W poszukiwaniu dzikiego łososia

W 1984 r. popisowym daniem cateringu dla hiszpańskiego Casa Real, przygotowanego w celu uświetnienia wyjazdu króla Hiszpanii na polowanie, był gravad lax. To klasyczne danie kuchni nordyckiej, nieznane wtedy szerzej, szczęśliwie wyprzedziło w Europie modę na rybie mięso spożywane bez obróbki cieplnej w formie sashimi. Pamiętam zachwyt członków hiszpańskiego dworu królewskiego tym nieprawdopodobnie delikatnym smakiem. Głównym składnikiem przygotowanego wtedy gravad laksa był łosoś szkocki, niekarmiony jeszcze beta-karotenem, delikatny i pyszny. Szczerze powiem, że można go było jeść na surowo, ale w połowie lat 80. taka ekstrawagancja skończyłaby się fatalnie dla królewskiego kucharza. Toteż błogosławiąc pomysłowość Szwedów, Norwegów i Duńczyków, wyjęliśmy z łososia kręgosłup i umieściliśmy w rybie mieszankę soli i brązowego cukru, dodaliśmy odrobinę koniaku i ogromną ilość świeżo siekanego koperku. Tak poczęstowany marynatą leżał nasz szkocki łosoś trzy dni na  desce, w chłodzie, uciśniony dwoma kamieniami i maszynką do mięsa, przekładany jedynie codziennie z boku na bok. Po trzech dniach wykrawałam już z niego najcudowniejsze carpaccio, pamiętając, żeby kroić mięso „z prądem", czyli w kierunku głowy. Łosoś potraktowany marynatą niebiańsko się „ugotował”, a dopełnieniem skandynawskiej magii był sos z  musztardy dijon, miodu i znów ogromnej ilości świeżego koperku. Dziś ten przepis powtarza już cały świat, bo to właśnie wtedy zaczęła się moda na  gravad lax – moda ze wszech miar słuszna, bo zdrowa i bajecznie pyszna.

Po przyjeździe do Polski zauważyłam ze smutkiem, że łososie, które proponuje mi się w sklepach, mają nieznośnie pomarańczową barwę, która nie dość, że nie przystaje do ich smaku, to jeszcze zostawia na talerzu brzydkie ślady. Hodowlany łosoś norweski w większości smakuje sztuczną karmą i ani trochę nie wyczuwam w nim dzikości tej ryby, którą miał łosoś bałtycki. Ubóstwiam naszego dzikiego łososia, uwędzonego w  poszanowaniu zasad starej sztuki wędzenia. Łowiony w dorzeczu Wisły łosoś do dziś jest magiczny, zaś ja uwielbiam go w naturalnej, bladoróżowej galarecie, do której dodaję odrobinę różowego wina i  troszkę soku z pomidora – na tyle jednak mało, by galareta nadal była klarowna. To danie już cokolwiek zapomniane, a szkoda, bo jest niebiańsko wręcz lekkie.

Niedawno znów zetknęłam się z łososiem szkockim, którego postanowiłam tym razem przyrządzić w piecu. Taki porządny, hiszpański piec na drewno potrafi czynić cuda, szczególnie gdy opalany jest mieszanką drewna olchowego i dębowego, odpowiednio wcześniej wysuszonego, żeby nie dymiło za mocno i niepotrzebnie nie wędziło potraw. Mając w pamięci fantastyczne połączenie smaków w gravad laksie, przygotowałam najpierw marynatę z soli i cukru, dodając do niej jeszcze tłuczony pieprz i dwa pęczki kopru. Zostawiłam to wszystko na noc w brzuchu dwukilogramowego łososia, po czym następnego dnia oczyściłam mięso i raz jeszcze ucieszyłam je świeżym koprem. Położyłam potem rybę na łożu z drobno posiekanego fenkuła, selera i pietruszki, delikatnie podlałam białym winem i wstawiłam do mocno nagrzanego pieca. Po kwadransie łosoś ślicznie złapał kolor, wyjęłam go z pieca i nałożyłam na niego pełnymi garściami całe mnóstwo najdelikatniejszego, kwaśnego cr?me fraîche. Posoliłam wszystko grubą solą, posypałam lekko cukrem pudrem i wstawiłam z powrotem do pieca na kolejne 20 minut. Łosoś nie musi być dopieczony w  środku, nawet lepiej, żeby był medium rare, wtedy smakuje najlepiej. Do  tego koniecznie żółte ziemniaki z wody, już bez żadnych dodatków. Cudownie, jeśli uda się nam podać go na stół w całości, niezdruzgotanego nożem i widelcem. Taka forma podania łososia robi ogromne wrażenie i  cudownie cofa nas w czasie do epoki prawdziwych, królewskich uczt. Wie o  tym dobrze szef kuchni paryskiej Plaza Athénée. Gdy zamówiłam tam łososia, podjechał do mnie wielce stylowy wózek pełen upieczonej w  całości ryby, której delikatne kawałki krojono na każde moje zawołanie. Był cały mój, mogłam go zjeść, ile chciałam, bo za każdym razem gdy go  zabrakło, pojawiał się wózek, uprzejmy kelner i kolejny kawałek lądował na moim talerzu. Czy ten sposób podania łososia przyjąłby się w polskich restauracjach?

Dziś mój mąż w Toronto częstuje mnie łososiem z Alaski. Ten smak z kolei nie przypomina żadnego innego. Łosoś z Alaski jest niebiańsko delikatny i – przyznaję – najlepszy, jakiego jadłam w życiu. Ma mięso delikatne jak masło. Najlepiej smakuje na gorących bajglach z  odrobiną sezamu w towarzystwie creme fraîche i kieliszka szampana. Idealny sposób na niedzielne śniadanie.