Postna głowa od śledzia

Na postną kolację uwielbiam śledzie w  każdej postaci, pod warunkiem że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane, a następnie dobrze namoczone w oleju. Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jędrne jednocześnie, błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że  można nią uderzać o stół. Choć w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób przyrządzania tej ryby. Zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości.

Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta, jest tłusty i delikatny sam. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak delikatne, ale za to można kupić je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu, który przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i  polany mleczowym kremem, jest nieprawdopodobnie smaczny. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki – młode, tłuste śledzie, które są tak delikatne, że mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandczyków. Młode śledzie świetnie marynuje olej rzepakowy z  siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.

Dawno już nie próbowałam prawdziwych rolmopsów. Owszem, zdarzają się gotowe w słoikach na  sklepowych półkach, ale próżno szukać prawdziwego przysmaku z domowych stołów. Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już dodawać niczego poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i wymoczony śledź ma  smak dalece bardziej fascynujący niż najlepsza sardela. Ostatnio tak przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce takie ryby były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma  miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i  tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem. Mój śledź w lubczyku i gorczycy podany na  razowym chlebie wciąż bije rekordy popularności i niemal codziennie zbiera entuzjastyczne pochwały od zachwyconych gości.

Dobrym pomysłem na  początek postu może być rosyjska sałata śledziowa. Najlepsze kawałki śledzia mieszamy z pokrojonymi w grubsze kawałki burakami, jabłkami, jajkami na twardo, ziemniakami i obranymi ze skóry niedużymi ogórkami kiszonymi, dodajemy białą fasolę i delikatnie łączymy z gęstą słodką śmietaną oraz mocną rosyjską musztardą. Do tego trochę cukru, pieprzu, kilka łyżek wstrętnego dębowego octu. Bardzo pyszna sałata, przypomina nieco śledzia pod szubą, ale jest od niego ciekawsza i bogatsza. Jeśli nie mamy ochoty bawić się tak dużą ilością składników, to gwarantuję, że  śledź podany z gorącym ziemniakiem będzie najlepszym daniem. Ryby poprzedniego dnia topimy w sosie majonezowo-śmietanowym z octem i  jabłkiem. Przed posiłkiem wyjmujemy je wprost na talerz, dodajemy świeżo ugotowanego ziemniaka z odrobiną masła. To naprawdę cud boski, nie jemy tego często, a szkoda, bo nie dość, że jest to jedzenie proste i tanie, to również zdrowe i pełne makroelementów. Jeśli natomiast najdzie nas ochota na śledzia korzennego, unikajmy gotowych rozwiązań, gdyż są to  produkty przyprawione tak intensywnie, że w ich smaku nie ma już w ogóle miejsca na śledzia. Śledź to ryba delikatna i o ile jest pyszna z  cynamonem, orzechami włoskimi i świeżym imbirem, o tyle trzeba bardzo uważać, żeby nie przesadzić i nie zmienić naszej ryby w śledziowy piernik.

MAGDA GESSLER Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler" w TVN