Sushi pod choinkę

Znowu będzie smażony karp, barszcz z uszkami, kutia i inne kulinarne nudy. Kochamy Boże Narodzenie. Czy w imię tradycji musimy się katować co roku tym samym, niezmiennym jadłospisem?
Owszem, w czasach komunistycznej urawniłowki, kiedy kulturę polską glajszachtowano, podobnie jak w kilku wcześniejszych okresach depolonizacji, petryfikowaliśmy każdy zachowany rodzinny rytuał, by w jak najpełniejszej postaci przetrwał trudne czasy, żeby zachować łączność z Polską naszych ojców i dziadów. Nic też dziwnego, że XIX-wieczni romantyczni emigranci tęsknili do najprostszych tradycyjnych potraw. Ale teraz, gdy już żyjemy w wolnym kraju, można naszym tradycjom - szczególnie kulinarnym - dać trochę pooddychać. Popuścić wodze fantazji i podejść do świątecznego menu bardziej twórczo. Czy naprawdę lubimy tę kapustę z grzybami, kluski z makiem i kompot z suszu? Czy rzeczywiście ślinka nam leci na myśl o kutii?

Ćwierczakiewiczowa, wróć!
Warto zauważyć, że na początku XX wieku nasze świąteczne menu bywało znacznie bardziej urozmaicone niż obecnie, o czym świadczą choćby książki kucharskie. I to te najbardziej popularne oraz rzekomo znane. Wielu ludzi ma w domu "365 obiadów" Ćwierczakiewiczowej, ale mało kto ją tak naprawdę przeczytał. Jaka jest pierwsza potrawa na liście polecanych przez papieżycę polskiej kuchni na Wigilię Bożego Narodzenia? Sago na winie!
Któż dzisiaj wie, co to jest sago? A więc, są to suszone kuleczki z miąższu pnia sagowca, czyli gatunku palmy, która rośnie na Dalekim Wschodzie. "Ćwierć funta francuskiego białego sago wsypać jak kaszkę na kwartę wrzącej wody i ugotować, mieszając minut 15 najwyżej, a wtedy zalać go butelką wina białego lub czerwonego krymskiego, wsypać trzy ćwierci funta cukru; włożyć trochę cytrynowej skórki i cynamonu w kawałkach, parę goździków; zagotować razem i wlać w wazę, gdzie powinno być kilka plasterków cytryny bez pestek".
Inne warte przypomnienia wigilijne propozycje pani Lucyny (ponoć była taka tęga, że po schodach musiała schodzić tyłem) to paszteciki z ryb we francuskim cieście, paszteciki z grzybów w kruchym cieście, jarmuż z kasztanami. Są na rynku kasztany - wracają, a i o jarmuż nietrudno, lecz używamy go w kuchni prawie wyłącznie do dekoracji. Ale najbardziej zaskakujący na tej liście wydaje się makaron zapiekany z parmezanem. To dopiero szerokie horyzonty (uwaga - Ćwierczakiewiczowa na pewno nie miała na myśli parmezanu z Polsera)!
Nie mniej ciekawe menu wigilijne znajdujemy w "Uniwersalnej książce kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej: zupa z ikry rybiej, paszteciki z ikry i mleczka na muszelkach, vol-au-vent z ryb, szczupak nadziewany sardelami, turbot au vin blanc, sałata japońska, tort hiszpański, galareta ananasowa.

Brukiew pod choinkę
Zmieniajmy jadłospis, ale jak najbardziej z zachowaniem formuły wigilijnej - kilkudaniowej postnej uczty skomponowanej z udziałem pokarmów magicznych, jak ryba, grzyby, mak, orzechy, miód. Ta biesiada jest wyjątkowa w polskiej kulturze, bo komu innemu na świecie przyszłoby do głowy tak obficie biesiadować w czas umartwienia!
Wielkie tu pole do popisu dla wegetarian. Sięgnijmy po zapomniane polskie jarzyny, jak brukiew, rzodkiew, pasternak, po zaniedbane przez naszą kuchnię bakłażany, dynię, cukinię. Duśmy je w miodzie z orzechami, róbmy z nich kolorowe pasztety i terriny, delikatne musy, zapiekajmy je w cieście, łączmy z grzybami.
Skoro trwałe miejsce na naszych świątecznych stołach uzyskały zamorskie cytrusy, to czemu nie sięgnąć po nowiny na naszym delikatesowym rynku, jak awokado, suszone pomidory, pesto, owoce lychee? Czy wśród słodyczy nie mógłby się znaleźć creme brulée, dajmy na to z makiem? No i ryby. Nie warto się ograniczać do karpia i śledzia. Dziś w sklepach można kupić tyle pysznych ryb, nie tylko słodkowodnych. A może by tak pójść na całość i zamówić na święta w japońskim barze zestaw sushi dla całej rodziny! Nie tylko to pyszne jedzonko, ale i szalenie dekoracyjne - ach, jak ładnie wyglądałoby na wigilijnym stole!

Piotr Bikont







Robert Makłowicz

Zawracanie kijem Wigilii

Gdyby Dobry Pan w Niebiesiech tak pokierował mym dalszym życiem, że stałbym się nieokiełznanym, rozpasanym żarłokiem, gdybym jak Rossini doprowadzał się do stanów absolutnego wycieńczenia, odmawiając przyjmowania godnych swego podniebienia pokarmów, a choćbym nawet jak sam Brillant-Savarin sezonował w kieszeniach własnego surduta martwe, puszczające posokę drozdy, w Wigilię i tak będę chciał jeść rzeczy najprostsze i co rok te same. Wigilia bowiem to kwestia osobliwego smaku. Smaku pamięci.
W ten dzień na nic się zdaje nabywana z mozołem kulinarna wiedza, idą precz oczywistości. Przez rok cały nie tykam panierowanego karpia, bo całym sobą czuję, że panierowanie ryby to najnudniejsza rzecz, jaką można jej uczynić. Lecz cóż pocznę, że Wigilii bez dzwonków karpia, obtoczonych w radykalnie pszennej, drobniutkiej bułce tartej, usmażonych na pachnącym, najlepiej sklarowanym maśle, wyobrazić sobie nie mogę. Ten smak, ten zapach i widok to głęboko zapuszczony korzeń drzewa, które cały czas wzrasta, mając za słoje kolejne pokolenia. Przypuszczam, że moi przodkowie w Galicji Wschodniej za czasów Franza Josepha nie tylko karpie w ten wieczór na stół kładli. Szczupak w szarym polskim sosie, sandacz lub lin w galarecie - to prawie pewne. A może i sterlet madziarskim zwyczajem się trafił? Lecz ja tego nie pamiętam i nie ma nikogo, kto mógłby mi o tym opowiedzieć. Za to myśląc o chwilach najszczęśliwszych, przywołuję wspomnienie dzwoneczka, który oznajmiał, że dzieciom już wolno wejść do jadalni, bo aniołek zostawił pod choinką prezenty. I smak domowo kiszonego barszczu, uszek z nadzieniem czysto prawdziwkowym, karpia po żydowsku i smażonego, strudla z jabłkami, kutii, pierwsze w życiu łyczki rieslinga (odrobinę wina w ten wieczór dostają u nas również dzieci).

Ten jeden raz
Bardzo lubię sago (można je czasem dostać w sklepach ze zdrową żywnością), lecz leguminy z sago w Wigilię jeść bym nie chciał. Wolę kutię i kompot z suszu - takiego prawdziwego, z naszych owoców, suszonych metodą wędzenia. Kompot z kalifornijskich śliwek to nędzna imitacja. To prawda, że zawsze kutii u nas zostaje, bo ugotowana pszenica to nie jest coś jadalnego w dużych ilościach. Lecz cóż poradzę, że bez niej smak świąt byłby tak niepełny jak smak kawioru bez szampana.
Tylko raz spędzałem święta poza krajem, w Anglii. Na wieczerzę wigilijną podano strogonowa, smażone pstrągi, barszcz z ekstraktu kupionego w żydowskim sklepiku i paszteciki (to ukłon w stronę gościa z Polski), które kazano mi zrobić, ostrzegając zarazem, bym kapuścianego farszu nie doprawiał zbyt mocno pieprzem ani niczym innym. Wieczoru nie osłodził mi nawet christmas pudding z delikatesów Fortnum & Mason.
Nie chcę powiedzieć, że gdybym spędzał święta w Paryżu i przyjął zaproszenie na Wigilię do restauracji (Francuzi przeważnie ten wieczór spędzają w restauracjach), dajmy na to La Coupole, to spożywając tradycyjne francuskie menu wigilijne - ostrygi, szampan, foi gras, chablis - tęskniłbym za karpiem, barszczem i kompotem z suszu. Jeszcze nie zwariowałem i proszę mnie dobrze zrozumieć. Lecz nawet w Polsce chablis i ostrygi zdarzają mi się kilka razy w roku. Kompot z suszu i kutia tylko raz. Jeśli nawet powód jest taki, że nikt przy zdrowych zmysłach nie robi tego częściej, jest to dla mnie powód wystarczający, by nic nie zmieniać.

Indyczka z kasztanami
W pierwszy dzień świąt rzecz ma się już zgoła inaczej. Pęka gorset konwenansów, przyzwyczajeń i tradycji, a jedynym celem staje się smak, smak abstrakcyjny, bez żadnych dodatkowych skojarzeń. I właśnie w ten dzień proponowałbym popuścić wodze kulinarnych fantazji, nawiązywać świadomie i pełną chochlą do tradycji innych kultur i kuchni. Chce ktoś tajskie curry z mleczkiem kokosowym? Proszę bardzo. Woli ktoś bawarską pieczeń wieprzową z szynki z knedlami i kapustą? Nie ma sprawy. Sensowne wydaje mi się wszakże korzystanie z sezonowych dobrodziejstw natury, dlatego od kilku lat niezmiennie przyrządzam indyczkę z kasztanami. Niby to koncept francuski, ale jakże często w Polsce wykorzystywany, oczywiście tylko do II wojny światowej. Potem rządy robotniczo-chłopskie sprawiły, że dziś kojarzymy kasztany najczęściej z pracami ręcznymi w przedszkolu lub idiotycznym hasłem z przygód kapitana Klossa, a nie kasztanami jadalnymi. Na początku zimy właśnie jest na nie sezon, a i mięso indyków (również gęsi) jest wówczas najlepsze. Gorąco radzę samemu się o tym przekonać.

Robert Makłowicz