Gdzie ten barszcz?

Wszystko było najlepsze, największe, skąpane w ciepłym, letnim słońcu, zrodzone z najżyźniejszej pod tym słońcem gleby. Te cudownie ciepłe, kresowe opowiadania mojej ukochanej babci nie miały końca i choć wiem, że przemawiała w nich w dużej mierze nostalgia i żal za utraconym rajem, to jednak jadąc do Przemyśla, wiozłam z sobą irracjonalną nadzieję na odtworzenie obrazów, jakie zostały mi w pamięci po babcinych opowieściach. Znów wybrałam się w poszukiwaniu minionego czasu i znów się zawiodłam. Kuchni kresowej też już nie ma, choć przecież nie zastąpiła jej żadna inna. Przemyśl jest pięknym miastem, dech zapierają niezliczone świątynie wszystkich wyznań. Spacerowałam po uliczkach Przemyśla, wypatrując czegokolwiek, co przywołałoby wspomnienia smaków i kolorów z opowiadań mojej babci. Spotkała mnie nieprawdopodobna wręcz życzliwość mieszkańców, jakże rzadka dziś w Polsce, miłe uśmiechy i szczere rozmowy. Najlepsze jedzenie jednak czekało na mnie... w pizzerii. Na darmo szukałam prawdziwego barszczu ukraińskiego, nie dane było mi spotkać się z kotletem wołyńskim, zwanym u nas w domu kotletem kijowskim. Nie znalazłam nawet prawdziwych ruskich pierogów, które przecież wcale nie są rosyjskie, lecz ruskie właśnie. Zauważyłam ze smutkiem, że temu miastu brakuje kulinarnego ducha, o którym marzyłam, jadąc w jego stronę.

Na wszelki wypadek przypomnę jednak mieszkańcom Przemyśla, jak robi się najprawdziwszy barszcz ukraiński, który w samym Przemyślu podano mi, o zgrozo, z czarną fasolą. Najwyraźniej tygiel kultur wywołał ścisk w głowach kucharzy, prowadząc je na meksykańskie manowce. Tymczasem fasola w barszczu ukraińskim, po pierwsze, musi być wyłącznie biała, po drugie, wcale nie jest jego najważniejszym składnikiem. Barszcz ukraiński bowiem jest tak naprawdę nie tyle zupą, ile jednodaniowym obiadem lub, jeśli wolicie, potrawą jednogarnkową. Potrzebne nam będą przede wszystkim samodzielnie ukiszone buraki. Na kilogram pokrojonych w ćwiartki buraków potrzebujemy pół kilo razowego chleba na zakwasie, czosnek i koper, jakiego używamy do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą i odstawiamy przy piecu na kilka dni, aż buraki się zakiszą, po czym przenosimy naczynie do chłodnej piwnicy. Teraz czas na wywar, i to nie byle jaki, bo przynajmniej z trzech gatunków mięsa. U mnie w domu jak zwykle przesadzano i robiono go z pięciu. Kuchnia kresowa to w końcu kuchnia bogata. Bierzemy więc cielęce żeberka, gicz wołową, wieprzowy karczek, całą wiejską kurę i jagnięce nóżki. Wkładamy to wszystko do wielkiego garnka z zimną źródlaną wodą, dodajemy kilka listków bobkowych, kilka kuleczek ziela angielskiego i bardzo powoli, i bardzo długo gotujemy, tworząc niesamowicie esencjonalny mięsny wywar.

Teraz obieramy 2 kg surowych buraków, kroimy je na grube kawałki i dodajemy do schłodzonego wcześniej wywaru z mięsa. Doprowadzamy do wrzenia i kiedy zacznie się gotować, wlewamy do garnka płynny buraczany zakwas. W tym samym czasie osobno dusimy na kostce masła warzywa: kalafior podzielony na kwiatki, fasolkę szparagową, marchewkę pokrojoną w kołki, korzeń pietruszki w ćwiartkach, seler w plastrach, zielony groszek, namoczoną wcześniej białą fasolę, kawałki kalarepy, włoską kapustę posiekaną w grube pasy, a także cebulę i pory. Wszystko w proporcji 1:1, czyli dokładnie tyle samo wszystkich warzyw. Ważnym elementem barszczu ukraińskiego są też duszone na maśle, pokrojone w kostkę pomidory. To sekret, o którym wielu zapomina. Do tego żółte, wyraziste ziemniaki, które warto wcześniej osobno podgotować, żeby nie zabrały smaku innym warzywom. Gdy warzywa są już miękkie i pachnące, dodajemy do nich sól i cukier i przekładamy do świeżo zagotowanego barszczu, również już przyprawionego cukrem, octem, solą, pieprzem i wyciśniętym czosnkiem. Nie gotujemy warzyw razem z barszczem, bo niepotrzebnie wyciągają z buraków ich smak i kolor. Same buraki powinny być maksymalnie dojrzałe, przesycone pigmentem, najlepsze są niemal czarne. Do tego po pęczku kopru i pietruszki do naciągnięcia i barszcz jest gotowy. Podajemy z łyżką prawdziwej, wiejskiej gęstej śmietany. Tak wygląda prawdziwy barszcz ukraiński, który powinien dosłownie zalewać Przemyśl i okolice.