.
Przyznam Ci się jednak szczerze, że nad cykorię przedkładam radicchio. Chodzi o fioletową odmianę sałaty (a może kapusty?) o dość grubych liściach. Najsłynniejsze radicchio pochodzi z Treviso i jest bardziej podłużne i mniej kapuścianopodobne niż kulki dostępne w naszych sklepach. Niezależnie od odmiany radicchio można jadać nie tylko z winegretem, ale i smażyć na oliwie z czosnkiem, skrapiając pod koniec octem balsamicznym, zapiekać, a nawet wykorzystywać w szlachetnym procesie destylacji - w okolicach Werony próbowałem grappy o radicchiowym smaku.
Kłaniam Ci się zatem, Piotrusiu, sałatowo i kapuściano, informując przy okazji, że w Tesco pojawiły się słodkie ziemniaki, czyli bataty, co jest wiadomością na tyle sensacyjną, że winniśmy się nią w przyszłym tygodniu zająć.
Uściski!
RM
Wspaniała jest prosta surówka z cytrynowym winegretem albo z pomarańczą, świetne są całe liście smażone na oliwie, skropione octem balsamicznym albo puree z cykorii do pieczonego mięsa, ewentualnie cykoria duszona na słodko, w porto, z rodzynkami. Kiedyś moją firmową specjalnością była sałatka z cykorii z tartym cheddarem, czosnkiem i dobrym domowym majonezem. Uwielbiam carpaccio w łódeczkach, czyli skropione oliwą płatki surowej polędwicy upchane we wklęsłościach liści cykorii.
Cieszę się więc cykorią, ale przeżywam pewien niepokój. Zauważyłem, że w tym roku cykorię jest znacznie trudniej dostać, w każdym razie w mojej okolicy. Jest tylko w kilku miejscach w mieście, do tego zawsze ta sama - pod celofanem, na styropianowej tacce.
Jakby co, to zapiszesz się do Ruchu Obrony Cykorii?
Piotr Cykor Bikont
Piotrusiu!
Cykorii będę bronił jak niepodległości, bo również zauważam ów sklepowy niedostatek. W dodatku nasi producenci nie potrafią jej właściwie pakować. Choć lekka goryczka jest przyrodzonym smakiem tej szlachetnej rośliny, to pod wpływem światła gorzknieje ona niemiłosiernie i w zasadzie jest niejadalna. Dlatego też w Belgii tacki z cykorią przykryte są bibułką, co uniemożliwia dostęp światła. U nas zawsze próbuję listków przed jakąkolwiek ich obróbką i gdy zdają mi się zbyt gorzkie, moczę w wodzie z sokiem z cytryny, co pomaga usunąć nadmiar niemiłego smaku.
Przyznam Ci się jednak szczerze, że nad cykorię przedkładam radicchio. Chodzi o fioletową odmianę sałaty (a może kapusty?) o dość grubych liściach. Najsłynniejsze radicchio pochodzi z Treviso i jest bardziej podłużne i mniej kapuścianopodobne niż kulki dostępne w naszych sklepach. Niezależnie od odmiany radicchio można jadać nie tylko z winegretem, ale i smażyć na oliwie z czosnkiem, skrapiając pod koniec octem balsamicznym, zapiekać, a nawet wykorzystywać w szlachetnym procesie destylacji - w okolicach Werony próbowałem grappy o radicchiowym smaku.
Kłaniam Ci się zatem, Piotrusiu, sałatowo i kapuściano, informując przy okazji, że w Tesco pojawiły się słodkie ziemniaki, czyli bataty, co jest wiadomością na tyle sensacyjną, że winniśmy się nią w przyszłym tygodniu zająć.
Uściski!
RM
| Witloof (cykoria zapiekana po belgijsku) (podaje Robert Makłowicz) |
|---|
| 4 główki cykorii, 2 łyżki brązowego cukru, sok z 1 cytryny, świeżo starta gałka muszkatołowa, 500 ml mleka, 1 listek laurowy, 10 ziarenek pieprzu, 1 gałązka tymianku, plaster cebuli, 50 g masła, 50 g mąki, 4 plastry surowej, dojrzewającej szynki, 50 g startego gruyera, 50 g startego ementalera Cykorie wypłukać, wyciąć głąby, pozostawiając główki w całości. Ułożyć je w naczyniu do zapiekania, oprószyć cukrem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i podlać wodą, by były przykryte do połowy. Przykryć naczynie. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 0C 20 minut pod przykryciem i 20 minut bez przykrycia; wyjąć, odsączyć. W garnku zagotować mleko z liściem laurowym, ziarnami pieprzu, tymiankiem i cebulą, zdjąć z ognia, ostudzić. W innym garnku zrobić jasną zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić przecedzonym mlekiem, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Każdą główkę cykorii owinąć plasterkiem szynki, ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem beszamelowym, posypać serem i zapiec, aż wierzch będzie rumiany; podawać. |
Więcej możesz przeczytać w 8/2005 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
