Drogi Przyjacielu! Mieszając ostatnio befsztyk tatarski w jednej z wrocławskich restauracji, pomyślałem sobie, jacy to my, Polacy, jesteśmy pracowici: najpierw trzeba ostrożnie wgnieść żółtko w mięso, potem dokładnie wymieszać, potem polać olejem i dalej mieszając, pracowicie ubijać, a gdy masa się rozjaśni, dodać cebulę, wreszcie po kolei, co tam kto lubi (ja - kapary i grzybki), a na końcu doprawić solą i pieprzem. Kupa roboty. Taki Francuz, który również w tatarze gustuje (no, bo jak nie gustować!), dostaje danie gotowe, a my musimy się męczyć.
Ale żarty na bok, bo to ciekawa kwestia kulinarna. W polskim domu tatar na stół wjeżdża już przyrządzony. Zaś w restauracji, nawet w barze, gość dostaje zestaw "zrób to sam". To kanon elegancji, mimo że w Paryżu czynią inaczej. Skąd ta dziwna forma?
Literatura na ten temat milczy. Całkiem prawdopodobna wydaje się teoria technologiczno-psychologiczna, że widok świeżego żółtka daje poczucie, że także mięso jest bezpieczne. Wolę jednak myśleć, że to przejaw nadwiślańskiego indywidualizmu: przy przyrządzaniu tatara istnieje tyle różnych kombinacji, że trudno między Polakami o zgodę, więc każdy woli zrobić to sam. Tak czy owak trzeba przyznać, iż
- przynajmniej dla niektórych - ten nieco uciążliwy ceremoniał jest przyjemny.
W swoisty sposób befsztyk tatarski po polsku spełnia postulaty specjalistów od zdrowej diety i racjonalnego żywienia - skłania konsumenta do aktywnego uczestnictwa, przez co zapewnia mu trochę gimnastyki. Ta doza fizycznego ruchu przed jedzeniem stanowi niezły aperitif. I myślę, że dlatego u nas podaje się tatara na przekąskę, Francuzi zaś czynią zeń danie główne (zjadają go w gigantycznych ilościach).
Ciekawe, że forma polskiego tatara od jakiegoś czasu odkleiła się od polędwicy i rozprzestrzeniła na ryby: tatar z łososia, tatar z sandacza (polskie sushi!). Bywa też tatar ze śledzi.
Ale każdy smakosz wie, że najlepszy tatar jest z polędwicy końskiej. I to jest moje ostatnie słowo,
Bikont Wytrwale
Katujący Tatara
Piotrusiu!
A na Węgrzech tatara przyrządza się jeszcze inaczej: kelner przywozi na wózku mięso i wszystkie ingrediencje miesza przed klientem, ale pyta się o kombinację składników. Więcej musztardy? (tak, Węgrzy do tatara dodają musztardę oraz piros arany, czyli czerwone złoto, tzn. pastę paprykową, kapary, mielony kminek, żółtko, drobniutko posiekaną cebulę, sól, sos worcestershire, ewentualnie kilka kropel tabasco).
Tatar to poważna rzecz i doprawdy winien być daniem drugim. Jest to w końcu z reguły 200 g najlepszego mięsa (nawet jeśli nie jest to polędwica końska, polędwicowy wół bywa wystarczająco cenny). Francuzi jadają doń frytki, Węgrzy - białe bułeczki.
Ale powiem Ci coś ważnego: przyjechała do mnie rodzina z Poznania i przywieźli potwornie dużo świętomarcińskich rogali. Ileż tam orzechów grubo mielonych, ileż białego maku (z czarnym są oszukańcze)! Tatara jeść się nie chce, gdy wokół metka, leberka, frakfurterki (wszystko robione według najlepszych pruskich wzorów), cudowne wędliny poznańsko-germańskie! Powiedzieliśmy zatem dzieciom: weg! (zaskakująca zbieżność poznańskiego z krakowskim), by spokojnie sączyć delikatne wyroby doktora Jelinka.
Gott Strafe
England!
Robert von und zu Maklowicz
Literatura na ten temat milczy. Całkiem prawdopodobna wydaje się teoria technologiczno-psychologiczna, że widok świeżego żółtka daje poczucie, że także mięso jest bezpieczne. Wolę jednak myśleć, że to przejaw nadwiślańskiego indywidualizmu: przy przyrządzaniu tatara istnieje tyle różnych kombinacji, że trudno między Polakami o zgodę, więc każdy woli zrobić to sam. Tak czy owak trzeba przyznać, iż
- przynajmniej dla niektórych - ten nieco uciążliwy ceremoniał jest przyjemny.
W swoisty sposób befsztyk tatarski po polsku spełnia postulaty specjalistów od zdrowej diety i racjonalnego żywienia - skłania konsumenta do aktywnego uczestnictwa, przez co zapewnia mu trochę gimnastyki. Ta doza fizycznego ruchu przed jedzeniem stanowi niezły aperitif. I myślę, że dlatego u nas podaje się tatara na przekąskę, Francuzi zaś czynią zeń danie główne (zjadają go w gigantycznych ilościach).
Ciekawe, że forma polskiego tatara od jakiegoś czasu odkleiła się od polędwicy i rozprzestrzeniła na ryby: tatar z łososia, tatar z sandacza (polskie sushi!). Bywa też tatar ze śledzi.
Ale każdy smakosz wie, że najlepszy tatar jest z polędwicy końskiej. I to jest moje ostatnie słowo,
Bikont Wytrwale
Katujący Tatara
Piotrusiu!
A na Węgrzech tatara przyrządza się jeszcze inaczej: kelner przywozi na wózku mięso i wszystkie ingrediencje miesza przed klientem, ale pyta się o kombinację składników. Więcej musztardy? (tak, Węgrzy do tatara dodają musztardę oraz piros arany, czyli czerwone złoto, tzn. pastę paprykową, kapary, mielony kminek, żółtko, drobniutko posiekaną cebulę, sól, sos worcestershire, ewentualnie kilka kropel tabasco).
Tatar to poważna rzecz i doprawdy winien być daniem drugim. Jest to w końcu z reguły 200 g najlepszego mięsa (nawet jeśli nie jest to polędwica końska, polędwicowy wół bywa wystarczająco cenny). Francuzi jadają doń frytki, Węgrzy - białe bułeczki.
Ale powiem Ci coś ważnego: przyjechała do mnie rodzina z Poznania i przywieźli potwornie dużo świętomarcińskich rogali. Ileż tam orzechów grubo mielonych, ileż białego maku (z czarnym są oszukańcze)! Tatara jeść się nie chce, gdy wokół metka, leberka, frakfurterki (wszystko robione według najlepszych pruskich wzorów), cudowne wędliny poznańsko-germańskie! Powiedzieliśmy zatem dzieciom: weg! (zaskakująca zbieżność poznańskiego z krakowskim), by spokojnie sączyć delikatne wyroby doktora Jelinka.
Gott Strafe
England!
Robert von und zu Maklowicz
| Carpaccio, czyli surowa polędwica po włosku podaje Piotr Bikont |
|---|
| polędwica, kapary, oliwa, ocet balsamiczny, parmezan, rukola, sól, pieprz Polędwicę zamrozić. Dopiero w takim stanie pokroić na plasterki cienkie jak wiórki. Rozłożyć je na talerzu, posolić, popieprzyć, skropić octem balsamicznym, polać dobrą oliwą (najlepiej truflową), obrzucić kaparami. Ustroić wiórkami parmezanu i listkami rukoli. Podawać z pieczywem. Istnieje wiele wariantów tej potrawy m.in. bez octu, z cykorią zamiast rukoli, z dodatkiem siekanej szalotki. |
Więcej możesz przeczytać w 48/2004 wydaniu tygodnika Wprost .
Archiwalne wydania tygodnika Wprost dostępne są w specjalnej ofercie WPROST PREMIUM oraz we wszystkich e-kioskach i w aplikacjach mobilnych App Store i Google Play.
