Litewski chołodziec, bułgarski tarator czy hiszpańskie gazpacho i gazpachuelo – świat zna całe mnóstwo odmian tego pokarmu bogów.
Za oknem ciepłe, rozkoszne, wiosenne słońce i choć w głowach i sercach lekko nam i radośnie, to nasze podniebienia i żołądki po nieprawdopodobnie sytych świętach marzą jedynie o lekkości. Proszą nas, żeby dziś zjeść już coś lekkiego, żeby rozpływało się w ustach, żeby nie gotować, żeby było zdrowo, żeby zrzucić troszkę kilogramów, których niechybnie przybyło nam po wielkanocnym ucztowaniu. Przybywam na ratunek.
Moją największą radością po świątecznych szaleństwach kulinarnych od zawsze jest prosty chłodnik. Na czym polega jego sekret? Dlaczego jest tak pyszny i lekki jednocześnie? To przede wszystkim siła cudownego połączenia świeżych składników i absolutny brak gotowania. Najbardziej ekstremalnym przeżyciem smakowym był chłodnik, jakim onegdaj poczęstował mnie Abraham Garcia w mojej ukochanej madryckiej Viridianie. Było to gazpacho z truskawek, zaprawione kropelką octu sherry, podane w towarzystwie kawałeczków marynowanego w oliwie z oliwek śledzia. Intensywne, cudowne przeżycie. Ja jednak polecam dziś państwu ubóstwiany przeze mnie chłodnik andaluzyjski, szlachecki, pełen świeżych migdałów. Nic tak nie stawia na nogi z samego rana i wcale nie trzeba go dużo pić, żeby poczuć jego odżywcze i orzeźwiające działanie. Chłodnik ten szczególnie często gości na stołach andaluzyjskich właścicieli wielkich stad bydła, ogromnych gajów oliwnych i wspaniałych migdałowych sadów. Najważniejsze w nim są migdały. Koniecznie świeże, obrane, cudownie białe. Na pół kilograma takich migdałów potrzebować będziemy litr najlepszej wody, pół kubka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, pięć ząbków niechińskiego czosnku, ze trzy łyżki octu sherry i trochę soli. Żadnego cukru. Wkładamy to wszystko do malaksera i rozcieramy na idealnie gładki krem. Podajemy w towarzystwie obranych winogron lub świeżych, soczystych gruszek. Nieprawdopodobny efekt smakowy i wizualny, a do tego całe bogactwo witaminy C, D i A. Dobrze schłodzony chłodnik migdałowy jest potrawą wymarzoną, choć przecież także dietetyczną.
A może mają państwo ochotę na klasyczne gazpacho pasterskie? Cudowna zupa, która choć wzięła się z największej biedy, to szybko zawładnęła kulinarną modą całego świata. Mnie jego przyrządzania nauczył mój pierwszy hiszpański chłopak, uroczy Cygan z nadmorskiego miasteczka w Andaluzji. Opowiadał o pasterzach, którzy wypasali byki na ogromnych pastwiskach, opuszczając swój dom na wiele dni. Zabierali z sobą najbardziej czerstwe bułki, jakie można sobie wyobrazić, butelkę oliwy z oliwek i wędzoną paprykę w proszku. Do przyrządzenia tego chłodnika potrzebne są też najbardziej dojrzałe pomidory, prężne ogórki, soczysta, świeża papryka, ocet sherry, kumin, czosnek i trochę soli. Wędzona papryka to oczywiście Pimentón de la Vera z Nawarry o nieprawdopodobnie czerwonym kolorze i zniewalającym zapachu. Kumin z kolei to pozostałość silnych w Andaluzji wpływów mauretańskich. Andaluzyjski pasterz ścierał na suchej bułce pomidory, paprykę, ogórki i czosnek, następnie łamał pieczywo i zalewał całość wodą. Dodawał ćwierć kubka octu i odstawiał w chłodzie na dwie godziny. Potem tłukł wszystko wściekle w drewnianym moździerzu, dodawał oliwę z oliwek w pokaźnej ilości, przyprawiał solą i kuminem, dosypywał pimentón i po kolejnej godzinie zasiadał do konsumpcji. Daniem tym zastępował każdy inny pokarm w ciągu dnia. Idealnie zbilansowana dieta, zapewniająca nie tylko brak uczucia głodu, ale też nad wyraz dobry humor. Oczywiście nie namawiam państwa do ścierania pomidorów na czerstwych bułkach ani do tłuczenia gazpacho w moździerzu. Nie po to mamy w kuchniach malaksery, które całą pracę wykonują szybciej i dokładniej, żeby urabiać się po pachy. Nie trzeba też dodawać bułki do zupy, można za to gotowy chłodnik posypać pachnącymi grzankami. Hiszpanie często dodają do pasterskiego gazpacho białą, słodką cebulę, ja tego nie robię. Ważne, żeby nasza zupa była porządnie zmiksowana, przecedzona przez sito i mocno schłodzona. Nie wyobrażam sobie lepszego wiosennego eliksiru niż chłodne, lekkie gazpacho.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Za oknem ciepłe, rozkoszne, wiosenne słońce i choć w głowach i sercach lekko nam i radośnie, to nasze podniebienia i żołądki po nieprawdopodobnie sytych świętach marzą jedynie o lekkości. Proszą nas, żeby dziś zjeść już coś lekkiego, żeby rozpływało się w ustach, żeby nie gotować, żeby było zdrowo, żeby zrzucić troszkę kilogramów, których niechybnie przybyło nam po wielkanocnym ucztowaniu. Przybywam na ratunek.
Moją największą radością po świątecznych szaleństwach kulinarnych od zawsze jest prosty chłodnik. Na czym polega jego sekret? Dlaczego jest tak pyszny i lekki jednocześnie? To przede wszystkim siła cudownego połączenia świeżych składników i absolutny brak gotowania. Najbardziej ekstremalnym przeżyciem smakowym był chłodnik, jakim onegdaj poczęstował mnie Abraham Garcia w mojej ukochanej madryckiej Viridianie. Było to gazpacho z truskawek, zaprawione kropelką octu sherry, podane w towarzystwie kawałeczków marynowanego w oliwie z oliwek śledzia. Intensywne, cudowne przeżycie. Ja jednak polecam dziś państwu ubóstwiany przeze mnie chłodnik andaluzyjski, szlachecki, pełen świeżych migdałów. Nic tak nie stawia na nogi z samego rana i wcale nie trzeba go dużo pić, żeby poczuć jego odżywcze i orzeźwiające działanie. Chłodnik ten szczególnie często gości na stołach andaluzyjskich właścicieli wielkich stad bydła, ogromnych gajów oliwnych i wspaniałych migdałowych sadów. Najważniejsze w nim są migdały. Koniecznie świeże, obrane, cudownie białe. Na pół kilograma takich migdałów potrzebować będziemy litr najlepszej wody, pół kubka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, pięć ząbków niechińskiego czosnku, ze trzy łyżki octu sherry i trochę soli. Żadnego cukru. Wkładamy to wszystko do malaksera i rozcieramy na idealnie gładki krem. Podajemy w towarzystwie obranych winogron lub świeżych, soczystych gruszek. Nieprawdopodobny efekt smakowy i wizualny, a do tego całe bogactwo witaminy C, D i A. Dobrze schłodzony chłodnik migdałowy jest potrawą wymarzoną, choć przecież także dietetyczną.
A może mają państwo ochotę na klasyczne gazpacho pasterskie? Cudowna zupa, która choć wzięła się z największej biedy, to szybko zawładnęła kulinarną modą całego świata. Mnie jego przyrządzania nauczył mój pierwszy hiszpański chłopak, uroczy Cygan z nadmorskiego miasteczka w Andaluzji. Opowiadał o pasterzach, którzy wypasali byki na ogromnych pastwiskach, opuszczając swój dom na wiele dni. Zabierali z sobą najbardziej czerstwe bułki, jakie można sobie wyobrazić, butelkę oliwy z oliwek i wędzoną paprykę w proszku. Do przyrządzenia tego chłodnika potrzebne są też najbardziej dojrzałe pomidory, prężne ogórki, soczysta, świeża papryka, ocet sherry, kumin, czosnek i trochę soli. Wędzona papryka to oczywiście Pimentón de la Vera z Nawarry o nieprawdopodobnie czerwonym kolorze i zniewalającym zapachu. Kumin z kolei to pozostałość silnych w Andaluzji wpływów mauretańskich. Andaluzyjski pasterz ścierał na suchej bułce pomidory, paprykę, ogórki i czosnek, następnie łamał pieczywo i zalewał całość wodą. Dodawał ćwierć kubka octu i odstawiał w chłodzie na dwie godziny. Potem tłukł wszystko wściekle w drewnianym moździerzu, dodawał oliwę z oliwek w pokaźnej ilości, przyprawiał solą i kuminem, dosypywał pimentón i po kolejnej godzinie zasiadał do konsumpcji. Daniem tym zastępował każdy inny pokarm w ciągu dnia. Idealnie zbilansowana dieta, zapewniająca nie tylko brak uczucia głodu, ale też nad wyraz dobry humor. Oczywiście nie namawiam państwa do ścierania pomidorów na czerstwych bułkach ani do tłuczenia gazpacho w moździerzu. Nie po to mamy w kuchniach malaksery, które całą pracę wykonują szybciej i dokładniej, żeby urabiać się po pachy. Nie trzeba też dodawać bułki do zupy, można za to gotowy chłodnik posypać pachnącymi grzankami. Hiszpanie często dodają do pasterskiego gazpacho białą, słodką cebulę, ja tego nie robię. Ważne, żeby nasza zupa była porządnie zmiksowana, przecedzona przez sito i mocno schłodzona. Nie wyobrażam sobie lepszego wiosennego eliksiru niż chłodne, lekkie gazpacho.
Magda Gessler
Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN
Więcej możesz przeczytać w 17/2011 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
