Nieprzystępna pigwa

W moim rodzinnym domu owoce pigwy tuż po pierwszym przymrozku lądowały w  pościeli, dzięki czemu w sypialni rozchodził się cudowny, czysty i  świeży zapach. Wiosną podobną rolę odgrywała lawenda, ale jesień zawsze należała do słodkiego aromatu pigwy. Jest coś magicznego w tym zapachu. Gdy mieszkałam w Hiszpanii w okolicach Kordoby, kupiłam do swojego mieszkania kilka starych szaf. Mimo że kupowałam je od różnych handlarzy, wszystkie w środku pachniały pigwą, a ja kompletnie nie  rozumiałam, jakim cudem ten zapach mógł przetrwać w nich tyle lat. Gruszkopodobna, tajemnicza i mocno nieprzystępna pigwa. Nikt do końca nie wie, co z nią zrobić. W Polsce z rzadka spotykamy ją na bazarach, pewnie dlatego, że nasza pigwa jest niepozorna, jakby skarłowaciała. Hodujemy ją w ogrodach dla jej pięknych, czerwonych kwiatów, jednak owoce wydają nam się zbędne.

Tymczasem w mojej pamięci zachował się obraz z targu w Madrycie, kiedy nie mogłam oderwać wzroku od tych owoców. Obracałam w dłoniach wyjątkowo duże egzemplarze, wdychałam ich aromat i wiedziałam, że muszę zrobić z nich coś wyjątkowego. Niedaleko swój towar zachwalał serowar, oferujący wiosenne, lejące się krowie sery z pierwszego mleka. Ich słony smak w połączeniu z nieco mdłą i mocno tłustą konsystencją był idealnym towarzystwem dla aromatu pigwy. Jednak surowy owoc byłby w tej postaci niejadalny, toteż z pomocą przyszła pigwa pod postacią membrillo, czyli naszej swojskiej marmelady. Czy  wiedzą Państwo, że słowo „marmelada" (od portugalskiego „marmelo”) oznacza dosłownie wygotowane w cukrze pigwy? Dziś marmelada w języku polskim zmieniła się w marmoladę i nazywamy nią cukrowe przetwory z  dowolnych owoców, ale to właśnie pigwa była prekursorką tego sposobu ich konserwowania.

Jak zrobić prawdziwą marmeladę? Mam na to jeden sposób, przepis, który z powodzeniem stosuję od lat. Owoców pigwy potrzebujemy tyle, żeby po obraniu zostały nam ich dwa kilogramy. Ważne, by dobrze wypestkować owoce, bo w gniazdach nasiennych czai się cyjanek, który w  dużym stężeniu może zaszkodzić. Oprawione owoce zasypujemy cukrem (wystarczy półtora kilograma), szczelnie zamykamy i odstawiamy do  lodówki. Szczelne zamknięcie jest ważne, bo pigwy łatwo się utleniają i  zmieniają kolor. Po ośmiu godzinach wykładamy je do miedzianego garnka o  grubym dnie i ustawiamy na małym ogniu. Pilnujemy, żeby owoce nie  przywarły do dna. Patrzymy z radością, jak nijaki, szarobeżowy kolor pigwy nabiera rumieńców, a zawartość garnka zaczyna zachowywać się trochę jak melonowa pulpa – przezroczysta, aromatyczna, niemal szklana, a po jakimś czasie bladoróżowa. Po godzinie gotowania przecieramy owoce przez sito, wylewamy na blaszkę jak ciasto i przykrywamy pergaminem. Po  wystygnięciu patrzymy z dumą na najprawdziwszą marmeladę. Znakomicie sprawdzi się jako dodatek do mocnych, dojrzałych serów, takich jak hiszpański ser manchego, włoski parmezan czy obłędnie aromatyczny polski ser Carski z Białowieży.

Jesienią świetnym pomysłem na pigwowy specjał będzie użycie membrillo jako glazury do pieczonej kaczki w połączeniu ze  świeżymi liśćmi szałwi. Pigwa niezastąpiona jest też jako dodatek do... zupy z dorsza. Na sam finał gotowania zupy, kiedy już wywar jest tak mocno morski, że aż brakuje mu oddechu, warto ubrać go dyskretnie w  magiczny zapach pigwy. Obok fenkuła i małych czerwonych cebulek to  właśnie cieniusieńkie plastry tego aromatycznego, kwaśnego owocu dadzą naszej zupie przestrzeń, prawdziwy „magic touch", którego sekret poznali tylko ci, których nie zwiodła jego nieprzystępność.