Wcale nie taka głupia... gęś

Pieczona gęś zawsze kojarzyła mi się z okresem przedświątecznym. W moim domu pierwsza gęś pojawiała się w listopadzie, po Wszystkich Świętych, po pierwszych przymrozkach. Czekała na nas w domu i obłędnie pachniała. Ten zapach mówił nam z jednej strony, że jesień już się kończy, że  nadchodzą mrozy, ale z drugiej był cudowną obietnicą coraz bliższych świąt Bożego Narodzenia. Wspaniałe wspomnienia związane z gęsią przywiozłam też z Budapesztu, gdzie na targu widziałam najpiękniejsze gęsi, jakie można sobie wyobrazić. Były tak doskonale piękne, że  najpierw chciałam kupić je wszystkie, a potem, gdy uświadomiłam sobie, że nie miałabym co z nimi zrobić, kompletnie nie potrafiłam się zdecydować, której pragnę najbardziej. Ich uroda polegała między innymi na tym, że były cudownie tłuste, podczas gdy polskie gęsi są niemal kompletnie tłuszczu pozbawione. Mięso gęsi w ogóle należy do jednych z  najchudszych mięs. Proszę też pamiętać, że i tak niemal cały tłuszcz wytapia się podczas pieczenia. Taka gęś jest wtedy lekka, a do tego rozkosznie chrupiąca i pełna aromatu. Ponadto podczas pieczenia możemy ją polewać nie wytopionym tłuszczem, ale po prostu wodą z solą.

Jeden z  odcinków „Kuchennych rewolucji" realizowaliśmy w śląskiej Pszczynie. Kucharz z restauracji, w której kręciliśmy ten odcinek, postanowił mnie oczarować i zaproponował, że upiecze dla mnie gęś. Wtedy jeszcze nie  wiedziałam, do jakiego stopnia realizacja tej propozycji wpłynie na moje postrzeganie tej potrawy... Z lekkim przerażeniem obserwowałam, jak łysa jak kolano gęś, bez żadnych dodatków, wylądowała w piecu. Gdy po  odpowiednim czasie gęś z pieca wyjęto i podano na stół, to choć zyskała miły dla oka rumieniec, nadal była goła jak święty turecki. Pomyślałam nawet przez moment, że chyba mnie nie oczaruje. Wtedy nagle wszyscy poczuliśmy ten zapach. Zapach, który sprawił, że cała ekipa jak jeden mąż rzuciła się na półmisek z upieczoną gęsią. Do tej pory taka reakcja otoczenia na zapach potrawy znana mi była jedynie po wyjęciu z pieca świeżego chleba. Gdy pan Tomek dodatkowo zaczął kroić mięso ostrym nożem, oddzielając kolejne, chrupiące z wierzchu i soczyste w środku kawałki, niczym wielkie kromki chleba właśnie, napięcie sięgnęło zenitu. Dziesięciokilogramowy ptak zniknął ze stołu w pięć minut. Dosłownie. Niemal chowaliśmy się po kątach z naprędce porwanymi ze stołu kawałkami tego specjału, żeby nikt nie zarzucił nam obżarstwa, tak wielki apetyt wzbudziła. Popatrzyłam więc panu Tomkowi prosto w oczy, zmieniając się w  wielki znak zapytania: „Jak pan to zrobił na miłość boską?!” To była najlepsza gęś, jaką jadłam w życiu, nie udawała dziczyzny, kury czy  kaczki w majeranku, smakowała gęsią, gęsią była w stu procentach... Okazało się, że przed upieczeniem pan Tomek trzymał gęś przez dobę w  zalewie, której normalnie używa się do kiszenia ogórków. Kucharz kraśniał z zadowolenia i dumy, ja zaś nie mogłam zrozumieć, dlaczego wcześniej sama na to nie wpadłam.

W Polsce gęś wciąż nie zajmuje należnej jej pozycji. Eksportujemy do Niemiec 95 proc. krajowej produkcji, zostawiając sobie marne 5 proc. Szaleństwo. Tym bardziej że  nasze gęsi, w przeciwieństwie do innych na świecie, hodowane są na  wybiegach. To naprawdę nie zdarza się nigdzie indziej. Nasze stada gęsi są stadami ekologicznymi w najczystszym tego słowa znaczeniu. Nic dziwnego, że polska gęś na stole jest dla Niemców prawdziwym świętem, ucieleśnieniem dobrobytu i pięknym marzeniem. Smak gęsi pieczonej po  niemiecku zapewnia beifuss, czyli bylica – zioło, które w Polsce jest używane niezwykle rzadko, a szkoda, bo nadaje mięsu magiczny smak i  aromat, mocno odświeżając jego naturalną tłustość, choć przecież polskie gęsi, jako się rzekło, do tłustych nie należą. Najbardziej znane (i uznane) polskie gęsi to ptaki hodowane w Kołudzie Wielkiej pod  Inowrocławiem i w wielkopolskim Reklinie.

Na koniec mój przepis na gęś pieczoną w musztardzie. Musztarda musi być mocna, najlepiej się sprawdzi dijon. Gdy po godzinie pieczenia gęś zaczyna się rumienić, a tłuszcz wytapiać, mieszamy go z musztardą, siekanymi liśćmi lubczyku, młodego selera, tartą cebulą, lekko solimy i tak utworzonym sosem przez kolejne dwie godziny, aż do upieczenia, polewamy gęś. Będzie pyszna, ale jeśli chcemy dodatkowo naszą gęś nafaszerować czymś fantastycznym, to przed upieczeniem bierzemy kaszę krakowską, mieszamy z białkiem, gęsią wątróbką, odrobiną gałki muszkatołowej, pieprzem i dwiema pieczonymi cebulami i tak przygotowany farsz upychamy wewnątrz gęsi. Pycha.