Na przekór - ogórek

Ogórkowe szaleństwo ogarnęło Europę, choć nie jest to ten rodzaj szaleństwa, który uważam za sensowny w najmniejszym choćby stopniu. Biedni Hiszpanie, ich ogórki są naprawdę dobre i jak się okazuje, Bogu ducha winne... Ktoś traci, ktoś zyskuje – może otwiera się droga do kariery polskiego ogórka? I to nie tego długiego, szklarniowego, tylko zwykłego, gruntowego – pełnego kolczastych wyrostków, ale także zapachu i smaku. Zapach ogórka i kopru kojarzy się z tym czasem, kiedy jest najfajniej, bo kończy się szkoła, zaczyna lato, a wokół tyle słońca... Czerwiec to te nasze cudownie kłujące ogórki, które ubóstwiam odnajdywać między kwiatami a liśćmi. Uwielbiam chodzić między grządkami i wypatrywać zieloności ogórka. Jego świeży zapach chciałabym utrwalić jako perfumy. To zapach świeżości lata, zapach orzeźwienia i cudowne wspomnienia. Jest na rynku ogórkowy zapach Estée Lauder, ale to jeszcze nie to, daleko mu do czystego ogórka. Najwyraźniej utrwalenie tego zapachu jest po prostu nierealne. Prześladują mnie maseczki ze świeżego ogórka, moja mama chodziła w nich przed każdym przyjęciem, do dziś widzę jej twarz oblepioną plasterkami. Podobno ściąga i odmładza. Odświeża, oczyszcza i odżywia. Być może. Faktem jest, że świeży zielony ogórek to po prostu zapachowa bajka.

Mój ukochany bułgarski tarator to po prostu hymn pochwalny na cześć świeżego ogórka. Ogórki na tarator nie powinny być ani za duże, ani za małe. Najlepsze będą grube i średniej długości. Kroimy je w drobną kostkę, w żadnym wypadku nie ścieramy na tarce. Wcześniej oczyszczamy warzywo z pestek. Dlaczego? Bo niepotrzebnie rozrzedzą nam zupę, a ponadto spowodują wzdęcia. Ogórkami można się najeść, mają zero kalorii, ale żeby nie spuchnąć, bezwzględnie usuwamy pestki. Tajemnicą taratora poza świeżym ogórkiem jest posiekany orzech włoski. Do tego koper, jogurt bałkański i kilka otartych ząbków czosnku pozbawionych środkowego kiełka. Czosnek ucieramy z grubą solą i olejem słonecznikowym, potem powolutku dodajemy jogurt na przemian z wodą i uzyskujemy zawiesinę, która przypomina majonez, ale o ileż jest od niego lżejsza... Do tego pokrojone ogórki, posiekane orzechy i świeży koperek. Tarator to chłodnik nieziemsko pyszny i nieprawdopodobnie odświeżający, szczególnie w upalne dni. Najlepszy jest ogórek świeżo z pola, ale – uwaga – lekko przechłodzony. Po zerwaniu dobrze jest go przez noc potrzymać w spiżarni lub chłodni, byle nie w lodówce. Zbyt zimny ogórek zrobi się przezroczysty i kompletnie nie do użycia.

Znają państwo smak ogórka po wileńsku? To moja ulubiona wersja świeżego ogórka. Obrane ogórki przekrawamy wzdłuż, usuwamy nasiona i polewamy delikatnym lipowym miodem. Spożywamy w rozkoszy pod obłędnie pachnącą kwitnącą lipą. Proszę spróbować, gwarantuję spore smakowe zaskoczenie. Pikle – zapomniana forma ogórka – są znakomitym dodatkiem do cieniutko krojonej pieczeni cielęcej podawanej na zimno z własną galaretką. Nie potrzeba już żadnych przypraw poza odrobiną czosnku i cebulki dymki. Fantastyczna sałatka niemiecka, przyrządzana z krojonych w plasterki ogórków kiszonych, siekanej białej cebuli, krojonych jabłek i płynnego miodu. Do tego trochę soli i pieprzu i jesteśmy w szwabskim niebie. Pamiętam, że smakowała mi też odmiana tej sałatki przyrządzona ze świeżych ogórków, choć nie była tak dobra, jak ta z kiszonych.

Większość Polaków spożywa jednak surowego ogórka pod postacią mizerii. Ciekawa sprawa, o mizerii każdy w tym kraju myśli inaczej. W Poznaniu na przykład z nieznanych mi powodów dodaje się do niej cebulę... Gdzieś kroi się ogórki grubo, gdzie indziej cienko. Tu kroi się w skórce, tam porządnie obrane. Moja ulubiona mizeria to taka pokrojona cienko, zatopiona w kwaśnej śmietanie z koprem, odrobiną octu, cukru, soli i pieprzu. Z czasów PRL pamiętamy mizerię mocno octową, zmiędoloną i sflaczałą. Ani to dobre, ani wykwintne, choć przekonałam się niedawno, że cały czas istnieją w Polsce zwolennicy tak podanej mizerii. Ogórek jest również podstawowym dodatkiem do hiszpańskiego gazpacho, o którym pisałam niedawno. Oprócz swojego zniewalającego smaku zastępuje też chłodnikowi wodę. Im więcej ogórków dodamy, tym mniej wody trzeba będzie dolać. Ważne jest zachowanie proporcji smaku i zapachu. Jedyne, czego nie da się przyrządzić ze świeżego ogórka, to zupa na ciepło. Da się za to zrobić ją z powodzeniem ze świeżej, młodej kalarepy, o czym z niekłamaną przyjemnością napiszę za tydzień.