Moje drugie podejście do dyni miało miejsce w 1980 r. we francuskiej restauracji Pepe Botella w Madrycie. Pamiętam, jak razem z Silvią, właścicielką tego miejsca, wtargałyśmy do kuchni najpiękniejszą dynię na świecie. Była ciężka i ogromna. Szeroka na 65 cm, wysoka na 50. Kawał dyni. Rodowita Francuzka Silvia zaczęła ją przyrządzać zgodnie z najlepszą francuską sztuką. Najpierw odcięła szczyt warzywa, tworząc z niego przepiękną pokrywę nieistniejącej jeszcze wazy, i z namaszczeniem odłożyła na bok. Potem z wnętrza pracowicie wydłubałyśmy wszystkie pestki, które po wstępnym oczyszczeniu rozłożyłyśmy na serwetach do wysuszenia na słońcu. Ten sposób suszenia pestek dyni pamiętałam z Bułgarii, podczas suszenia na słońcu pestki same oczyszczają się z miąższu i fantastycznie nadają się do wolnego prażenia w piecu. Po usunięciu pestek zaczęłyśmy wybierać z wnętrza dyni kawałki miąższu, używając w tym celu specjalnej łyżki, która była właściwie pół łyżką, pół nożem. Sztuka polegała na tym, żeby wybrać miąższ niemal do samej skóry, nie przedziurawiając jej jednak ani nie powodując jej popękania, bo wtedy cała nasza praca poszłaby na marne.
Silvia przygotowała wcześniej dwa litry aromatycznego bulionu z kury, gotowanego z mnóstwem warzyw i świetnie doprawionego. Osobno pokroiłyśmy w drobną kostkę dwie francuskie bagietki i lekko uprażyłyśmy ich kawałki w piecu, skrapiając je wcześniej odrobiną oleju z pestek dyni. Najważniejszym i absolutnie niezbędnym składnikiem tego dania jest ser gruy?re, którego na tę proporcję potrzebować będziemy przynajmniej 0,5 kg. Pokrojony w kostkę miąższ układałyśmy w wydrążonej dyni, przekładałyśmy kolejno warstwami z podprażoną bagietką i startym na grubej tarce serem. Całość została zalana bulionem i zakryta dyniową pokrywą.
Nasze dyniowe naczynie wstawiłyśmy do pieca nagrzanego do 80 stopni i zapiekałyśmy, aż dynia zaczęła się do nas uśmiechać i lekko rumienić. Czas zapiekania to kolejna trudna sztuka, bo jeśli dynia w piekarniku będzie przebywać zbyt długo, to skóra zmięknie i zacznie przeciekać. Jeśli za krótko – miąższ nie zdąży się ugotować. Gotowanie we wnętrzu dyni przypomina bowiem trochę gotowanie w garnku pod ciśnieniem. Po wyjęciu z pieca ponownie odkrywamy skalp z dyniowego czerepu, uważając, żeby nie poparzyć się buchającą z wnętrza parą. Zupa będzie gotowa do podania po zmiksowaniu z nią dwóch szklanek kremówki, pokruszonej gałki muszkatołowej i zmielonego białego pieprzu. Jeśli dynia nie była przesadnie dojrzała, można dodać odrobinę cukru.
Całość teoretycznie powinniśmy przełożyć do eleganckiej wazy, ale ja tak uwielbiam zaskakiwać gości, że stawiam przed ich osłupiałymi obliczami parującą dynię prosto z pieca, posypując zupę z wierzchu prażonymi pestkami. Ciepła zupa wypełni żołądek jak balsam i zaręczam, że wbrew powszechnej opinii o dyni nie będzie ani trochę mdła. To zasługa nie tylko esencjonalnego bulionu, lecz przede wszystkim słodko-ostrego sera gruy?re. Z żadnym innym serem ta zupa nie będzie miała większego sensu. Można spróbować przyrządzić ją z parmezanem i dodać oliwy z oliwek zamiast śmietany, ale wtedy wytrącimy z zupy delikatność dyni, zgubimy gdzieś jej naturalny smak. Mój tato nienawidził dyni, dopóki nie spróbował tego dyniowego kremu, z miejsca nazywając go „małmazją" i żądając przyrządzania co jesień.
Na kolację proponuję kolorystycznie zjawiskową dyniową sałatę. Pozbawioną skóry i pestek dojrzałą dynię kroimy w ósemki jak arbuz i wrzucamy na ruszt do zrumienienia i lekkiej miękkości w środku. Potrzebne będą młode liście buraków, może uda nam się gdzieś je znaleźć, do tego rukola, sałata rzymska, upieczone na półtwardo kawałki antonówek, wyfiletowane ćwiartki pomarańczy (bez skóry i albedo), marynowane węgierki i cudownie delikatne plastry szynki San Daniele. Dressing przyrządzamy na bazie oleju z pestek dyni i lipowego miodu zmieszanego z rosyjską musztardą. Sałatę mieszamy w towarzystwie bryndzy i uprażonych pestek dyni. Szał kolorów i smaków w polsko-włoskiej wersji, czyli jednodaniowa kolacja, po której można fruwać. Moja pomarańczowa alternatywa na coraz krótsze dni.
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
